Штольни рецепт с фото

Содержание

Штоллены

Штоллен (Stollen, Christstollen) – традиционная рождественская выпечка в Германии., которую еще называют дрезденским рождественским пирогом или кексом. Форма рождественской выпечки символизирует завёрнутого в белоснежные пелёнки младенца Христа, поэтому формуя штоллен, его края накрывают внахлест, и обязательно обильно посыпают сахарной пудрой. Считается, что рецепт штоллена известен с 13 века, и первыми их стали печь жители Саксонии. Для классического штоллена готовят сдобное тесто с добавлением пряностей, орехов, цукатов и марципана. Но современные рецепты поражают разнообразием: штоллен пекут из шоколадного теста, из смеси кексового и заварного теста, с добавлением всевозможных пряностей и сухофруктов. Важно, чтобы готовой выпечки дали время вызреть при комнатной температуре в течение нескольких недель. Только после этого вы сможете полностью распробовать вкус классической рождественской выпечки.

«Штолленки» (Stollenkonfekt)

Штолленками называют небольшие печенья, которые и по форме, и по содержанию схожи с рождественским кексом штоллен. В них так же много орехов и сухофруктов, предварительно замоченных в роме. Если есть желание, замешайте в тесто любые цукаты. В закрыто.

Рождественский штоллен

мука пшеничная, сахар, масло сливочное, ванильный сахар, соль, цедра лимона, молоко, дрожжи свежие, коринка, миндаль очищенный жареный (порубленный), цукаты, ром, масло сливочное, сахарная пудра

раздел: Немецкая кухня, Штоллены

Штоллен с марципаном и клюквой в глинтвейновом сиропе

дрожжи (свежие), молоко, мука пшеничная, сахар, кардамон, клюква (вяленая), корица (молотая), марципан, масло сливочное, молоко, сахар, сироп глинтвейновый, соль, масло сливочное, сахарная пудра, сироп глинтвейновый,

Рождественский штоллен с курагой и имбирём

ваниль, гвоздика (молотая), имбирные цукаты, корица (молотая), курага, ликёр (triple sec), масло сливочное, миндаль (молотый), молоко, мускатный орех (молотый), сахар, солод ячменный, соль, цедра лимон, дрожжи (свежие), молоко, мука пшеничная, сахар, масло сливочное, сахарная пудра,

Рождественский штоллен с грецкими орехами и цукатами

сливочное масло, молоко, яйцо, мука, сахар, изюм, курага, мандариновые цукаты, грецкие орехи, лимон, имбирь, ванилин, корица (молотая), мускатный орех (молотый),

Штоллен с рикоттой, вяленой клюквой и фундуком

сахарный песок, масло сливочное, рикотта (или творог 18%), клюква (вяленая), фундук, ром, разрыхлитель, яйцо, ванильная эссенция, сахарная пудра, пшеничная мука,

Мини-штоллены

цукаты, изюм (без косточек, мелкий), миндаль (молотый), мука пшеничная, разрыхлитель теста, сахар, сахар 1 пакет (ванильный), ромовая эссенция, яйцо, масло сливочное (или маргарин), соль, сахарная пудра (для посыпки),

Апельсиновый штоллен

мука пшеничная, дрожжи свежие, соль, молоко, яйцо, масло сливочное (в тесто), масло сливочное (для глазури), мед, миндаль (молотый), апельсиновые цукаты, сахарная пудра,

Традиционный творожный штоллен с ромом

изюм (без косточек), ром, пшеничная мука, разрыхлитель теста, сахар, сахар ванильный, соль, ванильная эссенция, имбирь (молотый), орех мускатный, кардамон, гвоздика, корица, цедра апельсин, яйцо, масло сливочное или маргарин (для теста), масло сливочное (для глазури), творог, миндаль (очищенный, молотый или лепестками), цукаты лимонные и апельсиновые, сахарная пудра (для глазури),

Творожный штоллен с орехами и апельсиновой глазурью

сахар, апельсиновая цедра, орехи, яйцо, творог (жирный), сливочное масло, мука, разрыхлитель, коньяк, корица (молотая), гвоздика (молотая), мускатный орех (молотый), сахарная пудра, апельсиновый сок (свежевыжатый), сливочное масло, сухофрукты,

Штоллен с цукатами и марципаном

изюм, цитрусовые цукаты, ром (темный), молоко, дрожжи (сухие), масло сливочное, сахар, мед, ванилин, марципан, мука, соль, сахарная пудра, лимонная цедра, орехи, сливочное масло, сахарная пудра,

Дрезденский штоллен

сливочное масло, сахар, сахарная пудра, сахар, пшеничная мука, дрожжи (свежие), сливочное масло, молоко, изюм (белый), изюм (черный), апельсиновые цукаты, лимонные цукаты, миндаль, пряничные специи (кардамон, корицу, мускатный орех), лимонная цедра, соль морская, ваниль (в стручках),

Классический масляный штоллен с сухофруктами, финиками и орехами

мука пшеничная, масло сливочное (для теста), масло сливочное (для смазывания), молоко (теплое), мука миндальная, сахар, дрожжи (свежие), смесь пряностей (корица имбирь кардамон гвоздика анис душистый перец по своему вкусу), соль, сахарная пудра, изюм, финики, цукаты, вишня или клюква (сушеная), орехи (любые), апельсин сок и цедра, лимон (цедра), ром (коньяк или бренди),

Штоллен с марципановой начинкой

коринка, изюм, мелко нарезанная смешанная цедра, засахаренные вишни (промытые, просушенные и разрезанные на четыре части, ром, сливочное масло, молоко, очень мелкий сахар, мука, соль, молотый мускатный орех, молотая корица, семена 3 коробочек кардамона, сухие дрожжи, тертая цедра 1 лимона, яйцо, миндальные хлопья, марципан, растопленное масло для смазывания хлеба, просеянная сахарная пудра для посыпки.

Источник

Классический Дрезденский Штоллен

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже хотите прочувствовать, что такое настоящий рождественский штоллен классической рецепт которого я вам сегодня покажу.

Какой он, классический штоллен?

Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.

5 фактов о классическом дрезденском штоллене

изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей

Как видите, в классическом штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому имейте в виду, что наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Классический рецепт штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

Ингредиенты:

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

Пошаговое приготовление с фото

Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.

Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓

Только не забудьте перед употреблением довести штоллены до комнатной температуры.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.

Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Источник

Классический масляный штоллен

Готовим немецкую штольню по всем правилам.

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение – она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке – рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

Ингредиенты

Приготовление

Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

Смешайте цукаты и финики с начинкой.
Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

Добавьте вторую половину молока и опару.

Месите тесто в течение 10 минут.

Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

По этой вмятине согните тесто.

Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

Источник

Классический дрожжевой штоллен

Предлагаю вам рецепт штоллена, по которому я уже второй год пеку эту замечательную выпечку. Такой штоллен можно подать к столу, а можно упаковать в красивую праздничную бумагу и подарить родным и близким, порадовав их вкусной выпечкой.

Ингредиенты для «Классический дрожжевой штоллен»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6500.4 ккал	белки 93.5 г	жиры 324.6 г	углеводы 761.8 г
100 г блюда
ккал 353.3 ккал	белки 5.1 г	жиры 17.6 г	углеводы 41.4 г

Рецепт «Классический дрожжевой штоллен»:

Приготовление штоллена нужно начать с подготовки «начинки». Изюм заливаем горячей водой, даем набухнуть и тщательно промываем. Выкладываем изюм и цукаты в банку. Заливаем их свежевыжатым апельсиновым соком и коньяком или ромом. Закрываем плотно крышкой и оставляем настаиваться как минимум на 12 ч.

Приготовим опару. Для этого в чаше соединяем теплое молоко, 3 ч. л. сахара, дрожжи и 100 г муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 20-30 мин.

В готовую опару добавляем оставшийся сахар и соль. Хорошо перемешиваем и потихоньку начинаем подсыпать 1/2 часть оставшейся муки.

Выкладываем тесто на ровную поверхность и тщательно вымешиваем.

Постепенно вводим с тесто 225 г мягкого сливочного масла. Как только тесто начинает прилипать, подсыпаем муку и тщательно вымешиваем тесто до гладкости. Готовое тесто получается мягкое, нежное и не липнет к рукам. Даем тесту подойти в течении 40-60 мин. Оно должно увеличиться в 2 раза.

Фундук обжариваем, даем остыть и крупно рубим. В подготовке орехов мне помог кухонный комбайн GALAXY GL2300

Подошедшее тесто обмять, выложить на рабочую поверхность и немного раскатать. Поверх распределить подготовленные изюм и цукаты, предварительно слив жидкость, а также рубленные орехи. Вмесить «начинку» в тесто.

Сформировать из теста шар и снова дать ему подойти в течение 40-60 мин.

Разделить готовое тесто на 2-3 части, немного раскатать, сделать скалкой углубление и накрыть меньшей частью теста большую, сформировать штоллены.

Переложить штоллены на противень и дать им подойти. Выпекать при 180 градусах, около 1 часа.

Готовые штоллены, еще горячие, смазать сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой. Дать им полностью остыть и завернуть в пергамент или фольгу. Убрать в прохладное место на 2-4 недели.