Гогал азербайджанский рецепт
Приготовил : Джулия Ветрина
01.11.2016 Время приготовления: 2 ч. 0 мин
Некоторые названия блюд по-настоящему пугают. Но многие из них в итоге делаются знакомым нам способом, да ещё и из доступных продуктов. Именно такой рецепт выпечки мне и попался.
Ингредиенты:
Количество порций: 10
Шор-Гогал
Шор Гогал — это самая популярная в Баку несладкая, национальная Aзербайджанская выпечка, которую обязательно готовят к весеннему празднику Новруз Байрам. Шор Гогал представляет собой слоёную булочку, с соленоватой начинкой, которая своей округлой формой символизирует солнце.
Размер стакана 250 мл Kоличество 12-14 штук Ингредиенты для опары:1 ч. ложка сухих дрожжей (½ пакетика)1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сахарного песка 1/3 стакана тёплой водыИнгредиенты для теста: 1 яйцо 1 яичный белок 1 ч. ложкa соли 1 стакан тёплого молока 1 стакан (½ lb / 230 г) тёплого растопленного сливочного масла ½ ч ложки сарыкёк (куркума) 5+ стаканов муки высшего качества Ингредиенты для начинки: 2 стакана белой муки высшего качества 1 ст. ложка раздробленных семян Разьяна (1 ч. л. Фенхел + 1 ч. л. Анис) 1 ч. ложка сарыкёк (куркума) ½ ч. ложки чёрного перца мелкого помола 1 ч ложка белой соли мелкого помола 1 стакан (½ lb / 230 г) тёплого растопленного сливочного масла Ингредиенты для раскатки и прослойки теста: 1-2 стакана тёплого топлёного масла Мука для раскатки коржей Ингредиенты для украшений гогала: 2 желтка 1 ч. ложка настойки шафрана 1 ч. ложка оливкового масла 1 ст ложка семян (разьяна, каравай или мак)
Приготовление: Приготовить опару.В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.
Приготовить тесто. 1. В большой миске взбить венчиком яйцо и белок, добавить соль и перемешать. 2. Выложить опару и перемешать. 3. Налить тёплое расплавленное масло и перемешать. 4. Налить тёплое молоко и перемешать всё в однородную массу.
В отдельную миску просеять муку с сарыкёк.
Постепенно замешивая тесто подсыпать муку в миску с жидкими ингредиентами.
Тесто должно быть мягким, жирным, эластичным и отлипающим от рук.
Переложить тесто в чистую глубокую посуду, покрыть пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту (не в духовку, а на между конфорками). Оно должно увеличиться в 2-3 раза.
Приготовить начинку. В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку. 1. Семена Разьяна слегка подсушить на сковороде (не жарить, иначе их оригинальный вкус изменится), остудить и перемолоть в кофемолке (можно использовать готовые перемолотые семена). Разьяна это фактически смесь двух ароматных зерен — Фенхеля и Аниса, в совокупности они придают начинке неповторимый аромат и вкус. 2. Сарыкёк, соль и перец 3. Муку слегка поджарить в сухой кастюле до светло-кремового цвета (не пережарить!) 4. Выложить в муку разьяна, сарыкёк, соль и перец, и перемешать все сухие ингредиенты.
Просеять через сито сухую смесь начинки, чтоб небыло комочков, и залить сливочным маслом (растопленным на тихом огне). Тщательно перемешать, попробовать начинку на вкус, и по желанию, добавить ещё соли, перца или разьяна.
Приготовить Шор-Гогал.Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 8 одинаковых кусков и добавляя муку подмесить каждый кусок, скатав его в шар. Накрыть все шары плёнкой и оставить ещё минут на 20 (они немного увеличатся в размере.
Раскатать один шар, как можно тоньше, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него). Переложить корж на большую разделочную доску (смазывать её масло не нужно), аккуратно натягивая эластичное тесто на края доски. Мягкой кисточкой размазать тёплое растопленное топлёное масло по всей поверхности коржа. На каждый корж идёт 4-5 ст. ложек масла, в зависимости от величины раскатанного вами коржа. Затем раскатать другой шар в тонкий корж, и покрыть им предыдущий. И так далее поступить со всеми коржами, аккуратно складывая и натягивая их друг на друга, смазывая каждый последующий корж маслом. (Если вдруг будут некоторые разрывы, не проблема, просто заделайте разрыв латкой, отрезав кусочек с краёв коржа.)
После того как все коржи сложены и послойно промазаны маслом, свернуть их плотным рулетом.
Разрезать рулет на равные кусочки по 4 см каждый. Аккуратно раскрыть серединку каждого кусочка, не повреждая слойку. В середину выложить 1-2 ст. ложки начинки, защипнуть края в серединке спрятав начинку, перевернуть гогал на другую сторону и слегка прижать рукой.
В центре каждого гогала сверху положить щепотку начинки — göz muncuğu (глазок). Переложить Гогалы на противень, оставить на 10 минут в тёплом месте, для поднятия. Затем смазать их желтком смешанным с настойкой шафрана и оливкового масла, и посыпать семенами.
Разогреть духовку до 180°С (350°F). Выложить Шор-Гогалы на противень, на расстоянии друг от друга (смазывать маслом противень не нужно). Выпекать до золотистого цвета, минут 20.
Готовые Шор-Гогалы должны немного остыть, горячими их есть нельзя, так как начинка будет очень горячей. Хранить под закрытой крышкой.
Подавать тёплыми со сладким чаем.
Приятного чаепития! Enjoy!
Нет постов в: Английский
Как приготовить «Шоргогалы по-азербайджански»
Молоко подогрейте и смешайте его со сметаной. Растопите сливочное масло для теста. Вмешайте в эту смесь вместе с яйцом и дрожжами. Всё хорошо смешайте. Внесите муку и замешайте тесто.
Теперь займитесь начинкой. Соедините муку с куркумой, тмином, фенхелем, солью и перцем. Растопите масло. Заварите шафран. Всё соедините в единую массу.
Как тесто поднимется в 2 раза, его следует уложить на поверхность, присыпанную мукой.
Разделите тесто на 9 равных частей. Каждую раскатайте в тонкий круг.
Растопите масло для смазывания. Распределите его на лепёшки, которые складывайте друг на друга, промазывая маслом. Верхний круг не смазывайте.
Нарежьте слои теста шириной в 2 пальца.
Получившиеся ленточки нужно скрутить спиралью довольно плотно.
Серединку продавите пальцем, чтобы туда уложить начинку.
Уложите начинку и закройте тесто, защипнув его по краям. Немного придавите изделие.
Булочки уложите на противень. Смажьте их взбитым яйцом, а также присыпьте маком.
Выпекайте шоргогалы при 170 градусах в течение 20 минут. Затем повысьте температуру до 180. Готовьте ещё 5 минут. Приятной дегустации!
Гогал азербайджанский рецепт
Как французский завтрак ассоциируется с круассанами, так и воспоминания об Азербайджане невозможны без стойкого образа гогала. И хоть эти два вида выпечки делаются из слоеного теста, на вкус — небо и земля, и даже качество теста разное. На вид гогалы напоминают ватрушки, только начинку ни с чем не сравнить, ее делают из муки.
Традиционно гогалы готовятся на большой весенний праздник Новруз Байрам в честь возрождения природы и обновления. Сама выпечка символизирует солнце. Если присмотреться, гогалчики — так их ласково называют на родине — напоминают солнечный круг, особенно когда зарумянятся в духовке.
Первым появился рецепт шор гогала. Соленую выпечку издавна принято подавать к сладкому чаю. Со временем именно сладкий ширин гогал стал считаться праздничным блюдом, поэтому мы просто не могли обойти его стороной. Рассказываем, как готовить азербайджанские пирожки по порядку.
Ингредиенты:
Этого хватит на килограмм теста, два вида начинок, посыпки и намазку для каждого слоя. Тесто и в сладком, и в соленом варианте одинаковое — его готовим в первую очередь.
Как приготовить шор гогал:
Не бойтесь: при выпекании начинка не горит, не высыпается. Главное — додержать пирожки со специями до нежного карамельного цвета. Кокосовой стружкой и маком обычно украшают ширин гогал, а кунжутом и тмином — шор гогал. Опробуйте оба варианта и скажите, какой из них лучше! Эта выпечка способна завоевать сердце любого, поделитесь ею с друзьями и близкими!
О рецепте шор гогал
Ингредиенты:
| дрожжи быстродействующие | 1 шт |
| яйца куриные | 1 ст. л. |
| молоко | 1.5 стак. |
| мука | 1 кг |
| масло сливочное | 200 г |
| соль | 1 ч. л. |
| сметана | 200 г |
| сахарный песок | 1 ч. л. |
| семена фенхеля | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| семена тмина | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| мука белая | 400 г |
| для начинки | |
| масло сливочное | 100 г |
| для начинки | |
| куркума | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| соль | 2 ст. л. |
| для начинки | |
| чёрный молотый перец | 1 ст. л. |
| для начинки | |
| шафран | по вкусу |
| сливочное масло | 400 г |
| для смазывания |
Приготовление шор гогал
Для теста разогреваем 1,5 стакана молока и размешиваем его со сметаной. Масло растапливаем и вмешиваем туда же. Добавляем яйцо, дрожжи и замешиваем тесто. Я не парюсь с тестом и ставлю его на замес в хлебопечку на 1,5 часа.
Как тесто подойдет, 2-3 раза его обмять.
B мукy добавляем соль, перец, сарыкёк (куркума), разияна и джиря (фенхель и тмин). Масло растопить и добавить в массу масла. И заваренный шафран. Должна получиться плотная масса, которая крошится, но если хорошенько прижать, она должна склеиться.
Вот такая должна получиться начинка.
Ваше тесто должно подойти примерно так
Выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Тесто получается мягким и нежно маслянистым.
Раскатываем круг и выкладываем его на специальную доску.
Растапливаем сливочное масло для смазывания и обильно смазываем тесто. На каждый слой у меня уходит ровно 50 гр масла. То же самое делаем со всеми последующими слоями.
Последний слой мы не смазываем. Он будет склеивать наш гогал.
Берем скалку и нарезаем наше готовое тесто на ленты шириной в 2 пальца.
Вот ленточка сбоку. Она получается шириной менее 1 см. И слои должны быть видны.
Пальцем большой руки продавливаем этот боченок, чтобы получился как бы мешочек для начинки.
Заполняем мешочек начинкой. Она бывает вот такая рассыпчатая. Защипываем (шов будет внизу).
И придавливаем боченок с двух сторон, чтобы он стал такой лепешечкой. Ввыкладываем на смазанный жиром противень.
Сверху смазываем гогалы яйцом и по желанию посыпаем маком или семечками для хлеба. Кладем в разогретую духовку на 170 градусов на 20 минут, а затем повышаем до 180 градусов и печем до золотистой корочки.
Вот такие получаются гогалы в готовом виде. Из указанных ингредиентов у меня вышло 35 гогалов.
Гогал бакинский от Алиевых
Ингредиенты для «Гогал бакинский от Алиевых»:
Тесто
Начинка сладкая
Начинка соленая
Дополнительно
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 6585.1 ккал | белки 96 г | жиры 427.4 г | углеводы 612.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 433.2 ккал | белки 6.3 г | жиры 28.1 г | углеводы 40.3 г |
Рецепт «Гогал бакинский от Алиевых»:
Начнем готовку гогалов с теста. Для этого дрожжи раскрошить, смешать с сахаром и залить водой теплой. Размешать, а затем всыпать 1 ч. л. муки. Размешать хорошо и оставить для подъема шапочкой. В нашей семье гогал готовится только на свежих прессованных дрожжах, но некоторые хозяюшки используют сухие дрожжи. Если Вам так же удобнее обращаться с сухими дрожжами, то в таком случае возьмите 0,5 ч. л. сухих активных дрожжей.
Пока дрожжи оживают просеиваем муку в миску, добавляем соль. Сливочное масло растопить. Подготовить сметану и яйцо. Некоторые хозяюшки вместо масла используют маргарин или спред. в принципе заменить можно, но мы делаем с маслом.
Дрожжи ожили. Поднялась пена и масса выросла в несколько раз. Это сигнал, что можно начинать замес теста.
В миску с мукой выливаем растопленное, но не горячее масло и сметану с яйцом.
Размешиваем немного эти компоненты с мукой и добавляем в тесто дрожжи.
Замешиваем тесто и месим около 10 минут. Получается приятное тесто, не очень мягкое, довольно густое, совершенно не липкое. Тесто скатываем в шар и помещаем в миску присыпанную мукой. Накрываем сверху полиэтиленом и поверх него полотенцем. Оставляем на кухонном столе при условии отсутствия сквозняка и при теплом воздухе в помещении. Время расстойки 2 часа. Некоторые хозяюшки тесто делают более вязкой консистенции, но это не к чему, так как после расстойки тесто становится мягким и очень эластичным! Рецепт нашей семьи довольно сдобный получается, а некоторые хозяйки готовят гогал на несдобном тесте. Скорее всего, думаю, это делается для удешевления продукта на выходе, но ведь готовим к празднику для своей семьи и близких, поэтому экономия излишняя!
Пока тесто подходит у нас достаточно времени для приготовления начинок. Сделаем сначала сладкую начинку. Собираем необходимые продукты. Муку просеиваем.
В толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего растапливаем сливочное масло и всыпаем ваниль и куркуму. Размешиваем.
Всыпаем муку и быстро размешиваем. Мука впитывает масло моментально и образуется мучная крошка.
Обжариваем муку пару минут и всыпаем сахар. Хорошо размешиваем и обжариваем еще 2-3 минуты.
Пересыпаем готовую начинку в тарелочку и не накрывая оставляем остывать. Сладкую начинку делают не в каждой семье, но все дети любят ширин-гогал со сладкой, ароматной начинкой. Некоторые хозяйки при приготовлении сладкой начинки используют не сахар, а сахарную пудру, но мы добавляем сахар, так как нравится, что иногда попадаются крупинки сахара при откусывании. Так же количество сахара можно увеличивать или уменьшать по вкусу.
Теперь приготовим соленую начинку. Собираем специи, отрезаем масло и просеиваем муку.
Все специи высыпаем в кофемолку и измельчаем. Свежемолотые специи гораздо вкуснее и ароматнее, чем купленные в молотом виде. Поэтому лучше этот шаг оставить! Хотя само собой некоторые используют купленные молотые специи.
Масло так же, как для сладкой начинки, растапливаем в толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего. Всыпаем в масло специи и размешиваем хорошо. Аромат непередаваемый!
Далее всыпаем муку. Быстро размешиваем!
Мука впитывает масло и образуется ароматная мучная крошка. Обжариваем постоянно помешивая в течении 5 минут. Большой огонь делать не стоит, чтоб не горело!
Готовую начинку пересыпаем в тарелку и даем остыть. Накрывать не надо! По поводу начинки : некоторые хозяюшки муку не обжаривают с маслом, а просто смешивают растопленное масло, муку и специи, но с пережаренной ароматнее и вкуснее. Мы вот так делаем всегда! Так же хочу сказать по поводу соли и специй. Некоторые хозяйки делают начинку ОЧЕНЬ соленой! Кладут столовую ложку соли и по столовой ложке пряностей, но выходит слишком пересоленное блюдо. Слишком большой контраст между тестом и начинкой. Некоторые хозяйки наоборот соли кладут совсем мало. щепоточку буквально, но тогда начинка выходит слишком пресная. Лучше всего золотая середина! Количество в нашем рецепте оптимальное.
Для сборки гогала мне удобно использовать вот такой большой поднос. Я переворачиваю его дном вверх и на нем складываю слои теста. У моей бабушки для работы с тестом была большая специальная доска. Но так же можно собирать и на обычном рабочем столе. главное, что бы места хватило для раскатывания теста и собирания гогалов.
По прошествии 2 часов видим, что наше тесто очень хорошо выросло! Общий вес теста около 900 г.
Так как мы будем делать гогалы с двумя начинками, то делим тесто пополам. Выходит два куска по 450 г. Теперь каждый кусок поделим на 8 кусочков весом около 55 г. Плюс-минус 2 грамма роли не сыграют, но постарайтесь не делать большой разницы в весе между каждым кусочков, так как это будет ощутимо после раскатывания теста. Итак, каждый кусочек теста скатываем в шарик. Выкладываем так, как удобно Вам и прикрываем полиэтиленом, чтоб не подсыхали. Даем отдохнуть минут 7-10. Для этого количества ингредиентов это количество кусочков теста самое оптимальное. Если сделать больше колобков меньшего веса, то после раскатывания будет выходить пласт теста маленького диаметра и далее не сильно удобно с ним работать. Если сделать меньше шариков, но большего веса, то в итоге получим мало слоев и гогалчики не будут такими вкусными.
Сначала приготовим ширин-гогалы со сладкой начинкой. Стол припыляем мукой и начинаем раскатывать один из шариков теста. Раскатываем очень тонко! До прозрачного состояния! Толщина слоя около 1мм. Я много муки на стол не сыплю, так как тесто очень послушное и не липкое, но если готовят вязкое тесто, то конечно для раскатывания применяют больше муки! А так же если раскатывают несколько пластов одновременно, то тоже надо муки побольше сыпать!
Поверхность, на которой собираем слои, необходимо смазать растопленным сливочным маслом. Выкладываем первый раскатанный пласт и смазываем маслом. Сколько масла на каждый пласт, в точности, не скажу. Просто макаю кисточку и смазываю, если вижу, что уже на кисточке масла нет, то макаю еще раз и продолжаю смазывать, пока весь пласт не будет покрыт равномерно!
Раскатываем поочередно пласты и переносим укладывая друг на друга. Каждый пласт не забываем смазывать маслом! Для переноса раскатанного теста удобно использовать скалку. Краешек раскатанного пласта приподнимаем и наматываем на скалку. Мне удобно скатывать в направлении от себя, но некоторые делаю это в направлении к себе.
Тесто намотанное на скалку переносим. Края теста состыковываем с уже сложенными стопочкой и раскатываем пласт в направлении к себе. Мне так удобнее, но можно и от себя.
На этом фото видно, что новый раскатанный пласт чуть меньше диаметром, чем те, которые уже сложенны. Тесто очень эластичное и прочное, поэтому совершенно не составляет труда подтянуть краешки до необходимого размера и состыковать края по всей окружности.
Вот так, совершенно без проблем, растягиваем до нужного диаметра. И смазав маслом раскатываем последующие слои. Не забываем, что всего делаем 8 слоев!
Раскатав последний восьмой шарик теста и смазав его маслом, сворачиваем всю стопочку в рулет! Чрезмерно плотно не старайтесь сделать. Достаточно просто аккуратно скатать.
Получившийся рулет разрезаем на шесть кусочков примерно одинакового размера. Когда готовится много гогалов из большого количества ингредиентов, то рулет получается длинный и тогда обычно края обрезаются и формировать гогалы начинают с ровного брусочка, но так как сейчас у нас не большой рулет, то края не срезаем, а используем! Просто крайние гогальчики выйдут чуть меньше размером!
Берем один из брусочков. С одной из сторон (где место среза) сдавливаем краешек пальцами и придаем вытянутую форму
Затем прокручиваем заготовку, чтоб вытянутый «хвостик» закрутился. Когда готовятся большие гогалы, то прокручивать можно на 360 градусов, а эти маленькие прокручиваем примерно на 180 градусов (можно даже меньше).
С противоположной стороны от закрученного хвостика делаем углубление. Хорошенько расширяем его прорабатывая пальцами. Стеночки образовавшегося «стаканчика» должны быть одинаковой толщины.
Сладкую начинку визуально делим на шесть частей. Наполняем наш «стаканчик» начинкой.
Начинку уплотняем, чтоб она не высыпалась и защипываем край теста.
Кладем нашу заготовку на стол закрученным «хвостиком» вниз и придавливаем ладонью, расплющивая заготовку до толщины в 1-1,5 см. Выкладываем на застеленный пергаментом противень.
Таким образом формируем все шесть заготовок. Смазываем желтком, присыпаем кокосовой стружкой. Даем отдохнуть минут 7-10 и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекаем до румяного состояния минут 20-25. Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем минут на 10-15 и затем перекладываем на блюдо или поднос до полного остывания.
Пока пекутся наши сладкие ширин-гогал можем заняться солеными. Поднос, на котором формирую гогалы, снова смазываю сливочным маслом. Раскатываем один шарик теста в тонкий пласт. Переносим его на, подготовленную для сбора гогала, поверхность. Смазываем растопленным маслом и посыпаем начинкой половину круглого пласта. Сыпать начинку надо с таким расчетом, чтоб хватило на все восемь пластов, то есть разделите визуально всю начинку на 8 частей.
Раскатываем следующий шарик теста в пласт. С помощью скалки переносим на уже выложенный слой.
Придерживая посередине рукой, края подтягиваем и совмещаем с уже уложенными. Каждый слой не забываем смазывать маслом и посыпать начинкой. Начинку сыплем только на половину пласта.
Таким образом собираем стопочку из восьми пластов, каждый из них промазываем маслом и посыпаем начинкой! Затем сворачиваем всю стопочку в рулет.
Разрезаем рулет на 8 одинаковых кусочков.
Затем каждый из этих кусочков расплющиваем ладонью до толщины 1 см. В этом варианте формовки не надо ничего подгибать и заворачивать! Вот просто, как есть, кусочек рулета кладем срезом вниз и просто приплюскиваем сверху.
Выкладываем сформированные шор гогалы на противень с пергаментом. Смазываем яйцом, посыпаем маком и кунжутом. Выпекаем при 180 градусах минут 20-25 до румяной корочки.
Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем и даем отдохнуть минут 10-15 и перекладываем на блюдо.
Мы дома к празднику всегда готовим каждого вида гогалов из расчета 1 кг муки на каждый вид! Выходит много! Хранить их можно неделю свободно! Складываем в пакет и все. При желании разогреваются в СВЧ или на сухой сковороде под крышкой и получаются будто только из духовки! В рецепте я показала два вида формовки. Формовать можно любым из способов, как сладкие, так и соленые. Кушать вкусно со сладким чаем! Они получаются слоистые с хрустящей корочкой. Не ругайте меня за большое количество шагов. Просто я очень хочу, чтоб Вы приготовили и попробовали эту национальную выпечку! Желаю приятного аппетита!
P.S. Ниже я добавлю фото разреза гогалов и низ гогалов, чтоб Вы могли сравнить виды формовки!
Это разрез ширин гогала чуть поближе. постаралась, чтоб было видно слоистость!
Это вот низ ширин гогала. Видите, как закрученный вариант смотрится. Начинка получается вся в центре, как у пирожка или у ватрушки.
А это разрез шор гогала. Начинка распределяется по слоям и получается не так, как в предыдущем варианте.
Вот так шор гогал смотрится снизу. Начинка не горит при выпекании и не высыпается!
