Острая говядина на зубочистках (рецепт с фото) | Китайская кухня
Филе говядины (желательно взять говядину для запекания) разрезать на кусочки-кубики размером 1 см на 1 см.
Замариновать кусочки мяса в смеси светлого соевого соуса, устричного соуса, Шаосинского вина и кукурузного крахмала. Перемешать маринад и кусочки мяса, чтобы маринад покрыл их. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 15 минут.
Промариновавшиеся кусочки мяса нанизать на зубочистки из расчета два кусочка на одну зубочистку.
Почистить чеснок и нарезать его кружочками.
В воке разогреть растительное масло до очень горячего. Партиями обжарить мясо, так, чтобы оно было полностью погружено в масло. Обжаривать каждую партию по 30 секунд. Обжаренное мясо выложить на блюдо.
В чистом воке разогреть 1-2 ст.л. растительного масла, обжарить в нем чеснок и хлопья сушеного перца чили до появления аромата.
Добавить мясо на зубочистках, соль, пудру паприки, молотый хуадзяо, зиру, перемешать все и обжарить до готовности мяса (2-3 минуты), постоянно перемешивая содержимое вока.
Посыпать готовое мясо в воке белым жареным кунжутом, еще раз все перемешать и снять вок с огня. Выложить зубочистки с мясом на сервировочное блюдо и сразу подавать к столу.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
Китайская кухня: острые шашлычки на зубочистках
Можете сделать и не острыми, или не сильно острыми — уж как захотите. Мне это блюдо очень нравится, «шашлычки» растаскиваются с тарелки стремительно. Можно сделать из любого мяса — свинины, курицы или телятины (я обычно делаю с телятиной).
Делается очень просто и быстро.
Понадобится:
на 300 граммов мясного филе — 6 зубчиков чеснока, примерно 1,5 см. имбирного корня, 1-2 перчика чили (можно больше или меньше), 1 ч.л. порошка паприки, 1 ст.л. крахмала (желательно кукурузного, если найдете), 1 ст.л. соевого соуса (желательно светлого), 1 ст.л. устричного соуса (если нет — попробуйте без него), примерно 10 гр. белого кунжута, обжаренного на сухой сковороде, соевое или кукурузное масло для жарки, соль по вкусу.
Процесс:
1. Мясо порезать на одинаковые кубики — примерно 1 см х 1 см, залить соевым и устричным соусами, перемешать с крахмалом, накрыть крышкой и убрать в прохладное место минут на 30.
2. Мелко порубить чеснок, имбирный корень, перец чили порезать кусочками.
3. Замаринованное мясо нанизать на зубочистки — по 2 кубика на каждую, — и партиями обжарить в сковороде вок в большом количестве кипящего масла.
Не забывайте переворачивать двумя лопаточками.
Курица и свинина жарятся быстрее, телятина чуть дольше — главное, не довести до состояния угольков.
4. Выложить мясо в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.
5. Вок тщательно освободить от использованного масла, в чистую сковороду налить 2-3 ст.л. свежего (либо взять еще одну сковороду), хорошо разогреть, добавить чеснок, имбирный корень и перец — жарить до появления аромата (появится он очень быстро).
6. Туда же бросить шашлычки на зубочистках, порошок паприки, соль и обжарить все вместе в течение 2-3 минут, постоянно мешая.
7. Посыпать мясо обжаренным кунжутом, еще раз все тщательно перемешать и выкладывать на блюдо.
Шашлычки в азиатской кухне
Азиатские шашлычки – это небольшие (размером с финик или меньше) кусочки мяса, морепродуктов, овощей, фруктов, насаженные на шпажки (чаще всего на бамбуковые палочки) и зажаренные на огне или гриле. И хотя внешне они отличаются от шашлыков, к которым мы привыкли на нашей родине, принципы приготовления очень похожи. Мясо выдерживают в маринаде и зажаривают на шпажках, а затем угощаются шашлычками, обмакивая их в соусы.
Шашлычки кухонь Юго-Восточной Азии отличаются не только внешним видом, но и вкусом, который придают мясу маринады и приправы. Для азиатских шашлычков характерны и сладкие, и острые, и кисло-сладкие, и остро-сладкие, и остро-кислые вкусы, и с доминирующими нотами какого-нибудь фрукта (кокоса, манго и пр.) – вкусовая гамма может быть весьма богатой. Некоторые шашлычки готовят из совсем маленьких кусочков мяса (размером с фалангу пальца), и такие шашлычки даже не маринуют – они весьма быстро обжариваются ввиду своих малых размеров, а основной вкус им придают приправы и пряности, которыми посыпают уже готовое жареное мясо.
Азиатские шашлычки готовят из самых разнообразных продуктов. Что касается мяса, то это может быть курятина, баранина, говядина, свинина, зайчатина, козлятина, всевозможная птица – до экзотики вроде змеиного, ослиного, черепахового мяса и даже улиток и насекомых. Также готовят шашлычки из любых видов морепродуктов.
ШАШЛЫЧКИ ЧУАНЬ
Одни из самых популярных шашлычков в Китае – это шашлычки Чуань. Это один из самых востребованных уличных фастфудов Поднебесной. Чуань (кит. 串) означает «нанизывать». Самые вкусные шашлычки Чуань можно отведать в Синьцзяне (Синьцзян-Уйгурском автономном районе). Это маленькие плоские кусочки баранины, насаженные на бамбуковую шпажку, зажаренные на гриле или над углями и посыпанные смесью молотой зиры, пудры чили, сычуаньского перца и кунжута. Вкус и аромат – непередаваемые.
Шашлычки Чуань в Китае готовят из любого вида мяса. На одну бамбуковую шпажку насаживают 5-6 маленьких кусочков мяса. Кстати, уличные продавцы здесь много лет развлекают иностранных туристов тем, что предлагают им шашлычки из скорпионов, тутовых шелкопрядов и разных насекомых. Такая экзотика приготовлена специально для приезжих. Местные редко зарятся на такие «изыски». Большинству из них больше по душе мясо, хрящики и субпродукты.
МИНИ-ШАШЛЫЧКИ НА ЗУБОЧИСТКАХ
Такой миниатюрный шашлычок представляет собой один кусочек мяса размером с фалангу мизинца, насаженный на зубочистку. Во многих региональных кухнях Китая можно встретить шашлычки на зубочистках, и у каждой кухни – свои рецепты. Кроме того, подобную закуску очень часто можно встретить на банкетных застольях. Чаще всего такие шашлычки готовят из говядины, баранины и свинины. Очень вкусные мини-шашлычки из баранины и говядины готовят азиатские мусульмане, у них свои прекрасные рецепты. Мы можем предложить вам приготовить мини-шашлычки на зубочистках из говядины с соусом из черного перца по этому рецепту. Они обладают легкой приятной остринкой и сладковато-соленым вкусом в лучших традициях китайской кухни.
КУСИЯКИ
Японские Кусияки (яп. 串焼, переводится как «жарить на вертеле») – это небольшие шашлычки из свинины, говядины, овощей, рыбы, креветок и других морепродуктов. Их традиционно готовят над углями, а также на специальных грилях. Они очень похожи внешне на китайские шашлычки – такие же маленькие кусочки продуктов и тоже по 5-6 кусочков на одной бамбуковой шпажке. Но для их приготовления используют совсем другие маринады – из традиционных японских продуктов. Чаще всего в качестве маринада берут смесь мирина, сакэ, японского соевого соуса и сахара. Иногда кусочки не маринуют, а сразу насаживают на шпажки и поливают соусом-маринадом уже в процессе жарки и с этим же соусом шашлычки и подают.
ЯКИТОРИ
Якитори (от яп. 焼き鳥, переводится как «жареная птица») – это разновидность Кусияки, только приготовленная исключительно из курицы и овощей. Якитори готовят из кусочков куриных бедрышек (обязательно со шкуркой!), и из куриных сердечек, желудков и печёнок, и из кусочков куриной грудки, и из кусочков куриного мяса с хрящиками, и даже целиком из куриной кожицы. Куриные кусочки иногда перемежаются на шпажках с кусочками зеленого лука или других овощей. Якитори – одна из любимых японцами закусок под вечернее пиво, которое пропускают в барах после работы значительное большинство японских офисных трудяг. Шашлычки Якитори подают чаще всего с якитори-соусом (он еще называется «тарэ»), густым, сладковато-соленым.
Кстати, в некоторых районах Японии термином «якитори» называют, как ни странно, шашлычки из любых продуктов.
ЦУКУНЭ
Цукунэ (от яп. つくね, переводится как «фрикаделька») – это разновидность Якитори, которая представляет собой фрикадельку из куриного фарша (чаще всего продолговатой формы), насаженную на бамбуковую шпажку и зажаренную на углях или на гриле. Цукунэ немного похожи на люля-кебаб – тоже представляют собой фарш на шампуре. Куриный фарш сдабривают луком, имбирем и другими приправами (в каждом рецепте – свои рекомендации). На финальной стадии обжарки фрикадельки Цукунэ смазывают сладковато-соленым соусом на основе саке, мирина, соевого соуса и сахара и готовят еще пару минут. Соус карамелизуется и придает фрикаделькам аппетитную глянцевую поверхность.
ККОЧИ
САТЭ (САТАЙ)
Непременной основой разнообразных маринадов для Сатэ является паста карри (любая, зависит от выбранного рецепта), кокосовое молоко, а также куркума, которая подкрашивает мясо в яркий желтый цвет. Также в маринад добавляют разнообразные пряности (от перца чили до кориандра), лук-шалот, чеснок и другие приправы. Самое главное в шашлычках Сатэ – это одноименный соус. Соус Сатэ (или соус Сатай) – это густой арахисовый соус с легкой остринкой, легкой сладостью и приятным ароматом цитрусов и пряностей. Горячие шашлычки обмакивают в соус и угощаются, закусывая свежим огурчиком. Один из вариантов приготовления тайских шашлычков Сатэ из свинины можно посмотреть здесь.
Особо стоит отметить один из индонезийских вариантов шашлычков Сатэ из говядины – Сатэ Клопо. Их родина – остров Восточная Ява, население которого – преимущественно мусульмане. Эти шашлычки – местная кулинарная гордость, и, конечно, одно из излюбленных угощений туристов. Мясо для Сатэ Клопо маринуют в смеси свежей кокосовой стружки, поджаренных пряностей, сока лайма и местной пасты из пряностей, лука, чеснока, имбиря и орехов. Затем кусочки мяса нанизывают на бамбуковые шпажки и обжаривают. Из остатков маринада извлекают пропитанную им кокосовую стружку и тоже поджаривают, чтобы затем посыпать ею готовые горячие шашлычки. В качестве соуса для обмакивания готовых шашлычков используется смесь арахисового соуса Сатэ, острой чили-пасты и сладкого соевого соуса.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Китайские шашлычки по-дунбэйски
Китайские шашлычки по-дунбэйски
Китайские шашлычки (Чжунши као чуань) – это чрезвычайно популярный повсеместно в Поднебесной уличный фастфуд. Палатки, тележки, лотки и просто мангалы, установленные на улице, с этими маленькими шашлычками можно встретить везде и даже в самых неожиданных местах. Эти шашлычки, конечно, есть в меню китайских ресторанов любого ранга. Чжунши као чуань дословно значит «шашлычки в китайском стиле» или «китайские шашлычки». Это общее название для этого блюда, вне зависимости от региона и мяса, из которого приготовлен шашлык. Шашлычки могут быть приготовлены их любого вида мяса, вплоть до самых экзотических (например, змеиного).
Чжунши као чуань представляют собой маленькие кусочки мяса (буквально размером с фалангу мизинца), нанизанные на короткий бамбуковый шампур – как правило, 18-20 см в длину. На такой шампур нанизывают 4-5 кусочков мяса и готовят их на мангале. За счёт того, что мясо на шампурах маленькими кусочками, шашлычки очень быстро готовятся. Стоит такой шашлычок у уличных торговцев 1 юань. Покупают их обычно на одного человека по несколько штук. Самое популярное мясо для шашлычков – баранина, за ним следует говядина (особенно телятина) и затем свинина. Экзотические виды мяса, как правило, используют для шашлычков, которые предлагают туристам. К слову, шашлык из змеиного мяса по вкусу очень похож на обычную курятину, только с легким привкусом морепродуктов.
Способ приготовления мяса на шампурах известен в Китае очень давно. Определенная мода на способ приготовления шашлыков пришла в Китай из России в конце XIX века и начале XX вместе со строителями Китайско-Восточной железной дороги (КВЖД). Популярность шашлыков в Харбине поддерживали сотрудники КВЖД, военные, затем эмигранты. Примерно в 50-е годы XX века мода на шашлыки в Харбине практически сошла на нет вместе с уходом персонала КВЖД из Китая.
Новая волна моды на эти маленькие шашлычки приобрела размах бума где-то в 80-х годах XX века, когда в Китае стала набирать популярность синьцзянская кухня.
Конечно, самый вкусный шашлык – это тот, что приготовлен на мангале на древесных углях, с дымком. Но это удовольствие имеет сезонные ограничения. Отличный шашлык можно приготовить и дома – в духовке. Конечно, дымного аромата не будет, но сочное и равномерно прожаренное мясо приготовить можно. Прочитав этот рецепт, вполне можно приготовить и угостить своих «половинок» и домочадцев этим ароматным и вкусным угощением и зимой, в середине февраля. Как напоминание о скорой весне и сезоне пикников на природе.
Приправа для посыпки шашлычков:
Соус для смазывания шашлычков:
Самые лучшие шашлыки – это, конечно, те, что приготовлены на мангале, с дымком. Но ничуть не хуже, разве что без дымка, можно приготовить и дома в духовке. До шашлычно-пикникового сезона еще далеко – а шашлычками полакомиться хочется сейчас.
Мясо нужно брать свежее, не замороженное. Самое любимое мясо в Поднебесной для шашлычков – баранина, затем идет по популярности говядина (а еще лучше телятина) и, наконец, свинина. Мясо должно быть с жирком, чтобы шашлычки получились сочными и без жилок. В отличие от российских шашлыков, в Китае мясо или вовсе не маринуют, или маринуют, но не с целью смягчить его, а с тем, чтобы или полностью удалить запах сырого мяса, или, как минимум, сильно ослабить его запах.
Стебли зеленого лука ополоснуть и нарезать на небольшие отрезки, примерно по 2-3 см в длину.
СОВЕТ:
Мельчить лук не нужно, потом будет сложнее при нанизывании мяса на шампуры отделить мелкие кусочки лука от мяса. Поскольку, если их оставить, то они будут при жарке гореть. На шампурах должно быть только мясо.
СОВЕТ: 
Затем мясо нужно замариновать. Нарезанное мясо поместить в подходящую по объему емкость, добавить зеленый лук и один яичный белок. Перемешать содержимое емкости.
Накрыть пищевой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.
Такой необычный способ маринования обеспечит сочность шашлыка – яичный белок запечатает поры в мясе. А зеленый лук уменьшит запах сырого мяса.
Солить и добавлять другие приправы в маринад не нужно.
Теперь нужно приготовить приправу для шашлыка. Описанный здесь состав можно назвать базовым – к нему можно по желанию добавить свои любимые приправы или изменить пропорции при использовании.
Нужно отмерить нужное количество зиры (кумина), черного перца и острого чили. Зира желательно должна быть свежепомолотая. Тогда ее аромат будет наиболее сильным и ярким. При помоле пряностей разрушается структура семян, при этом высвобождаются эфирные масла, которые и придают пряностям их аромат, а при хранении (особенно длительном) эфирные масла быстро улетучиваются, и пряность сильно теряет в аромате. Молотые пряности стоит покупать у проверенных продавцов или помолоть их самостоятельно.
В составе приправы есть один необычный ингредиент – арахисовые орешки. Орешки можно взять жареные или сырые. Их нужно измельчить в порошок, но ни в коем случае не делать этого в электроизмельчителе – получится арахисовая паста. Орешки прокатать скалкой и потом порубить ножом.
Сложить все молотые приправы в плошку и хорошенько перемешать до равномерного распределения.
Теперь приготовить соус для смазывания мяса. В другой плошке смешать в равных частях устричный и светлый соевый соус.
Ни в коем случае не использовать темный соевый соус – он имеет сильные красящие свойства.
Промариновавшиеся кусочки мяса нанизать на бамбуковые шампурики. Если есть металлические подходящего размера – можно и их использовать.
Если предполагается жарка этих шашлычков на мангале на бамбуковых шампурах, то шампуры перед насаживанием на них мяса стоит замочить в воде на 30 минут.
На один шампур насаживают 4-5 кусочков мяса.
Желательно чередовать совсем постные кусочки мяса с кусочками с салом.
Если шашлычки предполагается готовить в духовке, то противень выстлать пищевой фольгой. На противень поставить решетку, слегка смазанную растительным маслом. А на решетку выложить в один ряд шашлычки. Как правило, в комплектации духовок прилагаются решетки.
Разогреть духовку до 250⁰С, поставить противень с шашлычками на средний ряд и готовить шашлычки до изменения цвета. Шашлычки под воздействием температуры побелеют. Если духовка хорошо прогрета, то это произойдет достаточно быстро – буквально за несколько минут.
Теперь нужно вынуть противень из духовки и посолить шашлычки с обеих сторон. Перевернуть шашлычки на другую сторону и готовить дальше до появления признаков зарумянивания.
Вынуть противень с шашлычками и смазать их со всех сторон приготовленным соусом.
Шашлычки лучше смазывать над тарелкой, чтобы капли падали на тарелку. Если смазывать прямо над противнем – капли будут гореть.
Вернуть противень с шашлычками в духовку и готовить еще буквально 5-6 минут. Желательно за это время один раз перевернуть шашлычки для равномерного пропекания.
Затем вернуть шашлычки на решетку, противень поставить в духовку и прогреть шашлычки еще пару минут. Теперь они готовы полностью.
Горячими шашлычками можно угощаться.
На мангале готовить такие шашлычки удобнее и быстрее. Весь процесс приготовления шашлычков на мангале может занять всего 5-7 минут. Кусочки мяса маленькие и прожарятся быстро.
Такие шашлычки в Поднебесной обычно кушают просто так. Без соусов и гарниров. Но никто не запретит к шашлычкам предложить свежую зелень и сезонные овощи.
Курица на зубочистках (рецепт с фото) | Китайская кухня
Зиру (кумин) измельчить удобным способом (в ступке или в электроизмельчителе). Важный момент – зира нужна свежемолотая.
Предварительно подмороженную (чтобы удобнее было нарезать) курятину нарезать на кусочки-кубики размером 1 на 1 см, или 1на 2 см.
Насадить по два кусочка 1 на 1 см или по одному кусочку 1 на 2 см курятины на каждую зубочистку.
В воке (или сковороде) разогреть 1 ст.л. растительного масла (или кусочек куриного или топленого жира). Если решили жарить на курином жиру – то положить кусочек сала на сковороду, вытопить из него жир, а шкварку убрать из сковороды.
В вок переложить курятину, насаженную на зубочистки, и обжарить до обесцвечивания мяса, периодически перемешивая содержимое вока.
Посыпать мясо сначала пудрой чили, а затем хлопьями чили. Сколько сыпать? А дело вкуса, кому-то и приведенного количества может показаться много, а по мне – так поболее нужно.
Посолить курятину, посыпать молотой зирой и приправой «Шао Као Ляо» для шашлыков.
Хорошенько все перемешать, с тем, чтобы кусочки курятины на зубочистках впитали приправы, и еще немного обжарить до выпаривания выделившейся из мяса жидкости.
Не стоит увлекаться обжаркой – кусочки курятины маленькие и успеют быстро приготовиться. Готовое блюдо должно получиться сочным.
Когда кусочки мяса будут готовы, посыпать содержимое вока жареным белым кунжутом, перемешать и снять вок с огня.
Переложить готовое блюдо на сервировочную тарелку и сразу подавать к столу.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
