Шуба по рецепту толстой

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

Приложения

Ссылки

Музыка

Фотоальбом

Дети фотографируют друг друга. 07.11.2010.

2443555 cube dsc 1388 kopiya2443556 cube dsc 1383 kopiya obrez chb sjataya2443557 cube dsc 1375 sjatii chb2443558 cube dsc 1537 sjataya2443560 cube dsc 1616 kopiya chb2443561 cube dsc 1676 kopiya2

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Татьяна Толстая про селедку под шубой.

Шуба Т.Н. Толстой

И отдельной, неприсоединившейся группой стоят в стороне те, кто не любит: 1) свеклу; 2) яичко; 3) селедку. Тогда зачем вы тут? Для вас есть прекрасные клумбы вон там, а здесь позвольте расположиться нам, любителям амброзии.

Селедка.
Свекла.
Морковка.
Яблоко.
Яйцо.
Майонез.

Вот я не умею пользоваться графическим редактором, или как это называется, когда строишь таблицу и проводишь стрелки, а если бы умела, то нарисовала бы схему взаимовлияния этих продуктов. Придется на словах.

Американцы, кстати, боятся и ненавидят как минимум два блюда: все свекольное и студень (aspic). Мне удалось убедить своих американских друзей съесть и борщ, и селедку под шубой, и человека четыре из 300-миллионного населения САСШ свои страхи преодолели; а вот со студнем никак. Они не могут себе представить, что желе может быть соленым. Бог с ними.

Типичные ошибки: недоваренная свекла, слишком крупно нарезанная свекла.

3. Морковка. Она для того, чтобы смягчить земляной вкус некоторых сортов свеклы. Морковка редко бывает плохой, это тихий благодарный овощ, ласковый и user-friendly. Ее надо сварить в мундире, а когда остынет, начать резать. Некоторые варят ее в одной кастрюле со свеклой, вынимая раньше, от этого она становится малиновой с боков, но и это ей во вред не идет. Под шубой этого не будет видно.

Типичная ошибка: яблоко, натертое на терке! Ничего не надо тереть на терке, выделится сок и труха потеряет вкус! Резать надо кубиками, размером примерно с крупную горошину.

5. Яйцо. Наварить крутых яиц, вам не жалко, а они всяко пригодятся. Смысл яйца в том, что оно вкусное. Оно, как и морковка, смягчает и свеклу, и селедку, если та выдалась солоноватая. Яйцо тоже надо резать, а не тереть на терке.

Типичная ошибка: да никаких.

6. Майонез. Я уже тут хвалила московский майонез фирмы «Слобода» (не питерский!) Но они испортились, как и все вокруг. Вместо ровной, гладкой, желтоватой и текучей массы стали торговать каким-то белым пузырчатым говном, которое не размешивается, а стоит колом. Кто там главный технолог? Увольтесь! Кто хозяин «Слободы»? Застрелитесь! Вы потеряли меня! Я ухожу от вас!

Желательно распределить продукты так, чтобы вышло два слоя каждого наименования. Это большая горка. Если блюдо ровно-плоское, то и не горка, а как бы одеяло. Любуемся на произведение эскуззтва и ставим блюдо в холодильник, прикрыв пленкой. Морозим водочку, покупаем черный хлебушек. Зовем хороших людей, но не очень много.

Вот в этом случае лук можно добавлять к селедке, пожалуйста. Потому что его съедят за пять минут. хе-хе-хе. И сюда же картошки наварите сколько влезет, либо горячей, либо холодной закусочной, да хоть в мундире.

Источник

Селедка под шубой: история праздничного салата

С ельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого. Знакомимся с историей блюда, легендами о его происхождении и разными вариантами приготовления.

Селедочные салаты из немецкой и скандинавской кухни

dd113cc65e2a928a54a8b1d927253db4

6152130f2c572442bf7bd1399991cb2e

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

«Коронационная гатчинская форель под шубой»

1d255bcb9e8113cd745de3e8cbc4b8bd

fe64a165778fa0f5bb8657551e30eb76

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

«Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

6564712a710377950a48c666725e58b3

a2c57777e90fa3dd9edd935e630e02c9

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию.

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

Читайте также:  Уха царская видео рецепты

По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола.

Селедка под шубой и шуба без селедки: современные вариации

8e599739c708cf1371343ececf6de2ad

78b93272fe0b58795e336931fc9becf1

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц.

Источник

Скоро на всех столах страны: 10 необычных рецептов селёдки под шубой

Новогодние праздники без всеми любимого салата существуют, но это неточно. Солёная рыба, свёкла и заправка — непременные ингредиенты. В остальном допустимо огромное количество вариаций. Итак, самые необычные рецепты.

Горошек консервированный — 1 небольшая банка.

Лук репчатый красный — 1 шт.

Масло (подсолнечное рафинированное или оливковое) — 4 ст.л.

Огурцы солёные — 4 шт.

Зелень (любая) — пучок.

Грецкие орехи — по вкусу.

Этот салат похож на винегрет. Его преимущество помимо быстроты и лёгкости приготовления — в низкой калорийности.

Рыбу порезать узкими кусочками, солёный огурец кубиками, отварную свёклу и морковь тоже кубиками. Порезать зелень, вымоченный в уксусе репчатый красный лук, добавить зелёный горошек. Заправить любым маслом по вкусу, перемешать. Выложить на блюдо слоями, сверху можно посыпать грецкими орешками.

Секрет этого классического салата в том, что все привычные ингредиенты, кроме рыбы, нужно натереть на тёрке (свёклу — на самой мелкой). Селёдку нужно порезать кубиками. Первым слоем в этом салате выкладывают картошку. Все слои надо отдельно перемешать с майонезом, а не просто промазать. В этом случае получается нежнейшая «шуба». Для заправки майонез можно смешать с нежирной сметаной, чтобы снизить калорийность блюда и придать ему более мягкий вкус.

— Хлеб (лучше «Бородинский») — 200 гр.

— Свёкла (если мелкие, то 3 шт.) — 2 шт.

— Яблоко (если крупные — лучше брать кислые сорта) — 2 шт.

— Лук репчатый (средние) — 2 шт.

— Сметана жирная (в заливку) — 300 гр.

— Горчица (в заливку) — 1 ст.л.

— Уксус (в заливку) — 1 ст.л.

— Перец чёрный — 1 ч.л.

— Корица (на кончике ножа).

— Масло подсолнечное — 2 ст.л.

Способ приготовления, обнаруженный в старой кулинарной книжке. Этот салат необычный и очень вкусный. Во-первых, вместо привычного нам майонеза здесь используется заливка из сметаны, уксуса и горчицы, присутствуют яблоки, зато нет картофеля. И уж совсем нам непривычно видеть в этом блюде чёрный хлеб. Удивите своих гостей или домашних!

Свёклу отвариваем, трём на крупной тёрке. С морковью поступаем так же. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки натираем на крупной тёрке.

Лук мелко рубим, маринуем (смешиваем с луком 2 ч.л. сахара, на кончике ножа лимонную кислоту, даём постоять 15 минут).

Хлеб режем мелкими кубиками — крупные в салате не пропитаются, но и в кашу хлеб тоже не нужно превращать. Сельдь очищаем, нарезаем некрупными кубиками.

Готовим заливку: смешиваем сметану, горчицу, уксус, чёрный перец, корицу, соль. По желанию можно какого-либо ингредиента добавить больше или меньше в зависимости от предпочтений.

Приступаем к самому главному: укладываем салат слоями. Сначала кладём на дно кубики хлеба, сельди и замаринованный лук, всё это поливаем подсолнечным маслом. Далее идёт слой яблок, свёклы, моркови. Каждый слой обильно поливаем сметанно-горчичной заливкой.

9760bb49b22b8127a76784e86ae65ea9

— Кедровые орешки — 200 гр.

Здесь фишка классического варианта салата заключается в заправке и верхушке. Промазывать слои «шубы» нужно смесью сметаны, майонеза и горчицы — каждого компонента по 1/3. Сверху салат густо посыпается кедровыми орешками — их вкус хорошо сочетается с горчичным.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Лук зелёный — 1 пучок.

Сформировать привычный новогодний салат в виде рулета — красиво и необычно. В этом случае пригодится пищевая плёнка (которую необходимо надрезать, чтобы легче было снимать): на ней выкладываем слоями салат, скручиваем его в рулет, подтягивая за края плёнки. Охлаждаем, снимаем плёнку и украшаем сверху майонезом в виде рисунка — например классической сеточки.

— Сельдь (крупная) — 1 шт.

— Картофель (средний) — 3 шт.

— Морковь (небольшие) — 2 шт.

— Свёкла (крупная) — 1 шт.

— Лук репчатый (небольшой) — 2 шт.

— Масло растительное — 1 ст.л.

Варим овощи до готовности, очищаем селёдку. Следующий шаг: селёдку и лук перекручиваем в металлической мясорубке советских времён (не в электрической!), чередуя кусочки рыбы и луковицы. В полученную массу добавляем ложку растительного масла и тщательно перемешиваем. Разравниваем рыбно-луковый слой на дне тарелки, и далее всё идёт по классической схеме: слои тёртой картошки, морковки и свёклы. Все слои промазываются майонезом. Украшаем наш салат тёртой морковкой — и в холодильник до праздничного стола.

— Средняя свёкла — 1 шт.

— Ржаной хлеб — 120 гр.

— Кориандр — по вкусу.

Сваренную свёклу разрезать на кусочки, положить в блендер, добавить майонез, посолить и добавить по вкусу кориандр. Размолоть в пюре, добавить в него лимонный сок.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин немного подогреть и влить в пюре. Ещё раз взбить все ингредиенты.

Филе сельди порезать небольшими кусочками. Из кусочков хлеба аккуратно вырезать мякоть в виде круга. На хлеб выложите кусочками филе сельди. Возьмите кулинарное кольцо (хлебные кружки должны быть с ним одного размера) и сложите туда все ингредиенты: хлеб, сверху сельдь, затем мусс из свёклы.

Оставьте в холодильнике на некоторое время. Кольцо снимайте перед подачей.

c15c4f9237903565954c2399d703ece6

«Со сливочным вкусом»

— Сельдь (крупная) — 1 шт.

— Яйца куриные — 3 шт.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Масло сливочное (замороженное) — 70 гр.

Сваренные свёклу, морковь и картофель по отдельности натирают на крупной тёрке. На ней же натирают сваренные вкрутую яйца. Лук нарезают тонкой соломкой. Филе сельди — кубиками.

На плоское блюдо выкладывают слой картофеля, при необходимости солят, промазывают майонезом. Натёртые на мелкой тёрке яйца хорошенько перемешивают с майонезом, приправляют солью и выкладывают на блюдо поверх картофеля. Замёрзшее масло натирают на самой мелкой тёрке и равномерно распределяют тонким слоем поверх яиц.

Селедку смешивают с луком и выкладывают на блюдо четвёртым слоем, который поверху тоже промазывают майонезом. На селёдку выкладывают морковь, смазывают майонезом.

В свёклу добавляют немножко соли (по желанию), смешивают с небольшим количеством майонеза и выкладывают поверх слоя моркови.

Готовому салату дают настояться в холодильнике.

— Французский батон — 1 шт.

— Плавленый сырок — 2 шт.

— Масло сливочное — 50 гр.

Сначала готовим начинку: протираем сырки и варёные вкрутую яйца на мелкой тёрке. К ним добавляем размягчённое масло, все ингредиенты хорошенько перетираем. В 1/3 часть готовой массы добавляем мелко рубленный укроп. Свёклу отвариваем, чистим её и трём на мелкой тёрке, сюда же кладём оставшуюся часть сырно-яичной массы, хорошенько всё перемешиваем.

Теперь разрезаем французский багет, только не до конца. Достаём мякоть из батона и начиняем его свекольной массой, распределяя её хорошо по стенкам. Теперь промазываем укропной массой, выкладываем корнишоны и филе рыбы без косточек.

Читайте также:  Фруктовый лед рецепт приготовление

Края французской булки смазываем маслом, соединяем и укутываем пищевой плёнкой. Ставим так на несколько часиков в холодильник. Дальше достаём и нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелочку, украшаем томатами и сладким перцем. Присыпаем рубленой зеленью.

— Яблоко (твёрдых и кислых сортов) — 3 шт.

Сельдь под шубой вдохновила писательницу Татьяну Толстую на написание целого эссе на тему рецепта этого блюда.

По мнению Толстой, селёдку надо выбирать классическую слабосолёную — можно жирную баночную или бочковую, — но никаких «новинок» с добавками! Варить свёклу и морковь в мундире до состояния полной мягкости.

Яблоки в салат желательно брать кислые и твёрдые. Как считает писательница, смысл яблока — в противопоставлении сладкого и кислого вкусов солёному. Ещё смысл яблока заключается в его хрусте: лук Татьяна Толстая в «шубу» принципиально не кладёт.

Этот рецепт не обойдётся без сваренных вкрутую и порезанных яиц — они, как и морковка, смягчают и вкус зимней свёклы, и селёдки, если та выдалась солоноватой.

Майонез должен содержать минимальное количество уксуса. Идеален соус собственного приготовления.

Все ингредиенты нарезать мелкими кубиками (размером с большую горошину). Каждый продукт заправить майонезом в отдельной миске. Селёдку нарезать либо продолговатыми кусочками, либо квадратиками. Рыбу майонезом не мазать!

Взять небольшое удлинённое блюдо и выложить на него продукты тонкими слоями: свёкла — морковка — яблоко — яйцо — снова свёкла. Селёдочку можно поместить между свёклой и морковкой, кусочки разложить в шахматном порядке, не сплошняком. Общая идея — чтобы в каждой ложке готового блюда оказывался один-два кусочка селёдки. Желательно распределить продукты так, чтобы вышло два слоя каждого наименования.

Источник

Странный новогодний русский салат: как все-таки надо готовить селедку под шубой (рассказывают московские шеф-повара)

c572705da082cd2fe41db7a633cfb363

Я думаю, что не существует эталонного, особого рецепта селедки под шубой, поскольку все готовят по‑разному. Есть классические рецепты, а есть и более современные. Конечно, многие за олдскул — за обычные тертые овощи с майонезом и рублеными селедкой и луком. Но, например, я готовлю мусс из сельди с крем-сыром, печеной свеклой и даже добавляю туда соус песто: я для себя открыл сочетание селедки под шубой с базиликом, поэтому нужен именно песто. Долгое время я даже возил песто с собой в Турин — там главным салатом за ужином у нас была селедка под шубой с этим соусом. Всем очень понравилось!

Я не люблю много лука, поэтому обычно добавляю зеленый лук. Майонез, конечно же, готовлю на желтках и на масле виноградных косточек. Самодельный домашний майонез — более полезный и вкусный.

Селедка под шубой стала одним из символов Нового года по двум главным причинам. Во‑первых, благодаря популяризации на советском телевидении. Во‑вторых, в салате используются дешевые и доступные всем продукты. Ну и, безусловно, сам салат вкусный и нравится даже тем, кто не ест мясо. В Советском Союзе все любили майонезные салаты, никто не думал про ЗОЖ, и поэтому селедка под шубой была одним из главных хитов.

76d9a3ba43ad4b8726b60e9c3ad9226b

По эталону все продукты, кроме сельди, нужно натереть (на терке). Я считаю, что в селедке под шубой должно быть много майонеза, чтобы она была прямо очень жирной. Перед подачей селедка обязательно должна настояться, чтобы хорошо пропитаться, — все слои должны соединиться в единое целое.

Успех блюда зависит от ингредиентов. Селедка должна быть очень вкусной, а свеклу лучше запечь, чтобы она не потеряла вкус. Да и картошку тоже лучше запечь в мундире, и морковку — можно вообще все запечь! Тогда вкус будет гораздо интенсивнее и ярче. Если хотите заморочиться, можно и майонез приготовить самому или же просто купить жирный.

Сельдь под шубой стала символом Нового года потому же, почему им стали и другие салаты. И мимоза, и оливье — салаты довольно однотипные, поскольку тогда у людей была скудная продуктовая корзина. Да и майонез — такой усилитель вкуса, что смешал его с любым набором продуктов, и, кажется, действительно, блюдо получилось.

84bd1dcabe7ecebf51664fea19180ecd

Корни этого популярного блюда берут начало в Норвегии. Там селедочный салат с добавлением свеклы, яблока, картофеля и яйца начали готовить еще в 1751 году. В России он появился в 1919 году благодаря купцу Анастасу Богомилову. Однако в советской кулинарной литературе первый рецепт селедки под шубой появится только в конце 1960-х годов.

Как и у борща, у этого салата существует множество вариаций. Некоторые добавляют яблоки или маринованные огурцы. Однако классическим рецептом считается салат с добавлением картофеля, свеклы, моркови, лука, яйца и сельди. Все это выложено слоями и заправлено майонезом.

Селедка под шубой была идеальной закуской под водку. И, что важно в условиях жесткого дефицита, включала в свой состав доступные и недорогие продукты. Именно по этим причинам блюдо стало хитом не только при праздновании Нового года, но и во время других застолий.

Начнем с соуса. Для снижения его калорийности я использую майонез с добавлением 10% сметаны в соотношении — 3 столовые ложки майонеза на 1 ложку сметаны. Слои начинаем раскладывать с филе сельди без костей, предварительно нарезанной мелким кубиком или очень тонкими слайсами. Это важно для того, чтобы вкус рыбы был более равномерным.

Затем выкладываем отварной картофель, тертый на крупной терке, и покрываем все это сеточкой из подготовленного майонеза. Посыпаем рубленным зеленым луком (у него не такой интенсивный вкус, как у репчатого) и тертым яичным белком, а желток оставляем на украшение.

Следующим слоем выкладываем морковь, тертую на крупной терке, и покрываем сеточкой из майонеза. Все слои собираем повторно и сверху выкладываем тертую отварную свеклу. Ее нужно предварительно смешать с подсолнечным маслом. Рисуем сеточку из майонеза и украшаем желтком, натертым на мелкой терке.

Ингредиенты на одну персону:

Сельдь, филе (60 грамм).

Картофель отварной (30 грамм).

Лук зеленый (5 грамм).

Яйцо вареное (1 штука).

Морковь отварная (30 грамм).

Свекла отварная (60 грамм).

Перец черный (500 миллиграмм).

Масло подсолнечное нерафинированное (10 миллилитров).

a7044dd71b73d8c67df5cee71f7386b3

Конечно, тот самый рецепт селедки под шубой существует. Но дело в том, что у каждого он свой. (Смеется.) Это как с соусом ткемали — сколько грузин, столько и рецептов соуса.

Сельдь под шубой стала традиционным праздничным, а точнее, постпразничным блюдом из-за особенностей приготовления. Или даже сложностей, поскольку процесс подготовки всех ингредиентов далеко не быстрый, как бы сильно нам этого ни хотелось. В одной только сельди так много костей, что, если мы хотим приготовить идеальную закуску, на их удаление уйдет очень много времени.

Безусловно, к новогоднему столу мы относимся с особым трепетом и стараемся приготовить блюда, которые в повседневной жизни отнимают уйму времени. Также нужно учитывать и то, что закуска становится особенно вкусной только на следующий день, когда все ингредиенты «подружатся».

Мой рецепт очень прост, ведь один из главных критериев хорошей шубы — это вкусные и качественные продукты.

Ингредиенты:

Сельдь, тушка (2 штуки).

Яйцо куриное (6 штук).

Майонез домашний (150 грамм).

Батат (1 штука, 300 грамм).

Лук зеленый (или сибулет) — по вкусу.

Овощи в кожуре запечь в духовке при температуре 180 градусов и довести до готовности — они должны стать мягкими. Затем их нужно охладить, очистить и натереть (на терке).

Читайте также:  Хреновина со сладким перцем рецепт

Яйца необходимо отварить, охладить, очистить и отделить желток от белка. Белок нужно натереть, а желток — раскрошить.

Мелко нарезаем зеленый лук.

Сельдь очищаем от костей и кожи и готовое филе нарезаем мелким кубиком.

Берем бокал для бургундского вина, выкладываем все ингредиенты слоями и слегка подсаливаем свеклу и батат. Последовательность должна быть такой: свекла, майонез, сельдь, белок, батат, майонез, белок, свекла, сельдь, майонез, батат, белок, майонез, свекла, желток.

Отправляем блюдо на 12 часов в холодильник при температуре 5−6 градусов.

8d9cb0bea2fd7670bb4edfcfc3f5fec2

Эталонный рецепт селедки под шубой у каждой семьи свой — кто к чему привык. У всех свои нюансы: есть даже те, кто добавляет яблоки.

Селедка под шубой стала символом Нового года потому, что в ней используются доступные продукты, хотя салат довольно хлопотно и долго готовить — нужно заморачиваться: варить, чистить, нарезать… Каждый день такое готовить не станешь, а Новый год — отличный повод.

Если говорить о «правильности», то главное — найти вкусную сельдь и правильно подобрать количество ингредиентов для баланса вкуса. Салат должен быть воздушным. Для этого вареным картофелю и моркови нужно дать немного обсохнуть. Затем их нужно натереть и аккуратно выкладывать слоями. Очень важно не прессовать слои, оставляя их воздушными. Правильная селедка под шубой должна быть нежной, как «птичье молоко».

Рецепт традиционный (ингредиенты):

Картофель отварной (150 грамм).

Морковь отварная (100 грамм).

Яйцо куриное (2 штуки).

Иваси сардина тихоокеанская (150 грамм).

Свекла запеченная (150 грамм).

Рецепт гастрономический (с муссом из свеклы и желе из укропа):

Сельдь под шубой 2020

Картофель (22 грамма).

Мусс, свекла (25 грамм).

Желток, нитро (10 грамм).

Лук красный маринованный (8 грамм).

Желе из укропа (14 грамм).

Укроп, сегменты (1 грамм).

Свекла запеченная (700 грамм).

Картофель запеченный (200 грамм).

Сливки 33% (250 грамм).

Масло сливочное (40 грамм).

Уксус херес (20 грамм).

Молоко, сливки и сливочное масло смешиваем и доводим до кипения. Запеченные свеклу и картофель выкладываем в термомиксер и добавляем молочные продукты. Готовим все при температуре 80 градусов — доводим до нужного вкуса, а затем процеживаем через сито и переливаем в сифон.

Желе из укропа:

Бульон рыбный (350 миллилитров).

Шпинат свежий (30 грамм).

Перец белый (1 штука).

В бульон добавляем укроп, шпинат, соль и перец. Все мелко пробиваем в термомиксере, а затем сцеживаем зеленый бульон. Добавляем агар, доводим до кипения и заливаем в форму. Даем застыть и нарезаем кубиком.

60a8af1aeb8ddce847db2fb2dccdc216

Рецептов столько, сколько и семей в нашей огромной стране. Существует не столько эталон салата, сколько его исходные данные: селедка должна быть готова за десять часов до Нового года — так она равномерно пропитается и будет одной консистенции. Моя теща все ингредиенты режет крупно, а моя мама — наоборот, мелко. Кто прав, а кто виноват — непонятно, но споров никто не ведет. У каждого своя правда, однако, должен признаться, вариант мамы всегда вкуснее.

Все донельзя очевидно. Нужно обратиться к русскому вкусу — к тому, что мы больше всего любим. Квашеную капустку да свеколку — это и кисло, и сладко. А если к капустке добавить клюкву, то будет еще более кисло. «А при чем тут селедка под шубой?» — спросите вы меня. Все просто: сладкая морковь, свекла и соленая селедка — вот тебе и русский вкус на 60%, а если еще добавить лучок с яйцом — так вообще сказка.

Лайфхаков нет. Берем рецепт у моей мамы — и вуаля. Не надо изобретать велосипед!

Рецепт от Надежды Александровны:

Сельдь, филе (400 грамм).

Лук репчатый (1 штука, 100 грамм).

Яблоко зеленое (1 штука, 120 грамм).

Морковь вареная (2 штуки среднего размера, 200 грамм).

Свекла вареная (2 штуки, 300 грамм).

Яйца вареные (3 штуки).

Майонез (70 грамм или по вкусу).

Сельдь режем мелким кубиком, лук тоже мелко рубим, заливаем яблочным уксусом и оставляем на 10 минут. Затем сливаем уксус, кладем лук поверх сельди и мажем все майонезом. Яблоко нужно очистить от кожуры, порезать мелким кубиком и также промазать майонезом.

А дальше выкладываем все слоями в такой последовательности: натертый на мелкой терке картофель, майонез, морковь, майонез, свекла, майонез, желтки, майонез, белки. Каждый слой можно слегка подсолить, как советует Надежда Александровна.

b77e0effe5a106b17e0be5a859cadb91

29c276d760f6b8a5e233536caa9765de

Не думаю, что эталонный рецепт селедки под шубой вообще существует, — у каждого свой вкус. Если погрузиться в историю, то этот салат был частью скандинавской и английской кухни еще в начале XIX века. Так, селедочный салат (Sillsallad) впервые упомянут в английской поваренной книге 1845 года.

Далее переместимся в 1918 год — к владельцу трактира Анастасу Богомилову и повару Аристарху Прокопцеву. Существует миф, что салат был создан для разрешения споров крестьян, пролетариата и революционеров. Селедка была символом пролетариата, овощи — крестьянства, а свекла — революционного знамени. На самом же деле традиционный рецепт селедки под шубой появился только в 1960—1970 годах и не имел ничего общего со слоеным салатом из сельди и овощей.

В советское время морковь, свекла и селедка были одними из самых доступных продуктов, их мог позволить себе каждый. Состав действительно неочевидный, но, как мы знаем, салат довольно вкусный и праздничный. Если честно, блюдо очень похоже на израильскую версию форшмака.

Мой рецепт селедки под шубой прост. Нам понадобится отварной картофель (желательно белый), морковь, свекла (лучше брать среднюю) и целая малосольная селедка (не берите очищенную в супермаркетах, поскольку в ней большое содержание уксуса). Также пригодятся зеленый и репчатый лук, укроп, душистое масло подсолнуха, яйцо, сваренное вкрутую, и хороший майонез, в который можно добавить немного соленых анчоусов и заранее измельченных каперсов для глубины вкуса.

Отварной картофель укладываем в первую очередь, причем растереть его нужно холодным (в картофеле высокое содержание крахмала, поэтому горячим тереть его нежелательно). Держим терку на весу над будущим салатом так, чтобы картофель не прессовался, а сам салат получился воздушным. Все аккуратно выравниваем, затем перекладываем соус на основе майонеза в кондитерский мешок и тонким слоем рисуем сетку.

Далее нарезаем заранее заготовленное филе селедки кубиком по 3−5 миллиметров. Зеленый лук мелко нарезаем кольцами, а репчатый режем мелкой крошкой, перекладываем на сито и ошпариваем кипятком. Это поможет избавиться от резкости и ненужной жгучести. Все ингредиенты смешиваем и заправляем душистым маслом. Нужно обязательно добавить свежемолотый перец и досолить при необходимости. Укладываем начинку на картофель, затем делаем еще один слой из отварного картофеля и сетку из соуса.

После второго слоя, конечно же, нужна морковь — салат должен выглядеть невероятно, а не просто быть вкусным. Натираем морковь на мелкой терке и снова готовим сетку из соуса. Очень важно не размазывать майонез лопаткой, а выдавливать его через кондитерский мешок. Так мы избавимся от большого количества соуса, а сам соус ляжет равномерно.

Натираем белок отварного яйца на крупной терке, выкладываем в салат и оставляем этот слой без соуса. Затем натираем отварную свеклу на мелкой терке и уже делаем сетку, помогая лопаткой. В завершение натираем яичный желток и оставляем салат в холодильнике на пару часов, чтобы он полностью пропитался.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector