Школа гастронома рецепты пиццы

Содержание

Как приготовить правильную пиццу, 6 секретов и 4 рецепта от профи

Вы пробовали приготовить настоящую пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время ее приготовления. Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» в Москве и Санкт-Петербурге, делится рецептами и рассказывает, что надо сделать для приготовления пиццы как в Италии.

bcd33a4b

bc86546a

6 шагов к идеальной домашней пицце от Эльдара Кабирова

1. Мука. Для пиццы лучше всего использовать итальянскую муку мягких сортов «0» или «00». Желательно, чтобы показатель содержания белка в муке был выше 13% (внимательно читайте упаковку). Хотя, конечно, можно использовать и муку российского производства – хотя в ней обычно не больше 12% белка.

2. Вода. Вода для теста должна быть холодной, чтобы пока тесто замешивается, оно не нагрелось.

3. Дрожжи. Используйте свежие прессованные дрожжи, из расчета 0,1% от массы готового теста. Например, на 425 г муки, 250 мл воды, 14 г соли и 30 мл оливкового масла вам понадобится 0,8 г прессованных дрожжей.

4. Сахар. В тесто для пиццы совершенно ни к чему добавлять сахар. Да, дрожжи в тесте первым делом «работают» с сахаром, сбраживая его, но им вполне достаточно того сахара, который образуются из содержащегося в муке крахмала.

5. Замешивание теста. Добавьте в холодную воду треть муки, размешайте. Потом добавьте дрожжи, перемешайте. Потом соль, опять перемешайте. Потом – оставшуюся муку. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и не начнет отлипать от рук. Затем добавьте оливковое масло, немного вымесите. Сформируйте шар, накройте полотенцем или пленкой, оставьте на столе на 1–2 ч.

6. Выпекание пиццы. Не используйте скалку – растягивайте тесто руками! Намажьте подготовленную основу для пиццы оливковым маслом, не доходя до края пару сантиметров. Примните пальцами все тесто, кроме бортика. Выпекайте пиццу в духовке на нижнем уровне при максимальной температуре нагрева. Если есть специальный камень для пиццы, используйте его. Выпекать основу нужно до золотистого цвета, например, как цвет хорошего круассана. Достаньте основу из духовки, нанесите соус – томатный или сливочный – на ваш вкус. Делайте это лучше по спирали столовой ложкой. Небрежно рассыпьте начинку, верхний слой – сыр. И отправьте в духовку, теперь на средний уровень, до запекания сыра. Подавайте пиццу сразу.

Тесто для пиццы

4 рецепта пиццы с разными начинками

Пицца Ортолана

Пицца Кремлевская звезда

beea8789Пицца Кремлевская звезда

Пицца Неаполитана

Сладкая пицца Малина и маскарпоне

Для приготовления сладкой пиццы можно взять тесто, оставшееся от приготовления обычной пиццы. Хороша такая пицца и тем, что приготовить ее можно с любыми сезонными фруктами или ягодами. И не забываем про сыр: какая же пицца без него? В сладкой пицце будет очень хорош маскарпоне, который к тому же прекрасно сочетается с любыми ягодами.

Читайте также:  Уха из фасоли рецепт

b93e7b9cСладкая пицца Малина и маскарпоне

Рецепты предоставлены Эльдаром Каьиров, совладельцем пиццерии 22 сантиметра.

bcf8ec32Эльдар Кабиров

Источник

Как приготовить правильную пиццу, 6 секретов и 4 рецепта от профи

Вы пробовали приготовить настоящую пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время ее приготовления. Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» в Москве и Санкт-Петербурге, делится рецептами и рассказывает, что надо сделать для приготовления пиццы как в Италии.

bcd33a4b

bc86546a

6 шагов к идеальной домашней пицце от Эльдара Кабирова

1. Мука. Для пиццы лучше всего использовать итальянскую муку мягких сортов «0» или «00». Желательно, чтобы показатель содержания белка в муке был выше 13% (внимательно читайте упаковку). Хотя, конечно, можно использовать и муку российского производства – хотя в ней обычно не больше 12% белка.

2. Вода. Вода для теста должна быть холодной, чтобы пока тесто замешивается, оно не нагрелось.

3. Дрожжи. Используйте свежие прессованные дрожжи, из расчета 0,1% от массы готового теста. Например, на 425 г муки, 250 мл воды, 14 г соли и 30 мл оливкового масла вам понадобится 0,8 г прессованных дрожжей.

4. Сахар. В тесто для пиццы совершенно ни к чему добавлять сахар. Да, дрожжи в тесте первым делом «работают» с сахаром, сбраживая его, но им вполне достаточно того сахара, который образуются из содержащегося в муке крахмала.

5. Замешивание теста. Добавьте в холодную воду треть муки, размешайте. Потом добавьте дрожжи, перемешайте. Потом соль, опять перемешайте. Потом – оставшуюся муку. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и не начнет отлипать от рук. Затем добавьте оливковое масло, немного вымесите. Сформируйте шар, накройте полотенцем или пленкой, оставьте на столе на 1–2 ч.

6. Выпекание пиццы. Не используйте скалку – растягивайте тесто руками! Намажьте подготовленную основу для пиццы оливковым маслом, не доходя до края пару сантиметров. Примните пальцами все тесто, кроме бортика. Выпекайте пиццу в духовке на нижнем уровне при максимальной температуре нагрева. Если есть специальный камень для пиццы, используйте его. Выпекать основу нужно до золотистого цвета, например, как цвет хорошего круассана. Достаньте основу из духовки, нанесите соус – томатный или сливочный – на ваш вкус. Делайте это лучше по спирали столовой ложкой. Небрежно рассыпьте начинку, верхний слой – сыр. И отправьте в духовку, теперь на средний уровень, до запекания сыра. Подавайте пиццу сразу.

Тесто для пиццы

4 рецепта пиццы с разными начинками

Пицца Ортолана

Пицца Кремлевская звезда

beea8789Пицца Кремлевская звезда

Пицца Неаполитана

Сладкая пицца Малина и маскарпоне

Для приготовления сладкой пиццы можно взять тесто, оставшееся от приготовления обычной пиццы. Хороша такая пицца и тем, что приготовить ее можно с любыми сезонными фруктами или ягодами. И не забываем про сыр: какая же пицца без него? В сладкой пицце будет очень хорош маскарпоне, который к тому же прекрасно сочетается с любыми ягодами.

b93e7b9cСладкая пицца Малина и маскарпоне

Рецепты предоставлены Эльдаром Каьиров, совладельцем пиццерии 22 сантиметра.

bcf8ec32Эльдар Кабиров

Источник

5 советов, как приготовить лучшую пиццу дома, от человека, который сделал это своим бизнесом

Американец Дэвид Кей начал делать пиццу для своих соседей в Бруклине после того, как его уволили из ресторана во время пандемии. С апреля 2020 года он пёк пиццу дома и постоянно совершенствовал рецепты. Сейчас @Pies_Upstairs добился хорошего результата и готов поделится секретами своей пиццы со всеми.

Читайте также:  Чизкейк сырный рецепт маскарпоне

b30565f4

Хотя у Дэвида есть опыт работы в ресторане, он считает, что в долгосрочной перспективе ресторанный бизнес не станет пределом его мечтаний. «Я не стремлюсь к образу шеф-повара или владельца ресторана. Тяжёлая работа без выходных, ажиотаж в праздничные дни и время, проведённая на работе, а не с семьёй – это моё прошлое. Сейчас я рад работать над «крафтовым» проектом Pies Upstairs («Пироги – вверх по лестнице»), экспериментировать и продавать свою пиццу всем, кто хочет её попробовать».

Кей говорит, что его пицца с пышным бортиком, в меру тонкой хрустящей серединкой и обилием начинки очень нравится жителям Нью-Йорка. «Самой большой проблемой для меня с самого начала было выяснить, как приготовить культовое блюдо в обычной духовке, которые стоят на большинстве американских кухонь».

Путём проб и ошибок Кей разработал оптимальный набор советов для тех, кто хочет приготовить пиццу без печи для пиццы.

bc25efcaОдна из самых популярных пицц @pies_upstairs (фото Дэвида Кея)

1. Разогрейте духовку максимально

Кей для выпечки использует стальные противни и/или камень для пиццы. Этот вариант считает оптимальным, а ещё голосует за максимально высокую температуру, которая только допустима для домашней духовки.

«Если вы можете нагреть духовку до 300 °С, нагревайте. Если только до 280 °С, нагревайте. Конечно, можно готовить и при 200 °С, но это будет домашний пирог, а не пицца. Как минимум – 250 °С и духовку при такой температуре должна прогреться 10 мин».

2. Продумайте формовку нижней корочки

«Я строю выпечку своей пиццы, начиная с «дна». Для этого подпыляю противень или камень для пиццы мукой или манкой. Они действует как щит, предотвращающий прилипание теста.

3. Тесто формуйте руками и начинку выкладывайте последней

Кей убрал с кухни все скалки, чтобы не было искушения воспользоваться этими предметами. Только ручная формовка пиццы, чтобы чувствовать толщину теста. С первого раза у вас вряд ли что-то получится, но на 5-7 пицце ситуация станет заметно лучше, просто верьте в это!

Дэвид не «заправляет» тесто соусом, не добавляет начинку и не посыпает её сыром, пока основа из теста не выложена на противень. По словам Кея, слишком много было испорченных пицц, чтобы этого не понять.

4. Используйте меньше влажной начинки

По словам Кея, очень важно учитывать, как ингредиенты работают на тесте в духовке. Он предостерегает домашних поваров от использования слишком большого количества «влажного» сыра или другой влажной начинки. «Домашняя духовка не успевает быстро пропечь тесто, как дровяная печь. Пока она делает свою работу, начинка пропитывает ещё сырую заготовку, и она не будет хрустящей».

Обратите внимание, что моцарелла может быть вкусной, как самостоятельное блюдо или ингредиент в салате, но в ней может быть слишком много молока для домашней пиццы. Если духовка не способна разогреваться до 300 °С, лучше использовать другие сыры – более выдержанные или выбирать специальную моцареллу для пиццы.

5. Будьте изобретательны с имеющимися инструментами

Кей предлагает использовать для духовки перевёрнутый стальной противень, как поверхность для выпечки пиццы, плюс камень для пиццы или второй противень, установленные на нижнем уровне духовки.

Кстати, пиццу можно собрать на большой деревянной разделочной доске, а потом использовать её как лопату, сдвинув пиццу на уже раскалённый противень. Только подпылите доску мукой или манкой, чтобы пицца при сползании не прилипла к дереву. И выбирайте доску, которую можно держать, как лопату – за «ручку». С прямоугольными досками работать будет трудно!

Читайте также:  Фигуры из шоколада рецепт

Источник

Основа для пиццы

00026131

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

s 00026132

s 00026133

s 00026134

s 00026135

s 00026136

m3a11a7b

mb2213a3

mf11bd3b

mde367da

m0d7d742

m3072e1d

ma7092d0

m66b02ee

m5e4ea3b

mfe1429b

mc7cb625

m82699b3

m67a1425

m024ce39

ma814837

Ключевые слова

m 00022101

С теста многое начинается — и хлеб, и лапша, и печенье, и пельмени, и блины.

Спасибо за рецепт,тесто получилось просто отличное!

Возможно, все и зависит «от погоды в доме», но количество муки однозначно не соответствует количеству жидкости. «Доводить» рецепт до ума, подбирая ингредиенты на глаз, можно либо в случае, если в доме количество углеводов в продукте мало кого волнует, либо если Вы готовите a la бабушкина кулинарная книга, где о весах в доме слыхом не слыхивали. Но дело да же не в том, что тесто оказывается жидким. Проблема в том, что при запекании тесто становится похожим на корку. В общем, пицца по-русски, никакого отношения этот рецепт к неаполитанской прародительнице не имеет. Добавьте сюда майонеза побольше и соленых огурчиков, и тогда Ваш восторг не будет иметь границ.

очень вкусно получилось. но тесто какое-то странное. очень липучее. но сыня за обе щеки уплетает. буду пробывать в след. раз довести до ума))

Отличный рецепт. Спасибо! Постоянно пользуемся!

На вкус тесто получилось неплохим, воздушным и мягким, хотя я ожидала сухую лепешку. Но вот с консистенцией теста беда. Знаю, что расчет на то, что тесто возьмет нужное кол-во муки при раскатывании. Так вот, в моем случае эта «дополнительная» мука превысила количество, изначально указанное в рецепте. Итого вышло примерно 2 стакана.

Думаю, сантиметров 26-28. Когда вы его раскатаете или, ещё лучше, растяните руками, оно будет сжиматься. Это нормально. Оставьте его в покое минут на 5, потом ещё раз растяните и теперь уже смазывайте соусом.

А на какой диаметр рассчитано это количество продуктов?

перепробовала кучу рецептов теста для пиццы, этот нравится больше всего, пользуюсь им регулярно. спасибо!

Для azta В рецепте опечатки нет. Возможно, что мука, которой вы пользуетесь слишком сухая. Её количество можно увеличить, добавив чуть больше, чем указано в рецепте, чтобы получить нормальную консистенцию теста. К сожалению, конкретное количество и то «сколько возьмет» тесто муки возможно определить только опытным путем, т.к. это зависит от конкретных продуктов.

Отличное тесто! То, что надо. Только вот муки понадобилось немного больше, ап в остальном просто супер!

Я была в Италии. Тесто для пиццы делали из полуфабриката, и было оно пышным, а сама пицца была в форме и больше походила на запеканку (это на севере Италии). Пицца в кафешках была тонкой, огромной, но не жесткой.

Я имела ввиду, что тесто тугое не при раскатке, а жестковатое в окончательном варианте, т.е. после выпекания. В Италии ни разу не была, поэтому не могу определить, какое тесто для пиццы в оригинале, а то что едим в фаст-фудах мягкое, похожее на тесто для пирогов, но только потоньше. Вместе с этим большое спасибо, что отреагировали на мой вопрос. На сайте зарегистрировалась недавно. Была не уверена, что ответите. Приятно!

Для Екатерины Поясните, пожалуйста, что значит «жестковатое». Вообще тесто для пиццы должно получатся довольно крутым, требующим некоторых усилий при раскатке.

Незнаю, может быть что то не так делаю, но тесто получается жестковатым. Или так и должно быть?

Перепробовала кучу рецептов теста, и никогда основа не получалась такой, как должна быть. Теперь пользуюсь этим рецептом, и он никогда еще не подводил. Отличный рецепт! Спасибо!

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector