Шу пуэр: отличия и особенности
Шу пуэр — настоящая тяжелая артиллерия чайных вкусов. Все знают про особый древесно-землистый вкус этого чая, а те, кто не пробовал, все равно, так или иначе, слышали об этом. Так уж вышло, что шу пуэр известен и популярен в народе гораздо больше своего «зеленого» брата шен пуэра. Причина тому — более понятный брутальный вкус и доступная цена. В чем же особенности шу пуэра и его отличия от пуэра зеленого?
Шу пуэр имеет очень недолгую историю. Технология его производства была разработана в 73-74 гг. 20 века в Куньминском университете (провинция Юннань). По этой технологии за очень короткое время получается чай, похожий на сильно состаренный естественным путем шен пуэр, разумеется, с более грубым вкусом. Вообще, процесс производства шу очень интересный и без всяких закапываний в землю.
Как делают шу пуэр
Если в шен пуэре первое и главное — это исходное качество сырья, то для шу пуэра огромную роль играет технология производства и опыт чайного мастера, который должен постоянно наблюдать за ферментацией и контролировать все процессы. Именно это здесь и влияет на вкус.
Шу пуэры имеют одно очевидное преимущество: их не нужно хранить, состаривать, так как они уже «готовые». Хороший шу дает очень приятный вкус, даже если ему всего один год. Через 3-5 лет из блина уходит резкость, вкус его смягчается и становится более мягким и гармоничным, но выдерживать его по 10-20-30 лет прост нет смысла, поэтому гнаться за возрастом при покупке пуэра смысла тоже нет.
Рецептура пуэра
Готовый пуэр обладает разной степенью ферментации — это важная характеристика, которая, к сожалению, не маркируется на упаковке. Здесь все зависит от технологии производства, которая в пуэрах называется «рецептурой». Недостаточная ферментация, как и чересчур сильная, делает вкус чая плоским.
Рецепт пуэра — это совокупность многих штук, таких как: процент сырья разного типа в купаже, температура и влажность скирдования, продолжительность, степень ферментации — то есть все то, что делает пуэр пуэром. Фабричные технологи разрабатывают рецепты, ищут новые вкусы, и наиболее удачные из рецептов повторяются из года в год. С некоторыми оговорками можно сказать, что пуэр от одной фабрики, произведенный по одному рецепту, но в разные годы, будет примерно похожим.
Так, рецептура 7572 марки «Да И» Мэнхайской чайной фабрики была придумала в 75 году, но пуэры с успехом производятся по ней и сегодня.
Вкус шу пуэра
Молодые шу пуэры имеют характерный вкус влажной древесины, земли. Впоследствии чай приобретает гладкость, ореховые и сухофруктовые ноты. Это густой, насыщенный, крепкий, но мягкий, гладкий и даже сладковатый вкус. Вкус откровенной прелости, рыбы, и вообще любой неприятный вкус — это следствие нарушения технологии, а не норма! Не нужно себя мучить, если пуэр имеет селедочный вкус — просто выкиньте его и купите хороший пуэр.
Почему шу пуэр дешевле шена?
Для производства шу-пуэра используется сырье из чайных садов и плантаций, расположенных на равнинах. В большинстве своем это террасные кусты с машинной уборкой, и лишь в некоторых случаях это сырье с деревьев, растущих в горах. Плантационное сырье обычно гораздо дешевле сырья со старых деревьев. Поэтому, несмотря на более сложное и затратное по времени производство, шу часто дешевле. К тому же, процесс влажного скирдования так сильно видоизменяет вкус самого листа, что сырье можно использовать практически никакое, если грубо сказать. И на выходе, при соблюдении технологии и хорошем рецепте, мы получим шу, который вполне можно пить.
По этой причине практически никогда не производят шу пуэры из чистосортного убер-высококачественного листа, собранного со старых деревьев в горах. В Китае прекрасно понимают, что это означает сильно удешевить сырье.
Означает ли, что шу пуэр хуже шена? Совсем нет! Если вам безоговорочно нравится вкус шу пуэра, это означает, что для вас он лучше:)
Шу Пуэр
Шу Пуэр является черным выдержанным элитным чайным сортом, который производится в Китае. Это наиболее насыщенный и яркий сорт среди всех пуэров. При его изготовлении применяют уникальную технологию обработки, при которой чайные листья подвергаются ускоренному искусственному старению (ферментация). В продаже его можно встретить в россыпном и в спрессованном виде. Часто его продают в форме плитки, шарика, монетки, кирпичика. Шу Пуэр имеет достаточно большое количество изысканных и редких видов, некоторые из которых являются коллекционными. Чай обладает полезными свойствами, благотворно воздействует на весь организм, хорошо тонизирует и придает энергию.
История появления Шу Пуэра
Естественная форма ферментации чайных листьев требовала достаточно много времени, поэтому в Китае в середине 20 века начали разработку технологии с ускоренной искусственной ферментацией, которая позволяла существенно сократить время производства чая и при этом сохранить вкусовые характеристики. В 1973-1974 гг. учеными Куньминского университета китайской провинции Юньнань удалось получить напиток, который по вкусу был очень похож на сильно выдержанный, состаренный естественным способом чай (такой, как Шен Пуэр), при этом затратив короткий промежуток времени.
В Китае существовало поверье, что когда в семье рождался сын, его родители начинали готовить Пуэр, прессовали его в форме плитки и оставляли созревать на длительный срок. Процесс такого естественного созревания проходил на протяжении периода взросления юноши. Когда молодой человек собирался жениться, выдержанную чайную плитку продавали, вырученных денег хватало на покрытие всех свадебных расходов.
Описание Шу Пуэра
Сухие чайные листья Шу Пуэра в основном темного оттенка: от коричнево-кофейного до черного, хотя иногда встречаются с рыжим или золотистым цветом. При небольшой выдержке и правильном хранении чай обладает древесным и землистым ароматом с шоколадными и ореховыми нотками. В крепком насыщенном вкусе отчетливо чувствуется земляника, послевкусие мягкое и сладковатое.
В производство идут как молодые, так и старые чайные листья, хотя считается, что наиболее вкусным и ароматным получится чай, в основе которого лежат свежие листья. Возраст листа легко определяется по внешним показателям: молодой лист тонкий и имеет небольшие размеры (0,5 – 3 см), старый лист более плотный, по размеру больше молодого в несколько раз. Также на качество чая влияет целостность листа.
Сбор сырья для Шу Пуэра
Все плантации находятся в благоприятных для чайных кустов условиях в китайской провинции Юньнань. Считается, что чай, выращенный на этих территориях, пропитан мягкими теплыми водами и мощнейшей силой Гималайских гор. Произрастает он на равнинах и на горных склонах. В основном для сбора используют равнинные кустовые плантации, листья собираются с помощью специальной техники. Только малую часть урожая получают с горных растений, такие сорта собираются вручную, поэтому они считаются более редкими и ценными. Для производства Шу Пуэра отбираются ростки с двумя-тремя верхними листочками.
После сбора чайные листья тщательно перебирают и сортируют, мелкие листья идут на продажу в россыпном виде, средние и крупные используют для прессования. После отбора листья подвяливают, их рассыпают тоненьким слоем на специальные поддоны и прогревают под солнечными лучами на протяжении нескольких часов. Данная процедура позволяет сделать лист мягким. Далее следует уникальный процесс ферментации, который имитирует длительное естественное старение. Сырье складывается в кучи, поливается водой и хранится в специальных помещениях, в которых искусственно поддерживается определенная температура, степень освещения и уровень влажности. В таких условиях листья держат 1-3 месяца, на протяжении этого времени их постоянно увлажняют, прогревают и периодически переворачивают. За этот период в них размножаются микроорганизмы, которые выделяют органические кислоты и тем самым ускоряют процесс ферментации. Именно благодаря этому этапу чай обретает своеобразный привкус.
По истечении процесса окисления листья просушивают, механически просеивают и затем вручную перебирают. Для рассыпного чая отсортированные сухие листья отправляют непосредственно на фасовку, для производства спрессованного Пуэра, листки увлажняются с помощью пара и придавливаются гидравлическим прессом. На некоторых чайных производствах готовый чай дополнительно выдерживают около трех месяцев, за это время исчезает привкус сырости и землистости.
Состав Шу Пуэра
Шу Пуэр содержит в себе полезные для здоровья витамины (А, С, Е, Р, каротин) и минералы (калий, марганец, цинк, хром, фтор). Помимо этого листья данного чая содержат множество биохимических компонентов, главными из которых являются:
Полезные свойства Шу Пуэра
Употребление данного чая положительно влияет на здоровье, он способен предотвратить рост плохого холестерина в крови и уплотнение стенок кровеносных сосудов. Напиток выводит токсины, улучшает работу кишечника, а также понижает риск возникновения онкологических заболеваний. Помимо всего этого чай обладает следующими свойствами:
Вред Шу Пуэра
Несмотря на наличие полезных свойств, Шу Пуэр может нанести вред. Как правило, это происходит при неправильном приготовлении напитка или при его чрезмерном употреблении. Частое питье крепко заваренного чая может стать причиной появления головных болей, повышенного давления и бессонницы. Не рекомендуется пить “вчерашний” чай, он служит прекрасной средой для размножения бактерий. Шу Пуэр разжижает слюну, его употребление перед едой делает пищу безвкусной.
Противопоказания
К противопоказаниям употребления такого чая относятся:
Как заваривать Шу Пуэр
Для приготовления чая Шу Пуэр следует использовать стеклянную, керамическую или фарфоровую посуду, которую перед началом заваривания необходимо ополоснуть кипятком. Если используется рассыпной чай, нужно взять одну чайную ложку заварки на 150 мл. напитка и залить кипятком 95-98°, прессованный чай необходимо раскрошить и залить таким же количеством воды.
Первая вода сливается, таким образом чайный лист промывается от загрязнений и пыли. Затем наливается следующая порция кипятка. Первую заварку необходимо настаивать около 30-40 секунд. Для каждой последующей увеличивая время на 20-30 секунд (в зависимости от качества чая).
Важно! Всегда сливайте воду полностью, чтобы чай не заваривался в остатках воды. Такой чай можно заваривать до 5 раз. Подробную инструкцию по завариванию, вы можете посмотреть в видео, расположенному ниже.
Употреблять чай следует после приема пищи, лучше всего через полчаса. Чтобы ощутить его неповторимый и изысканный вкус, не следует добавлять сахар или другие подсластители. Пьют чай исключительно в свежем виде.
Хранение
Хранить Шу Пуэр необходимо в хорошо закрытых упаковках или емкостях, подальше от солнечного света и резких запахов. Также его нужно беречь от повышенной влажности и резких перепадов температуры. Срок хранения достаточно большой, но чайные специалисты крайне не рекомендуют держать его более десяти лет, по истечению длительного времени он способен изменить свой вкус и аромат в худшую сторону.
О шу пуэре
Шу пуэр является самым молодым из «Шести великих видов китайского чая». Рецепт его приготовления появился всего лишь в 1970-х годах и быстро завоевал рынок Китая и Европы. Производят шу уже из готового шэн пуэра с помощью ускоренной ферментации через брожение. Звучит просто, но каждое предложение — весьма спорное, требующее пространных пояснений.
Итак, само понятие шу пуэра достаточно старое. Название «шэн» (生) означает молодой, сырой, неготовый, новый. Так издревле называли молодой пуэр, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть созревший, дошедший до готовности. Так как в 1970-х годах разрабатывали рецепт, позволяющий имитировать длительную выдержку шэн пуэра, то получившийся чай начали называть шу пуэром. И эти два понятия, шу и шэн, перешли от определения естественной зрелости пуэра на указания о способе его производства. Но в некоторых «глухих» деревеньках Китая вас могут угостить шу пуэром, который на самом деле является выдержанным шэном.
С древних времен чай из Юньнани поставляли в ближайшие регионы. Ближайшие они по расположению на карте и привычке пить юньнаньский чай, а вот дорога туда была долгой. Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — это до 100 дней путешествия через горы. Чай либо несли на себе, либо грузили на лошадей. Завернут он был в бамбуковые листья. Почти три месяца в пути случалось разное, чай часто попадал под дождь. Соответственно, сырел, а после сам по себе высыхал. Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, темней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, было известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где суше и холодней. И хотя промышленных способов производства быстро состаренного чая не существовало, принцип ускоренного состаривания становился понятен. Но только в 1970-х годах произошли события, приведшие к появлению современного шу пуэра. Даты и предпосылки открытия способа в разных историях разнятся. Но учитывая, что широко продается лепешка с рецептом 7262 (к примеру), можно сказать, что в 1972 году шу пуэр уже могли изготавливать.
По одной из версий, как-то часть запасов пуэра, которые распространялись через Куньминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Когда чай открыли, удивились, так как он стал темным и изменил свой вкус. Вспомнили и догадались, что когда шли дожди, влага попала под брезент через дырки в нем, после стояла жара, но влага под брезентом не могла быстро испариться, создался особый климат, в котором чай быстренько «созрел». На официальном уровне поручили Куньминской и Мэнхайской фабрикам разобраться в этом «чуде» и разработать технологию намеренного производства быстро состаренного пуэра. Фабрики на основе полученного опыта с помощью экспериментов и старых наработок смогли сделать первые образцы. Поэтому прародителями шу пуэра заслужено считается Мэнхайская (бренд Даи) и Куньминская фабрики.
Для производства шу пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование». Для этого чай сбрызгивают мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружают чай в туман. Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил. Накрывают брезентом. В такой атмосфере влажности, при ограниченном контакте с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испариться и под брезентом сильно повышается температура, запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет. Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, ореховые, осенние ноты. От исходного сырья, времени брожения и мастерства технолога зависит конечный результат. На фабриках разрабатывают специальные рецепты. Для производства более-менее похожих по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить технологию.
Обычно на фабриках из рассыпного шэн пуэра делают рассыпной шу пуэр и после прессуют в блины. Но есть и второй способ производства. Уже готовые блины шэн пуэра, разложенные на полках, наглухо закрывают в небольших помещениях с высокими влажностью и температурой. И блины начинают быстро созревать. Можно спорить, какой способ производства более правильный и полезный для здоровья. В первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию пуэра.
В основном для производства шу пуэов используют осенний лист, часто с кустов, равнин — в общем, сырье дешевле, чем для изготовления достойного шэн пуэра. Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье. Шу пуэр в Китае ценится намного ниже шэн пуэра. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускорения созревания шэн пуэров, все же получился совершенно новый вид чая. И ценность шу пуэра также наступает только после долгого вылеживания. Когда уйдут неприятные ароматы скирдования, а вкус устоится и углубится.
Технология изготовления шу пуэра:
TeaTerra
Шу пуэры
Первоначально шу пуэры появились в результате попыток искусственно состарить шен-пуэры, с тем чтобы имитировать шен многолетней выдержки. Естественно, похожесть проявляется в основном только внешне – вкусы шу и шена очень различны, и практически единственное, что их роднит – это юннаньское происхождение сырья. 
Тем не менее, неправильно будет воспринимать шу пуэры только лишь как несовершенную копию старых шенов. Уже в течение десятилетий шу являются самостоятельным типом чая с великим множеством оригинальных рецептов и брендов.
Некоторые образцы шу пуэра по изысканности и коллекционности не уступают выдающимся шенам.
Сырье
Отношение к шу пуэрам как к ценному, вкусному, достойному внимания и порой высокой цены продукту проявляется прежде всего уровне сырья, из которого их производят.
Несмотря на существование популярных низкосортных «грубых» рецептов с большим количеством палок (черенков), и старых, грубых листьев, популярностью у чайных любителей пользуются прежде всего пуэры из сырья высокого сорта, листочков и почек с высокогорных старых деревьев, растущих в экологически благоприятной местности.
В зависимости от конкретного рецепта для производства шу пуэров используют различное сырье. Условно можно выделить два больших подтипа: почковые и непочковые шу.
Если для производства берется значительное количество почек (от 25% массы блина) – совсем молодых, не раскрывшихся еще чайных листочков, то такой шу называют почковым.
В пуэре они приобретают золотисто-оранжевый цвет и придают вкусу чая мягкость, сладость, и теплоту. Аромат такого чая более тонкий, а вкус более нежный.
Непочковые шу также могут приобрести эти качества в процессе изготовления, но в целом они более брутальны.
Они предполагают использование более грубого сырья – толстых сильных листов, иногда палок. Так в основном делают недорогие пуэры, которые, тем не менее, могут быть очень вкусными.
Часто, для того чтобы сделать чай визуально более привлекательным и не позабыть об экономии, почки впрессовывают во внешнюю часть блина (иногда даже только с одной его стороны), а палки и возможные мелкие фракции листочков идут в средний, видный только на изломе слой. Такие фокусы являются показателем не низкого качества чая, а низкой ценовой категории, из соответствия которой низкое качество может вытекать.
Технология изготовления
При изготовлении шу-пуэров используется технология «во-дуй», иначе называемая влажным скирдованием.
Листики юннаньских чайных деревьев сваливаются в кучи, «скирды» в огромных помещениях, в которых поддерживается особый влаго-температурный режим. Эти скирды, выложенные рядами, в нужном количестве обрызгивают водой и накрывают тканью.
Время от времени чай перемешивают, берут пробу, следят за процессом его изменения. Регулируя температуру и влажность, добиваются желаемых физико-химических реакций, результатом которых будет соответствующий чай.
После завершения процедуры влажного скирдования пуэр подсушивают, затем вновь распаривают и прессуют (чаще всего в блины по 357 и 400 грамм.) Если рецепт предполагает, то готовый шу выдерживают на специально предназначенном для этого так называемом «сухом» складе в течение нескольких лет. Дело в том, что технология влажного скирдования часто оставляет в чае характерную нотку землистой грубоватой влажности, сырости.
Шу с высоким (более 60%) содержанием золотисто-оранжевых почек в хранении для дозревания, как правило, не нуждаются.
Поскольку пуэр изготовляется в одинаковых условиях, то блины, выпущенные в одной партии, будут практически одинаковыми. Многие крупные заводы (например, Мен Ку) работают в режиме «одна партия – один бренд». То есть все многотысячные экземпляры пуэра Мен Ку Гун Тин принадлежат одной единственной партии, выпущенной в 2006 году и могут отличаться только из-за условий постпродажного хранения.
Рецепты шу пуэра
Сочетание определенного сырья и технологии изготовления определяют рецепт пуэра (все как в кулинарной книге).
Рецепты пуэров часто называют четырьмя цифрами – первые две – год изобретения, третья – номер сорта сырья, четвертая – номер завода-изготовителя.
Трехзначным номером (101, 201, 301) обозначают номер выпускаемой в этом году партии, 101 – первая, весенняя, и так далее. Как уже было сказано, пуэры разных партий могут очень сильно отличаться, а пуэры из одной партии практически идентичны.
Несмотря на существование «типовых», известных рецептов, ставших брендами, существует ряд заводов, специализирующихся на создании новых, оригинальных, порой очень удачных рецептов. Например, завод Тун Цин Тан каждый год изобретает рецепты для участия в ежегодной пуэрной выставке. Выигрыш брендом призового места существенно способствует его продвижению.
Некоторые заводы специализируются на изготовлении чая из дорогостоящего сырья, некоторые – из недорогого. Крупнейшие производят пуэр всех категорий, стараясь поддерживать неизменность рецептуры каждого бренда и гордятся стабильностью качества.
Продукция маленьких заводов неизвестна и не всегда стабильна, продукция больших часто подделывается и порой тоже может быть неудачной.
И все же купить хороший пуэр проще, чем улун, поскольку партии часто огромны и достаточно быть уверенным, что чай принадлежит к тому же выпуску, что и понравившийся.
Вид и аромат сухого листа шу пуэра
На вид сухой лист шу пуэра темный, в зависимости от рецепта его цвет может варьироваться от рыже-золотистого до кофейно-черного.
Вид, аромат и вкус настоя
Вид настоя – оттенки от прозрачного красно-оранжевого до черного, как нефть. Аромат настоя и раскрывшихся листочков богатый, многогранный. В нем можно уловить древесные, ореховые, шоколадные, черносливовые, прянично-печенечные, коричные, сухофруктовые, иногда сырые и землистые нотки.
Метод заваривания
Шу-пуэры, как правило, стойки к завариваниям выдерживают – около 10 полноценных проливов.
Заваривать их следует обязательно водой 100 градусов и непременно промывать, если пьете много чая или организм чувствительный – два раза.
На гайвань или чайник 100 мл. следует класть 7-10 грамм чая.
Продолжительность проливов – 3-7 секунд для первых завариваний, далее постепенно увеличивая по вкусу.
Ощущения от чаепития
Шу пуэр – сильный чай, его действие яркое и явное. Каждый человек чувствует по-своему, но большинство описывает свои ощущения как повышение тонуса, подъем настроения, появляется бодрость и одновременно наполненность, уравновешенность.
Способ хранения
Хранить шу пуэр желательно в сухом темном месте, лучше вместе с другими шу (чтобы они подпитывали и обогащали друг друга ароматом), главное – без сильных посторонних запахов.
Определение на хранение
Шу, как и шен, хорошо хранится, и от лишней пары лет, проведенных в подходящем месте, с ним не произойдет ничего плохого.
Однако в отличие от шена рецепт шу предполагает завершенность, законченность своего приготовления и в дополнительном выдерживании не нуждается.
Если шу пуэр по рецепту должен «дозревать» на сухом складе, то производитель проводит процедуру хранения до выпуска партии в продажу.
Таким образом, купленный шу готов к потреблению и специально откладывать его можно либо в целях коллекционирования, либо просто чтобы выпить попозже).
Также можно подержать его перед употреблением, если влажная нота во-дуй неприятно сильна.
Со временем любой чай становится мягче и приглушеннее, некоторый (в основном некоторые шены) – интереснее и вкуснее.
Выбор при покупке
Как всегда, хороший критерий истины – маломасштабный эксперимент, поэтому лучше больше пробовать, чтобы на опыте составить для себя собственную непротиворечивую картину и свою личную карту предпочтений.
Шу пуэр – непростой чай. Очень часто для того, чтобы понять его, ощутить широкую, цельную панораму оттенков ароматов и вкусов одной пробы может быть недостаточно.
Мир шу пуэра (как и чая, и многих других хороших вещей вообще), очень большой и богатый, и новыми открытиями можно наслаждаться постоянно.
Открывайте его для себя с пользой и удовольствием. Приятного чаепития!
