Шкварки из куриной кожи рецепт

Самое вкусное в курице – шкварки! эксклюзив

f60488a9d648cda8527bc48fef5df9e2

22 апреля евреи всего мира празднуют Песах – еврейскую Пасху. И также, как у православных, в этот день за столом собираются все члены семьи и самые близкие друзья. А трапеза, естественно, идет долгая, обильная и необычайно вкусная.

Еврейская бабушка – это счастье

Еврейская кухня – песнь песней, высокая поэзия, музыка души. Тот, кому посчастливилось иметь еврейскую бабушку, знает это точно. Из горстки муки и маленького кусочка масла, встав у плиты, она умела сотворить настоящее чудо! У нас дома бабушкины рецепты, переписанные в тетрадку от руки, хранятся как ценнейшая семейная реликвия. Но приступать к ним вдруг, прибежав с работы, на скорую руку, не получится. Тут нужна вдумчивая подготовка: тщательный выбор продуктов, их внимательная сортировка, и уже потом – неспешное, поэтапное священнодействие.

Евреи – народ, волею судьбы, расселенный по всему миру. И, естественно, в кулинарии они тоже восприняли обычаи, да и продукты, характерные для той местности, где довелось поселиться. Эксперты делят еврейскую кухню на ашкенадскую, более близкую европейской, сафардскую, сложившуюся на Ближнем Востоке, в которой много рыбы, овощей, оливкового масла. А в последнее время, начали выделять еще и израильскую, впитавшую в себя арабские и турецкие традиции.

Куриные возможности

Изучая вопрос еврейской кулинарии, в нескольких источниках наткнулась на такое мнение: дескать, евреи, отовсюду гонимые, жили бедно и трудно, потому продукты экономили и изобретали «суп из топора». Доля правды, наверное, в этом есть. Однако мой муж – финансист (по национальности грузин, но это к слову), стоявший у истоков создания российской банковской системы, и испытавший все трудности ее становления на собственной шкуре, как-то придя домой в лихие 90-е удовлетворенно сказал: «В банки пошли евреи, будем жить»! Если мы обратимся к истории, то увидим, именно евреи были самыми преуспевающими ростовщиками и банкирами во всем мире. Однако национальная прижимистость – тоже притча во языцех.

Только еврейские хозяйки умеют из одной курицы приготовить обед на большую семью. Учитесь! Во-первых, это бульоневрейский пенициллин, панацея от всех болезней. Причем курица для него берется не молодая, а пожившая и повидавшая. И не случайно! Именно «возрастная» птица дает в бульон больше желатина, полезного для костей и старым, и малым. По желанию суп заправляется вермишелью, картошкой, яйцом, да чем угодно. Затем шейка – снятую кожу фаршируют пережаренными с мукой луком и морковкой, зеленым горошком и немножко, очень экономно, куриным мясом. Можно добавить молотые орехи и, естественно, любимые травы и специи. Сытная закуска готова. Собственно из мяса делаются котлеты. Потроха: печень, сердце, желудок, собираются отдельно и, накапливаясь в достаточном количестве, превращаются в изумительные паштеты!

Но ведь есть еще и шкварки! Если вы не знаете, что это такое, вы много потеряли в жизни. Большое количество лука пережаривается на курином жире, добавляется пара ложек муки для густоты, ну и, понятное дело, свежая зелень и приправы. Намажьте эту божественную массу на хлеб, и вы точно скажете, что ничего вкуснее не ели!

Рыба под маринадом, латкес и чизкейк

huth54

Рассказывая о еврейской кухне, нельзя хотя бы пару слов не сказать о кашруте — правилах приготовления пищи. Ограничений здесь много, основные — не соединять мясные и молочные блюда в одной трапезе, и сливать всю кровь забитых животных. Поэтому кошерными могут быть и борщ, и манты, как ни странно такое звучит.
Говорят, нежно любимый россиянами хрен со свеклой придумали именно еврейские повара! Поскольку хрен со сметаной, традиционный для русской кухни, по правилам кашрута к мясу подавать нельзя.

Кстати, необычайно вкусная рыба под маринадом, столь популярная в общепите советских времен, — изобретение евреев из Северной Африки. Да, там тоже они есть!

80m0vcДаже чизкейк, по слухам, блюдо украинских евреев. Во время первой волны переселения народа за океан, оно попало в Нью-Йорк, и уже оттуда триумфально разошлось по всему миру как «американский десерт».

До сих пор ведутся ожесточенные споры: что появилось первым белорусские драники или еврейские латкес?

Вершина еврейской кухни, конечно, фаршированная рыба, желательно щука. Она же показатель мастерства хозяйки, но не проведя 20 лет у плиты, лучше к ней и не приступать. Есть еще хаш – горячий холодец, отлично снимающий похмелье и придающий энергию на весь день. mrjq9mКонечно, хаш считают своим все народы Кавказа! Однако в разговоре с очень успешным ресторатором из Израиля (абсолютно точно – евреем!) узнала, что он в своем заведении каждое утро готовит хаш: «Пусть простой человек начнет день с того, что зайдет ко мне и попробует это недорогое, истинно еврейское блюдо».

А есть ведь еще форшмак, цимесы, крелах, шакшука и совершенно обалденный хумус!

Вот его-то мы и приготовим. Может быть, не совсем классический, поскольку основу блюда — нут — не в каждом магазине приобретешь, однако мы уже говорили, что сохраняя традиции, еврейская кухня всегда приспосабливается к местным условиям.

fz3l3o

Итак, отварим полкило чечевицы, остудим и перетрем в пюре. Добавим кунжутных семечек, сливочного масла, лимонного сока примерно по 2 чайные ложки и пару зубчиков измельченного чеснока. Ориентируйтесь на свой вкус: кто-то любит поострее, кто-то по-кислее, кто-то пожирнее.

А теперь соус: выжимаем сок из 5 мандаринов, Увариваем его до густоты с 2-мя столовыми ложками сахара, в самом конце добавляем горсть мелко нарезанной кинзы и маленький перчик чили.

Поливаем хумус и едим, закатывая от удовольствия глаза!

Источник

Шкварки из куриной кожи рецепт

«Куриные шкварки или лучшая еврейская закуска» – Четыре варианта приготовления. ​

​Автор вариантов приготовления © Роман Гершзон, Иерусалим, Израиль

Читайте также:  Чесночные булочки рецепт начинки

Ингредиенты:
Жир и кожица курицы – 500 г,
Лук репчатый – 250 г,
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Жир и кожицу промыть, нарезать на мелкие кусочки, поперчить, посолить, положить в сковороду и жарить на небольшом огне под крышкой. Когда жир растопится, а кусочки кожицы приобретут коричневатый вид, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить до готовности. Охладить, жир слить в посуду, а шкварки подсушить на малом огне еще несколько минут. Подавать как в холодном, так и в горячем виде. Можно подавать в качестве закуски (тогда желательно горячие шкварки выложить на блюдо или на кусочках хлеба), можно просто сделать утром бутерброд.

Классические еврейские шкварки готовятся с луком, так намного вкуснее.
Ингредиенты:
Шкварки – 2 столовые ложки,
Жир куриный – 1 столовая ложка,
Лук репчатый – 2 шт.,
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу,
Зелень укропа и кинзы (гашнич или кориандр, а на иврите – «кусбара») – по вкусу.
Способ приготовления:
Лук нарезать кольцами, слегка пассировать, добавить шкварки, топлёный жир и обжарить все вместе. Посолить, поперчить, добавить зелень. Всё перемешать.

«Шкварки с яйцами и луком»​

Если дома в холодильнике кроме кусочков куриной кожицы и жира есть хотя бы пара яиц и картофелин, то можно быстро приготовить несколько вкусных закусочных блюд.
Ингредиенты:
Шкварки – 2 столовые ложки,
Жир куриный – 2 столовые ложки,
Лук репчатый – 2 шт.,
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.,
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу,
Зелень укропа и кинзы (гашнич или кориандр, а на иврите – «кусбара») – по вкусу.
Способ приготовления:
Яйца мелко нарубить и смешать с предварительно нарезанным и пассированным луком. Добавить шкварки, соль, перец, зелень, полить жиром. Всё перемешать.

«Шкварки с картофелем»​

Ингредиенты:
Шкварки – 3 столовые ложки,
Жир куриный – 3 столовые ложки,
Лук репчатый – 3 шт.,
Картофель – 1 кг,
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу,
Зелень укропа и кинзы (гашнич или кориандр, а на иврите – «кусбара») – по вкусу.
Способ приготовления:
Отварить картофель в подсолённой воде, нарезать его на небольшие куски и смешать с предварительно нарезанным и пассированным луком. Добавить шкварки, соль, перец, зелень, полить жиром. Всё перемешать.

Бэтэавон! Приятного аппетита!​

Автор вариантов приготовления © Роман Гершзон, Иерусалим, Израиль​

Источник

5 лучших рецептов c хрустящей куриной кожицей

Если отставить в сторону все умозрительные классификации людей по всему миру, окажется, что все они делятся на два лагеря — те кто любит хрустящую куриную кожицу и те, кто нет. Особая часть куриной кулинарии изучает рецепты хрустящей курочки и даже такие девиации, как отдельные блюда их куриной кожи. Мы собрали пять таких рецептов, которые подойдут тем, для кого хрустящая курочка — сакральный предмет.

—1—
Куриные чипсы

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла;
5 зубчиков чеснока;
300-400 граммов куриной кожи крупными кусками;
Соль, приправы;
Зерна горчицы;
Мелко натертая цедра лимона;

Процесс:
Разогреть духовку до 200 градусов и подготовить два листа для выпечки. В маленькой кастрюле, смешайте растительное масло с нарезанным чесноком и обжарьте на умеренном огне, часто помешивая, пока чеснок не станет золотистым. Выложить куриную кожу на пергаментные листы, посыпать приправами и отправить в духовку на 40-50 минут, пока куски не превратятся в чипсы. Выложить чипсы на большую тарелку, приправить обжаренным чесноком и сбрызнуть соком лимона.

—2—
Курица по сычуански

Ингредиенты:
1 1/2 столовые ложки сычуанского перца;
1 чайная ложка черного перца;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка мелко тертого свежего имбиря;
1 зубчик чеснока;
1 столовая ложка кунжутного масла;
Цельная курица;
Растительное масло для гриля;
Соус барбекю;

Процесс:
В маленькой неглубокой сковороде смешать перец немного припустить до появления стойкого запаха. Переместить в миску и смешать с солью, имбирем, чесноком и кунжутным маслом до грубой консистенции пасты. Получившейся пастой смазать цыпленка, связать ноги ниткой и запечь на гриле до хрустящей корочки. (Если гриля нет, можно воспользоваться обычной духовкой).

—3—
Пряные куриные тако с хрустящими шкварками

Ингредиенты:
2 больших чили-перца;
1 1/2 чашки кипятка;
8 зубчиков чеснока;
2 столовые ложки яблочного уксуса;
2 чайные ложки молотого тмина;
1 1/2 чайные ложки молотой корицы;
1 1/2 чайные ложки душистого перца;
1 чайная ложка кайенского перца;
12 целых куриных ножек;
Кукурузные лепешки;

Процесс:
Разогреть духовку до 200 градусов. Замочить перец чили в небольшом количестве кипятка и дать размокнуть. Затем слить воду, смешать с уксусом, тмином, корицей, душистым перцем. Блендером измельчить до состояния пасты. Ножки вывалять в пасте и отправить в духовку до образования стойкой хрустящей корочки. Подавать ножки завернутыми в лепешку с овощами и соусом барбекю.

—4—
Куриные ножки тандури с кинзой

Ингредиенты:
1 столовая ложка сладкой паприки;
1 столовая ложка гарам масала;
1 столовая ложка молотого тмина;
1 столовая ложка молотого кориандра;
1/2 чайной ложки молотой куркумы;
1 столовая ложка мелко тертой кожуры свежего имбиря;
4 зубчика чеснока;
1/4 чашки обезжиренного греческого йогурта;
1 столовая ложка свежего лимонного сока;
1/2 чашки масла;
Соль, перец;
12 куриных ножек;
3/4 чашки грубо нарезанной кинзы;
1 маленькая луковица;
3 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

Процесс:
Разогреть духовку до 250 градусов. В маленькой сковороде обжарье перец, гарам масала, тмин, кориандр и куркуму, помешивая смесь на слабом огне. Переместите в миску и смешайте с йогуртом, чесноком, лимонным соком, маслом, солью и перцем. Сделайте на куриных ножках несколько поперечных неглубоких разрезов. Обваляйте их в полученной смеси и аккуратно разложите на противне (можно взять второй, если недостает места). Оставьте между ними расстояние в несколько сантиметров. Жарить до тех пор, пока ноги не станут темно-коричневыми.

—5—
Суфле с хрустящей куриной кожицей

Ингредиенты:
500 граммов куриной кожи (крупные куски);
3 чашки куриного бульона;
1 чашка жирных сливок;
2 чайные ложки соли;
1/4 чайной ложки перца;
4 больших яйца;
4 больших яичных желтка;
6 столовых ложек свежего лимонного сока;
Петрушка;
Оливковое масло;

Процесс
Обжарьте куриную кожу в сковороде на среднем огне до золотистой корочки в течение семи минут.
В средней кастрюле довести бульон, сливки, соль, перец до кипения и варить на медленном огне. В большой миске взбейте целые яйца и желтки. Постепенно добавить лимонный сок. Получившийся крем выложить в формочки и отправить в духовку на 20 минут.

Читайте также:  Шарлотка с яблоками сгущенкой рецепт

Источник

Чипсы из куриной кожи

1554991955181073260

Даже не рецепт, а скорее, идея, которую я подсмотрел у шеф-повара дворца Бельвю, официальной резиденции президента Германии.

Повар готовил чипсы в сковородке, просто прижав кожу сверху еще одной сковородкой. Я же использовал контактный гриль.

Но, при всей простоте и очевидности рецепта, всё же есть несколько моментов, на которые нужно обратить внимание. Но, по порядку…

Для приготовления нам понадобится, конечно же, куриная кожа. А, кроме того, соль и специи.

Специи, как и в картофельных чипсах, могут быть совершенно любые. Можно и вовсе обойтись только солью. И это, тоже, будет очень вкусно!

Я взял хлопья красного жгучего перца.

Хлопья, потому что они меньше горят, когда жарятся, и для создания неравномерности вкуса. Чтобы присутствовали островки остроты…

1554992103147154523

Вот тут первый важный момент.

Сковороду или гриль нужно сначала хорошо разогреть, иначе кожа может прилипнуть даже к тефлоновому покрытию.

155499212511977810

Выжаривать нужно достаточно сильно.

Если не дожарить, то чипсы или останутся мягкими, или в них будут твердые как камень вкрапления.

1554992148143279891

Последний важный момент.

Резать надо мгновенно!

То есть, еще очень горячую кожу, сразу после того, как пожарили.

Иначе она становится невероятно хрупкой и ломается.

Я потратил примерно десять секунд на то, чтобы убрать индукционную печь, и результат вы видите. Чипсы успели остыть и стали очень хрупкими.

1554992170170079389

Кушать такие чипсы можно и как самостоятельное блюдо, а можно обогатить и украсить ими, например, котлету по-киевски, рецепт приготовления которой, и еще много интересного Вы найдете на канале «Olaf Ruf»

1554992224144754006

Найдены возможные дубликаты

1623342470289250946

Мясо. Коротко и ясно.

597 постов 7.6K подписчика

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

m2180235 1389840196

1623501347270195694

БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ

1. Курицу разделать на крупные кусочки, картофель нарезать крупно, репчатый лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить. Имеретинский шафран замочить на 30 минут в 50 мл воды.

2. Казан нагреть, добавить растительное масло, в два захода обжарить на сильном огне кусочки курицы до золотистой корочки, примерно 7-8 минут, обжаренные кусочки курицы переложить из казана в миску и обжарить оставшиеся кусочки курицы.

3. В казан добавить нарезанный репчатый лук и обжарить, постоянно помешивая, 5 минут на сильном огне.

4. Затем добавить измельченный чеснок и обжарить, перемешивая, еще 1 минуту.

5. Вернуть обжаренные кусочки курицы в казан, сверху выложить картофель, добавить имеретинский шафран вместе с водой, в которой он был замочен, добавить 5 л воды, соль, карри, паприку, кориандр, черный молотый перец, стручок острого перца, аккуратно перемешать и довести до кипения.

6. Накрыть казан крышкой, убавить огонь и варить на слабом огне 30 минут.

7. В казан добавить нарезанную кинзу, петрушку, зеленый лук и перемешать.

8. Казан снять с огня.

9. Бозартму из курицы подавать горячей.

m1405928 1217573344

1623501347270195694

Расписные рулеты

162427815311084637

162427816116093933

Рецепт я немного изменила(каквсегда). Сразу скажу что я не проф кондитер и у меня нет кулинарного образования, чтобы не оскорблять людей, которые готовят по гостам и только аутентично невероятно по древним скрижалям)
Я готовлю так чтобы это было доступно мне по технологии и было вкусно в итоге.

1624278168138623768

Рецепт состоит из 2х частей
Тесто для рисования

сахарная пудра 10г

все смешать
+водорастворимые гелевые красители, окрасить в нужные цвета

мука пшеничная 60г

сахарная пудра 50г

масло подсолнечное 30г

желтки перетереть с 25г сах.пудры, влить воду, взбить, влить масло, взбить, всыпать муку. перемешать аккуратно лопаткой

взбить белки и 25г сах.пудры в отдельной посуде до крепких пиков, по ложке вмешать в желтки с мукой и остальным, добавить ванилин и полпакетика разрыхлителя

1624278176134549449

1624278184123735519

m272799 1384369308

162255367523318178

Глазированные сырки не совсем прямыми руками

1624304848188158600

Здравствуй, честной народ. Сегодня я вне графика, поскольку не уверен, что в конце недели у меня найдется время. А теперь к делу: я страсть, как люблю творожные сырки в шоколаде. Многие, вероятно, разделяют это мое теплое чувство. Мне нравится точить их вприкуску с кофе или крепким, несладким чаем на завтрак. Да и быстро закусить парочкой сырков в обед с соком тоже- отличное решение. Да, не всегда в магазине удается попасть на вкусные, а когда вроде полюбил одну марку, они исчезают и появляются другие. Плюс, не всегда понятно, из какого сырья и с помощью каких запретных заклинаний сие было произведено на свет. В общем стремительно было принято решение попробовать собрать свой сырок. Тот самый. Поэтому я приготовил и сегодня покажу первую версию- базовую, без наполнителей и прочих улучшайзингов.

1624304877194768174

Что со всем этим делать:
— Масло достать заранее, чтобы размягчилось. В подходящей миске смешать творог, сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или ванильный сахар и соль. Смешать можно и вилкой, но гораздо проще делать это блендером. Например погружным.

1624304895174645871

1624304916132158895

-Разделить смесь примерно на две части. Одна будет обычной, вторая – с добавлением какао. И вот его как раз можно добавить и перемешать до однородного состояния.

1624304931190392448

— Теперь простой и одновременно сложный момент. Массой надо наполнить пакет или кондитерский мешок и выдавить ровные и красивые батончики. Но у меня, как назло, нормальных по плотности зиплоков не оказалось- все были заняты. А кондитерским мешком я сейчас регулярно пользуюсь, отсаживая колбаски к пиву и резать его ну совсем не хотелось. В общем нашел я более-менее нормальный кулек, отрезал край и с горем-пополам отсадил батончики. Да, получилось похоже, но очень далеко от приемлемого вида. В будущем куплю запасной кондитерский мешок и попробую вновь. Но. Меня, как обычно, выручила запасливость. Как раз пару недель назад я заказал и получил про запас пару новых силиконовых форм с али для экспериментов. И вот одна подошла прям идеально.

Читайте также:  Филе курицы рецепты как вкусно

1624305004146564296

— Разделочную доску застелить пищевой пленкой и выложить батончики на нее. В моем случае почти все поместилось в силиконовую форму. Отправить все в холодильник на 2-3 часа, чтобы сырки благодаря сливочному маслу схватились. Я предварительно вставил части деревянных шампуров, чтобы в дальнейшем было удобно держать

1624305023163052762

— Когда положенное время в холодильнике пройдет, можно сделать глазурь. Для этого на водяной бане растопить шоколад. Для этого просто налить в небольшую кастрюлю воду, а сверху поставить сотейник, в который накрошить шоколад. Включить под этим всем делом огонь и довести до кипения. Как вода закипит и шоколад начнет плавиться, начинайте перемешивать. Влить масло и хорошо перемешать лопаткой или шпателем до однородного, гладкого состояния. Как все будет готово, я огонь не выключал, в просто поставил на минимальный возможный.

1624305039165063373

— Теперь самое интересное: нанесение шоколада. Мои источник рекомендовал поливать шоколадом сверху или макать сырок в шоколад. На практике все эти, как мне казалось, элегантные решения разбились о суровую реальность- макать не получилось по причине малого количества глазури. Да и сырок все норовил соскользнуть. А поливать тоже оказалось плохой идеей- горячая глазурь на холодном сырке застывала слишком быстро и я почувствовал, что сейчас у меня на один сырок уйдет вся глазурь нафиг. Поэтому было найдено новое решение- быстро смазывать лежащий сырок глазурью с помощью кисточки. Если это делать быстро и уверенно и набирать на кисть достаточно глазури, то получается приемлемо. В дальнейшем буду делать так. Так проще и легче. Хотя, если сделать дофига глазури и налить в подходящую емкость типа узкого стакана, то можно просто быстро один раз макнуть сырком за секунду и будет тоже хорошо.

1624305060133948053

Готовые сырки вновь отправить в холодильник на полчаса.

1624305090140726995

1624305115113974897

1624305145199367066

— Вуалябля. Готово. Жизнь прожита не зря. Вы сотворили сырок. Поздравляю.

Выводы: несмотря на то, что сырки мои вышли немного кривожопыми, для первого раза придираться к форме сильно я не буду. Сразу скажу- результат превзошел мои ожидания. С первого укуса ты понимаешь, что: «едрена вошь, это ж сырок!». Он в меру сладкий, не сухой и с ванилью на подтанцовке. Плюс шоколад вносит свое очарование. Единственное, что он пачкает руки. Надо будет решить этот вопрос какой-то оберткой.
Короче, братья-апачи, вкусно получилось. К завтраку, под кофе-чай- исключительно хорошо. В дальнейшем постараюсь разнообразить начинку.
Финализируя все это полотенце, что я тут расписал, хочу предложить вам приобщиться к прекрасному, приготовить и получить свой уникальный опыт.

А на сегодня у меня все. Читайте книги, ешьте сырки и не делайте зла. Ваш Бра.
А лучший способ сказать автору спасибо- поделиться записью и выпить чаю.

m2023873 1338783243

1605349604130011040

Когда попросил милую наварить вареники, а она не умеет. асмр

m2134945 1713049933

1623329551249139410

Сыр Sbrinz. Рецепт Швейцарского сыра

1624210034175646983

Предлагаю приготовить твёрдый сыр. Швейцарский сыр относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Родина сыра деревня Бринц вблизи Берна. Это Швейцария. Готовится сыр из коровьего молока. Рецепт сыра представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Sbrinz!

Хлорид кальция – 30 мл.; (опционально)

Жидкий сычужный фермент (телячий) или сухой – по инструкции

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сбринц:

Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.

Нагреть молоко на водяной бане до 32°C.

Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.(опционально)

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 32С.

Медленно влить растворенный в 50 мл воды фермент. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз 1 минуту, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания. Мультипликатор 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Длинным ножом или металлическим венчиком разрезать сгусток на мелкие кубики со стороной не более 0.5 см. Дать осесть зерну 10 минут. Аккуратно вымесить зерно 5 минут для его постановки.

Нагреть массу с 32 до 53-55С, активно перемешивая. Нагрев до 55С должен занять 60 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

Оставить зерно в покое для консолидации. Примерно через 10 минут сырное зерно консолидируется.

В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.

Теперь прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым.

Через 12 часов не вынимая сыр из формы, необходимо выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 г сыра. Температура рассола во время посола 10-13С. Присыпать сухой солью верх головки. Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.

Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2дней. Переворачивайте сыр 3 раза в день.

Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector