Шоколадный крем рецепт селезнева

Содержание

Крем-брюле от Александра Селезнева

По просьбе Gastronom.ru маэстро десертов Александр Селезнев приготовил крем-брюле по всем законам высокого кондитерского искусства.

b337f783

Помните, как героиня фильма «Амели» аппетитно разламывала хрустящую верхнюю корочку крема-брюле? Но это в Париже. А у нас во многих ресторанах вместо крем-брюле получается сладкий омлет. И ведь не сказать, что у крем-брюле какой-то особо сложный рецепт. Однако есть 3 верных способа испортить крем-брюле: 1) слишком усердно, в пену, взбить яйца; 2) полениться готовить крем-брюле на водяной бане (посуду с будущим крем-брюле надо обязательно поставить в лоток с водой, а уже потом отправить в духовку); 3) повторно нагреть уже остывший десерт в процессе приготовления карамельной корочки.

b805b079

Классический вариант крем-брюле – ванильный, то есть такой, куда добавлен ванильный сахар, а еще лучше – стручок ванили. Французы добавляют в крем-брюле немного рома, шоколада, кофе, корицы. А еще крем-брюле имеет право на начинку – ягодную или фруктовую. Для этого надо наполовину заполнить термостойкие чашечки нашим будущим десертом, на 30 минут поставить в духовку (не забыв про водяную баню!), вынуть, положить сверху ягоды, кусочки яблока, груши или еще чего-то в этом духе, все залить оставшейся массой и запекать еще 30 минут.

А карамельную корочку делают так: остывший крем-брюле сверху посыпаем коричневым сахаром и… Тут есть варианты. Проще всего с помощью маленькой газовой горелки обжечь сахар, и он карамелизируется. Нет горелки? Что ж, тогда можно на несколько минут поставить формочки с крем-брюле в духовку, туда, где гриль – чтобы сахар карамелизировлся, а сам крем-брюле при этом не нагрелся. В самом крайнем случае можно просто залить наш десерт сахаром, расплавленным в кастрюльке, но это будет не совсем то.

b7e79ca0

Обжигаем сахар газовой горелкой

Крем-брюле от Александра Селезнева

1. Слегка подогреваем 400 г 2-3-процентного молока (или 200 г молока и такое же количество сливок жирностью 22%), добавляем немного ванильного сахара.

2. Перемешиваем 3 яйца с 75 г сахара. Не взбиваем: пена – враг крем-брюле!

3. Добавляем молоко (или смесь молока со сливками). Снова перемешиваем, и опять ни в коем случае не взбиваем!

4. Берем термостойкие формочки (из керамики или стекла) и наливаем в них то, что смешали. Ставим в лоток с водой и на 1 час помещаем в духовку, разогретую до 160 °С.

5. Достаем крем-брюле из духовки, даем полностью остыть, посыпаем коричневым сахаром и карамелизируем одним из описанных выше способов.

6. Украшаем крем-брюле свежими ягодами, веточками мяты, может положить рядом шарик мороженого.

bc69d38c

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

00098799Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

00099539Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

00103117Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.

00106534Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.

00108373Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.

00110280Постная медовая коврижка

Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно. См. далее.

00110778Пирог с заварным кремом

Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти См. далее.

Ну а испанцы на это отвечают, что крем-брюле – это просто испорченный всякими иностранцами «крема каталана» (хотя, если честно, у каталонского крема несколько другой рецепт).

Источник

Рецепт Александра Селезнева. Сладкие истории

recept aleksandra selezneva sladkie istorii

Выбор будущей профессии из-за любви к сладостям

Александр Селезнев родился в Подольске. Его день рождения совпадает с международным женским днем — 8 марта. Сейчас мужчине почти 44 года, и он известен как настоящий мастер кондитерского искусства. Торты Александра Селезнева поистине шедевральны, он вкладывает всю фантазию и любовь в их приготовление.

Читайте также:  Цветная капуста необычные рецепты

Любовь к приготовлению десертов появилась у мальчика в раннем детстве. Его бабушка всегда встречала внука с пирогами, кексами, пирожными, которые собственноручно приготавливала. Саша любил смотреть, как из непонятной массы теста бабушка создавала красивые вкусные изделия, сам помогал ей, и в скором времени понял, что хочет быть профессионалом в этом деле.

Практика

Тяжелые 90-е годы: фабрика в поселке развалилась, денег на питание не хватало и парень чувствовал ответственность за младшего брата и маму. Однажды он увидел, как подруга мамы изготавливает изделия с помощью вязальной машинки, и тут Александр Селезнев сказал: «Я так тоже смогу». Для осуществления задуманного парень окончил курсы швейного вязания и стал масштабно выпускать теплые вещи, дефицит которых ощущали на себе советские женщины и готовы были отдавать за колготы по 8 рублей. Это помогло семье Селезневых неплохо жить в тяжелое для страны время.

faea9d587df95ec0847c59cc2fe5dc6f

Кулинарный колледж, в котором учился Саша, сотрудничал с известными на тот момент ресторанами и гостиницами, где могли пройти практику студенты учебного учреждения. Но попадали туда не все, а лишь те, у кого был блат (вполне уместное слово к лихим 90-ым). Александр Селезнев, личная жизнь которого построена на целеустремленности и познании лучшего, и на этот раз не упустил своего шанса попасть на практику в знатный ресторан. Сначала ему была поручена черновая работа: приготовление фарша, нарезка салатов, жарка блинов. Затем полгода Александр раскатывал трюфеля в кондитерском цеху, в общем, бесплатная практика научила парня всему, даже резать торт на 10 частей ровно по 150 граммов каждый кусок.

После техникума

Александр Селезнев по окончании обучения стал работать в гостинице «Метрополь», а спустя год был выбран на вакантную должность повара в ресторан «Эльдорадо». К тридцати годам уже опытный повар смог создать собственный «Кондитерский дом А. Селезнева».

Сейчас мужчина является ведущим телепередачи «Сладкие истории», делится рецептами со всеми желающими на волнах радио «Алла». Также его можно увидеть в шоу «Кулинарная звезда» на телеканале «Россия-1».

Александр Селезнев, рецепты которого хочет получить в собственное пользование каждая домохозяйка, занимается разработкой собственных идей приготовления и выпускает их в виде сборников рецептов. Он стал обладателем множества наград, его талант признали ведущие шеф-повара мира.

Множество поклонников хотят узнать и о личной жизни Саши, только вот он сам не особо распространяется на эту тему. Известно, что Александр Селезнев является любителем крупных пород собак. Лохматые друзья кондитера проживают с ним в загородном доме. Мужчина всегда мечтал жить за чертой города, чтобы можно было отдыхать от шума и разводить псов.

О передаче

Передача идет на канале «Домашний», и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

6233352697644df5942b71c616b3cc60

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова «примерно» и требует дотошности, особенно на первых порах.

Домашний тирамису в корзиночке из клубники

218cb935f9c918f450d415b37569a9ce

Жирные сливки – 200 мл, сахарная пудра – 50 г, маскарпоне – 250 г, клубника – 150 г, лимонная цедра, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, сахар – 150 г, бисквитное печенье.

200 мл жирных сливок смешать с 0,5 стакана сахарной пудры, взбить погружным блендером с насадкой венчик, добавить 250 г маскарпоне, немного лимонной цедры, перемешать лопаткой, убрать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Замороженную клубнику положить в чашу комбайна и пюрировать с лимонным соком.

Полученную смесь разделить пополам. Одну часть используем для приготовления клубничного теста: добавим 100 граммов сливочного масла, 75 граммов муки, сахар. Выложить тесто кружочками на проложенный пергаментом противень и отправить в печь. Выпекать 2-3 минуты при температуре 180 градусов. Из схватившегося теста сформировать корзиночки. Наполнить их клубничным пюре, сливками, добавить печенье – и все! Оригинальный домашний тирамису готов!

Торт с клубникой

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

8d1de6b12212259c34bbf9206c48eb74

Разные десерты с ингредиентами

Клубнично-лимонный муссовый торт с зеркальной глазурью

яйца, сахар, мука, клубника, лимон, сливки, желатин, шоколад

Источник

Крем Шарлотт в домашних условиях для торта. Рецепт со сгущенкой, какао, сливками, шоколадом от Бабушки Эммы, Ирины Хлебниковой, Селезнева

Публикация в группе : Торты

Крем Шарлотт – универсальный способ прослоить торт, наполнить пирожные или украсить капкейки. Имея в основе сливочное масло, он хорошо держит форму, но менее калориен и обладает легкой текстурой. В домашних условиях его готовят по множеству рецептов. Их отличают по пропорциям продуктов, наличию добавок, а также тонкостям приготовления.

Знаменитый в советские времена «Киевский торт» также прослаивали таким кремом. Главным секретом его отличного вкуса и удачной консистенции опытные кондитеры всегда называют качество исходных продуктов. Выбором масла часто определяет взобьется масса в легкую пену или останется жидковатой. Поэтому для крема Шарлотт советуют выбирать лучший из доступных сливочных продуктов с жирностью 82,5 %.

Читайте также:  Фото с базы консервации

Еще одним условием удачного крема Шарлотт является смешивание ингредиентов с одинаковой температурой. Все продукты следует заранее достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. После варки сиропа нужно дождаться его полного остывания и только после этого вводить в масляную основу. Существует еще несколько тонкостей приготовления, описанных опытными кулинарами. Благодаря использованию их советов даже при отсутствии опыта реально приготовить настоящий, густой крем Шарлотт самостоятельно.

Классический Шарлотт

Происхождение, как и название крема приписывают разным историческим личностям, но все источники склоняются к британскому происхождению десерта. Его имя могло быть посвящением любимой девушке знаменитого английского кондитера.

krem sharlott v domashnih usloviyah 1

Другие историки утверждают, что десерт впервые собственноручно взбила британская королева еще в начале XIX века, а от имени венценосной особы Шарлотты крем и получил свое сегодняшнее название.

Состав ингредиентов

За два века своего существования состав знаменитого крема никак не изменился. В него входят самые простые продукты без экзотических добавок или сложных компонентов.

Состав традиционного крема Шарлотт:

Ингредиент Особенности Количество
Сливочное масло Изменение пропорций масла чаще всего приводит к расслаиванию или текучести изделия. Количество не желательно уменьшать даже в пределах 50 г 250 г
Молоко Только очень свежее с жирностью более 3,2 % 150 мл
Яйцо Существует вариант с использованием одних желтков. В таком случае 1 яйцо заменяют 2-я желтками 1 шт.
Сахар Такое количество дает гармоничный, не приторный вкус. Увеличивать количество нежелательно 200 г

К традиционным вкусовым добавкам, применимым для Шарлотт, относятся ваниль (на кончике ножа), щепотка соли для глубокого вкуса и 1 ст. л. хорошего коньяка.

Полученной по такому рецепту порцией крема можно прослоить и обмазать небольшой торт (около 1 кг). Калорийность всей порции составит в среднем 2500 кКал. На 100 г крема Шарлотт приходится не более 420 кКал.

Пошаговый процесс приготовления

Крем Шарлотт в домашних условиях можно приготовить достаточно быстро, если предварительно прогреть все ингредиенты в комнатных условиях. Масло, молоко и яйцо следует достать из холодильника заблаговременно.

Приготовление:

Коньяк приливают в самом конце. Готовый крем имеет пышную, однородную консистенцию, он глянцевый, стабильный и сразу готов к использованию.

Что можно добавить

Классический вкус Шарлотт – ванильный с легкой коньячной ноткой, но такая основа хорошо воспринимает любые добавки. На его основе делают ореховый, шоколадный, кокосовый крем, просо добавляя ингредиенты при смешивании. Самая популярная разновидность десерта – вариант с какао. Два вида крема (классический и какаовый) часто комбинируют в одном десерте.

Для окрашивания крема небольшое количество готовой массы откладывают, добавляют пищевой краситель и тщательно распределяют в составе. Только после этого примешивают окрашенную часть к общей массе. Кусочки фруктов или ягоды к такому составу обычно не примешивают. Крем хорошо удерживает только сравнительно сухие ингредиенты. Фрукты или свежие плоды можно добавить уже при формировке изделия.

Как подавать блюдо на стол

Крем Шарлот отлично держит форму, а в холодильнике дополнительно стабилизируется. Его можно использовать для прослойки коржей любого типа, оформления верха и боков торта. Ароматной массой наполняют вафельные трубочки, эклеры, профитроли, корзиночки из песочного теста. Стабильная форма крема позволяет отсаживать его для украшения капкейков, создания цветов и надписей. Но масляный состав считается более удачным вариантом для фигурных, крупных форм.

Структура крема после охлаждения изделия хорошо держит мастику, мягкую или застывающую глазурь. Как отдельное блюдо Шарлотт не используют. Небольшим количеством крема дополняют оформление желе, пудингов, чизкейков, других кондитерских изделий.

Крем Шарлотт в домашних условиях готов к использованию сразу после смешивания, его можно уложить в кондитерский мешок или поместить в холод под плотной крышкой. Кондитеры утверждают, что состав остается стабильным в холодильнике на протяжении нескольких суток. После длительного хранения Шарлотт рекомендуют немного подогреть, установив посуду в теплую воду, а затем взбить. Замораживать такой крем не рекомендуется.

Шарлотт со сгущенкой

Такой вариант Шарлотт хорошо подходит для внутренней прослойки или выравнивания боков и верха кондитерских изделий. Привкус сгущенного молока – привычный оттенок для крема в слоеных или вафельных трубочках.

Состав ингредиентов

Для сохранения стабильной формы крема и карамельного привкуса рекомендуют использовать вареную сгущенку. Для этого банку с качественным концентратом варят, полностью погрузив в воду на протяжении 3 часов. Вскрывают и добавляют к крему такую заготовку только после полного остывания.

Ингредиенты:

К составу, также как для классического варианта, можно примешивать немного коньяка, порошок какао и вводить красители.

Пошаговый процесс приготовления

На примере крема со сгущенкой удобно изучить другой способ заваривания и смешивания крема Шарлот. В данном рецепте масляную основу вводят в сироп.

Последовательность приготовления:

Взбивают смесь до пышности и получения гладкой структуры. Если сгущенка была качественной и сваренной до густой консистенции, плотность крема будет выше, чем в классическом варианте Шарлотт.

Крем для Киевского торта с какао

Для такого десерта обычно готовят два варианта Шарлотт: классический и с какао. Коржи прослаивают белым составом, а верх и бока изделия оформляют коричневой частью крема.

Состав ингредиентов

Для того, чтобы состав позволял хорошо выровнять готовое изделие и украсить его тем же составом, рекомендуют немного увеличить закладку масла в рецепте. Это сделает Шарлотт более устойчивым.

Состав:

Традиционно в конце смешивания приливают 1 ст. л. хорошего коньяка. Если в качестве алкоголя возникают сомнения, лучше не рисковать добавлять его в крем. Это может испортить послевкусие десерта.

Читайте также:  Шаурма рецепт на испанском

Пошаговый процесс приготовления

Крем Шарлотт в домашних условиях готовят по нескольким технологиям. Вариант для Киевского торта можно готовить с несколько другим порядком смешивания продуктов.

krem sharlott v domashnih usloviyah 5

Приготовление:

Оба вида крема можно использовать одинаково, консистенция шоколадного варианта будет немного плотнее и устойчивей. Норму какао можно увеличить, учитывая, что плотность крема будет возрастать.

Шоколадный крем Шарлотт

Более густым и питательным получается крем с добавлением натурального шоколада. Какао не дает такого насыщенного вкуса, как растопленный готовый десерт.

Состав ингредиентов

Приведенный рецепт обеспечивает умеренно сладкий вкус, поэтому количество сахара можно увеличивать по вкусу. Для детских десертов из состава следует убрать коньяк.

Ингредиенты:

При желании используют ванильный экстракт (1 ч. л.) коньяк или шоколадный ликер.

Пошаговый процесс приготовления

Яйца следует хорошенько взбить в отдельной посуде до абсолютно равномерного состава и появления пены. Плохо промешанный состав склонен образовывать хлопья и комочки при заваривании.

krem sharlott v domashnih usloviyah 6

Дальнейшее приготовление:

Шоколад для рецепта распускают в небольшой кастрюльке, установив ее на водяную баню. Если при добавлении растопленной плитки крем расслоился, посуду устанавливают в горячую воду и повторяют взбивание.

Сливочный Шарлотт

Крем Шарлотт относится к масляным составам, имеющим изначально высокую калорийность. В домашних условиях ингредиент иногда заменяют сливками. Это уменьшает как калорийность, так и плотность смеси. Меняется также и вкус, поэтому сливочный крем можно отнести к семейству Шарлот лишь условно, из-за подобия рецептуры.

Состав ингредиентов

От качества сливок будет зависеть плотность готового крема, поэтому выбирают продукт наиболее жирный, свежий, желательно с маркировкой «для взбивания» на упаковке. Для устойчивости крема в рецепте увеличено количество яиц.

Ингредиенты:

По желанию увеличивают порцию сахара и добавляют ванилин.

Пошаговый процесс приготовления

Желтки растирают со щепоткой соли, затем присыпают сахарную пудру и взбивают смесь до пены. Затем приступают основе крема, которая будет полностью завариваться.

Приготовление:

Ароматические добавки вливают в самом конце, за минуту до выключения миксера.

Шарлотт от Бабушки Эммы

Традиционный семейный рецепт приготовления крема от известного кулинарного блогера отличается большим количеством яиц и их использованием вместе с белками. Такая вариация Шарлотт от бабушки Эммы чаще всего получается удачной у начинающих кулинаров.

Состав ингредиентов

Масло как для любого крема следует выбирать тщательно, а его количество можно увеличивать, но ни в коем случае не уменьшать. Количество готового продукта позволяет полностью промазать и украсить торт диаметром 26 см.

Составляющие:

krem sharlott v domashnih usloviyah 8

Для ароматизации добавляют при смешивании 1 пакет ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Все компоненты оставляют при комнатной температуре минимум на 1 час. Затем приступают к варке сиропа.

Приготовление:

Взбивают состав на высоких оборотах до пышной, устойчивой массы. Шарлотт такой консистенции подходит как для украшения десертов, так и для наполнения пирожных.

Шарлотт от Ирины Хлебниковой (по ГОСТу)

Вариант рецепта, взятый из советской кулинарной книги 70-х годов.

krem sharlott v domashnih usloviyah 9

Закладка продуктов и технология производства крема Шарлотт соответствуют строгим ГОСТам того времени.

Состав ингредиентов

Качество используемых продуктов сильно изменилось за 50 лет с года издания книги, но подобрав свежее сливочное масло, с минимальным количеством добавок можно почувствовать универсальный вкус крема Шарлотт, который когда-то был неизменным на всей территории СССР.

Ингредиенты:

В оригинальном рецепте молоко указано как «цельное», это означает, что обезжиренные продукты или заменители не подойдут. Традиционно приготовление Шарлотт сопровождают ванильной эссенцией (не более 2 капель) и ложкой коньяка или сладкого вина.

Пошаговый процесс приготовления

Базовый масляный крем, используемый во многих советских пирожных и тортах, легко приготовить дома по инструкциям Ирины Хлебниковой.

Приготовление крема:

Стандартными пропорциями при изготовлении крема Шарлот в советском руководстве по кондитерскому делу является 1 часть масла на 1,4 части молочного сиропа.

Шарлотт от Селезнева

Крем Шарлотт в домашних условиях легче всего научиться готовить с помощью подсказок опытных кондитеров. Каждый из них, используя одни и те же продукты, добивается собственного идеального вкуса и консистенции.

Состав ингредиентов

Знаменитый кондитер готовит традиционный крем Шарлотт по обычной рецептуре, иногда заменяя яйцо в составе на 2 желтка. Остальные ингредиенты остаются практически неизменными.

Состав:

Для аромата в состав Селезнев предлагает добавлять 1\2 ч. л. ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Принцип приготовления по методу Селезнева предполагает варку молочного сиропа с сахаром и постепенное введение горячей смеси ко взбитым яйцам. Приготовленную таким образом основу для сиропа далее требуется проварить и соединить с маслом.

Приготовление:

Шеф-повар отмечает, что Шарлот является универсальным кремом, в который можно примешать около 50 г толченых орехов (любого сорта), около 100 г любого фруктового джема или чайную ложку крепкого кофе эспрессо. Каждая из добавок обеспечит неповторимый индивидуальный вкус крему. Основные ошибки при приготовлении традиционного крема все опытные повара описывают одинаково.

Шарлот расслаивается или получается жидким по таким причинам:

Крем Шарлотт, который расслоился и не составляет плотной массы, в домашних условиях удается спасти, прогрев на водяной бане и вновь взбивая миксером. Если масса получается слишком текучей, советуют размягчить 50 г сливочного масла и примешать в состав. При небольшом навыке приготовление крема Шарлот из самых простых ингредиентов не займет более 1 часа.

Видео о приготовлении крема Шарлотт в домашних условиях

Рецепт приготовления крема Шарлотт:

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector