Хмельная закваска для хлеба рецепт

Содержание

Всё про хмелевую закваску: ее виды и преимущества

IMG 5720 VYborНачинаю серию статей про хмелевую закваску. Сегодня расскажу какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие преимущества. Сначала нужно разобрать теоретическую часть, а потом уже перейдем к практике. Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу и расскажу, что такое хмелевая закваска.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно, есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

IMG 2960 vybo

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Виды хмелевой закваски

Единого универсального и правильного рецепта хмелевой закваски не существует. Каждый пекарь создает для себя свой уникальный рецепт этой закваски.

Есть 3 типа хмелевой закваски. Каждый из них рабочий, и вы можете выбрать для себя тот вариант, который вам больше всего нравится:

И еще раз напомню, что неважно, каким способом выведена хмелевая закваска, главное, – это то, нравится ли вам хлеб, который вы печете на основе этой закваски. Поэтому нельзя сказать, что какой-то рецепт правильный, а какой-то неправильный. Все они рабочие.

Это основная теория, которую я хотела бы рассказать про хмелевую закваску. А теперь предлагаю вам присоединиться к процессу выведения хмелевой закваски. Начнем процесс ее выведения уже завтра с нового видео.

IMG 5720 VYbor

Что нужно для выведения хмелевой закваски

А сегодня я еще дам список того, что вам понадобится для приготовления хмелевой закваски:

Для приготовления хмелевой закваски понадобится ржаная цельнозерновая мука, или еще можно встретить на пачках название обойная ржаная мука. Если и такой не найдете, то берите обдирную ржаную муку.

Кстати, на моем сайте недавно вышла статья про ржаную муку: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. В ней я рассказываю про ту муку, какая понравилась, а какая – нет. Прочитайте ее обязательно, чтобы вы смогли выбрать для своей закваски именно ту муку, которая даст сразу 100% результат.

Когда муку выбрали, то переходим теперь к подготовке хмеля. Я буду использовать хмель, который я собрала в лесу летом, а потом его высушила. Сейчас еще можно найти хмель в парке, в лесу или, возможно, он есть у кого-то даже дома в качестве ландшафтного декора.

Еще вариант, – это купить хмель в аптеке. Он тоже подойдет, чтобы у вас получилась сильная хмелевая закваска.

Сегодня подготавливайте нужные ингредиенты, а уже завтра приступим к приготовлению закваски.

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу.

Источник

Пошаговый рецепт хмелевой закваски: начало выведения, день 1 и 2

IMG 5720 VYborСегодня начинаем выводить одну из самых лучших заквасок для хлеба – хмелевую. Поэтому, если вы эту статью открыли первой, то вам нужно сначала посмотреть теоретическую первую часть: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“. В ней я рассказываю про хмелевую закваску, какие бывают ее виды, в чем ее особенность, и какие ее преимущества. Хмелевая закваска для хлеба бывает 3 видов: научная, монастырская и условно-хмелевая. Все эти виды закваски имеют место быть, и каждая из них имеет свои преимущества. Но выводить мы будем условно-хмелевую.

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление хмелевой закваски. День 1. Начало

Подготовка хмелевого отвара. Шаг 1

Первая задание – это приготовить хмелевой отвар. Для этого отвара понадобится от 1 до 3% шишек или лепестков хмеля на нужный объем воды. Например, если вы возьмете 100 г воды, то вам нужно будет добавить от 1 до 3 г хмеля. Но такой маленький объем воды не берите, так как в итоге у вас получится в лучшем случае всего лишь 50 г хмелевого отвара.

IMG 5109 v

Поэтому я увеличиваю количество воды до 250 г и беру 7 г хмеля. Все взвешиваю в кастрюлю. Потом ставлю эту кастрюлю на огонь, закрываю крышкой и после закипания варю на медленном огне 15 минут.

Крышкой закрывайте обязательно, иначе вода вся испарится и хмелевого отвара почти не останется.

После варки отвар процеживаем в отдельную емкость. У меня с 250 г воды и 7 г хмеля получилось хмелевого отвара чуть больше 120 г.

У вас может получиться отвара больше или меньше. Но от того количества отвара, что у вас получилось и будет зависеть то, сколько вам понадобится в итоге добавить ржаной муки.

Пропорция хмелевого отвара и ржаной муки 3:1. То есть на 3 части отвара нужно добавить 1 часть ржаной муки.

Приготовление закваски Шаг 2

Хмелевой отвар, который вы только что приготовили, нужно охладить до +85С. Если отвар у вас сильно остыл или вы до этого его хранили в холодильнике, то вам его нужно подогреть до +85С.

Сегодня у меня 120 г хмелевого отвара, поэтому я беру 40 г ржаной цельнозерновой муки. То есть придерживаемся пропорции 3:1.

Если вдруг у вас получается отвара меньше, чем вы планировали, то водой его не разбавляйте. Просто сварите еще один отвар и потом их соедините.

Теперь я насыпаю в банку 40 г ржаной цельнозерновой муки. Про выбор муки для хмелевой закваски я рассказывала в предыдущем видео. Обязательно его посмотрите, так как мука – это самый главный источник микрофлоры и питательных веществ для этих же микроорганизмов.

Затем на муку я наливаю 120 г хмелевого отвара, температура которого +85С. Таким образом, происходит заваривание ржаной муки хмелевым отваром.

Важное дополнение. Как было замечено многими моими подписчиками, что добавление отвара выше +85С приводит к клейстеризации муки и закваска в итоге получается слишком плотной. Но это ничего страшного! Просто в итоге у вас закваска будет гуще, чем та, которую я показываю в видео. Хмелевая закваска для хлеба получится в любом случае!

Все перемешайте, накройте банку крышкой и оставьте на 48 часов при температуре +30-32С. Я ставлю банку с будущей закваской в духовку и включаю лампочку.

Очень важный момент: каждые 12 часов нужно будет перемешивать закваску в течение 1 минуты. Этот процесс называется аэрация и она поможет предотвратить образование плесени.

IMG 5117 v

Возможные ситуации с закваской

Прочитайте эту информацию:

Перемешивание закваски. День 2, прошло 24 часа

У меня уже прошло 24 часа после того, как я поставила хмелевую закваску. Это будет второе ее перемешивание. Обратите внимание на закваску. На ее поверхности очень много пузырей. Сверху она вся воздушная, пузырьчатая. А если на закваску посмотреть сбоку, то видно, что облако из этих пузырей поднялось вверх, потом идет слой жидкости, а потом идет слой муки. Это нормально, так как сейчас хмелевая закваска для хлеба очень влажная, ее влажность выше 300%. Дальше ее консистенцию мы поменяем, но пока что вы будете наблюдать такое расслоение.

Сейчас просто перемешайте закваску, снова закройте ее крышкой и поставьте в теплое место, где +30-32С.

IMG 5274 v

День 2, прошло 30 часов

После последнего перемешивания хмелевая закваска для хлеба начала стремительно расти и на ней образовалась пенка с множества мелких пузырей. Сбоку банки видно, насколько хорошо выросла хмелевая закваска для хлеба. Но я ее снова перемешаю и отправлю обратно в теплое место, где температура +30-32С.

IMG 5293 v

День 2, прошло 36 часов

Через 36 часов активность в закваске начала угасать и стало видно, как уменьшилось количество пузырей. Но я ее сейчас перемешаю и снова поставлю в теплое место. А сама тем временем подготовлю заварку для кормления закваски. Именно эта заварка и будет являться первым питанием для тех микроорганизмов, которые сейчас зарождаются в закваске.

Приготовление заварки №1 для кормления закваски

Заварка – это питательная среда для микроорганизмов закваски. Для приготовления заварки понадобится 40 г ржаной цельнозерновой муки. Муку используйте ту же, которую использовали в самом начале выведения закваски.

Потом в муку добавляем 120 г кипятка и сразу все размешиваем до однородности. Постарайтесь размешать так, чтобы не оставалось комочков.

Читайте также:  Что значит простой рецепт

При приготовлении заварки снова соблюдается пропорция 3:1, то есть на 3 части воды добавляем 1 часть муки.

Теперь, когда все перемешали, оставьте заварку на пару минут, чтобы она остыла до температуры +65С.

Когда заварка остынет до +65С, то добавьте в нее 1 г белого неферментированного солода. Количество солода составляет от 2 до 2,5% от веса муки в заварке.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки. После осахаривания текстура заварки поменяется, станет гладкой, однородной, а на вкус она станет сладкой.

Такую заварку после приготовления нужно охладить до комнатной температуры +24С. А нужна она нам будет для первого кормления, то есть по истечении 48 часов с момента, когда хмелевая закваска для хлеба была приготовлена.

Зачем нужен белый солод и чем его заменить

Белый солод ускоряет работу ферментов, и тем самым ускоряет осахаривание заварки.

Ферментированный солод, то есть темный солод, для этой заварки не подойдет.

Если у вас нет белого солода, то можно осахарить заварку другим способом. Вместо белого солода будем использовать ржаную цельнозерновую муку. Она и будет выступать осахаривающим компонентом для вашей заварки.

solod 1 solod rzhanojolod b

Для этого от общего количества ржаной муки, которую будете использовать для заварки, нужно сразу отложить 10%. То есть, заливать кипятком нужно будет не всю ржаную муку, а только ее 90%. Например, для заварки вам нужно 40 г ржаной муки.

Из этого количества ржаной муки вам нужно убрать 10%. В данном случае это будет 4 г ржаной муки.

А заваривать вы будете оставшиеся 36 г ржаной муки. То есть насыпайте в банку 36 г ржаной муки, потом наливайте в нее 120 г кипятка. Все перемешайте, охладите массу до +65С, а потом в нее добавьте оставшиеся 4 г ржаной муки. И снова все перемешайте.

Теперь эту заварку нужно поставить в духовку, разогретую до температуры +65С, на 2-2,5 часа. За это время произойдет осахаривание заварки.

Подведу итог

Начинаем выведение хмелевой закваски. Вам нужно:

В следующей статье “Как сделать хмелевую закваску для хлеба дома – день 3, 4, 5, пошаговые фото, видео” я расскажу, как кормить хмелевую закваску подготовленной заваркой и что дальше с ней делать. Желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!

Источник

Хмельная закваска для хлеба рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА. ЗАКВАСКИ ХМЕЛЕВЫЕ. ЗАКВАСКИ НА СОЛОДЕ. ЗАКВАСКИ НА ЗЕРНЕ Ч2.

194061 600

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА ( Патентообладатель ООО «Навлани» Ямина Н.В)

1. Способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, отличающийся тем, что для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом.

2. Хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля, отличающаяся тем, что в качестве муки хмелевая закваска содержит муку зерновую, при этом на 1 л воды она содержит, г:

ЖИДКАЯ РЖАНАЯ ЗАКВАСКА НА ХМЕЛЮ (патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия) http://www.findpatent.ru/patent/231/2314698.html

Способ получения жидкой ржаной закваски, характеризующийся тем, что он включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл, причем в производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13° через 3 ч брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, при этом хмелевой экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы.

(Так же Воронежская академия запатентовала СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА «ХМЕЛЕВОЙ» см. http://www.findpatent.ru/patent/232/2329649.html )

1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для ржаных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 12-14°Н.

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

100 г хмеля на 3 литра воды довести до кипения. Дать остыть до температуры парного молока. Добавить один стакан сахара и 400 г пшеничной муки с отрубями. Дать отстояться сутки. Добавить полкило картофельного пюре и поставить в теплое место. Когда пена осядет, на четвертые сутки, можно поставить в холодильник. Хранится 4 месяца.

Опара. 1 стакан закваски, 1, 5 л теплой воды, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка меда. 1 столовая ложка муки с отрубями (1 сорта) развести до концентрации кефира, поставить на ночь в теплое место. Добавить муку и сделать как густую сметану. Поставить на два часа подходить. Когда поднимется, добавить соль и замесить тесто. Добавить 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку меда. Поставить подходить. Если тесто не оседает, то, значит, оно еще не набрало кислоты. Когда оседает, оно готово

— сухой хмель 1 стакан
— вода 2 стакана
— 1 ст л сахара
— 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое

http://www.youtube.com/watch?v=bLDC8T7ecy0 видео в котором показан процесс (в общих чертах)

ЗАКВАСКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО СОЛОДА (БЕЗ ОТВАРИВАНИЯ)

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.

Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску.

Проще всего делать дрожжи из гороха. Для этого надо истолочь обыкновенный горох, вскипятить в большом количестве воды, затем поставить в теплое место.
Через 2 дня или ранее на поверхности покажется густая пена, которая может заменить настоящие дрожжи, только для этого потребуется большое количество пены.

Домашние дрожжи без использования старых дрожжей
150 г хмеля,
15 стаканов воды,
1 —1,5 ст. ложки соли,
1 стакан сахара,
400 г пшеничной муки I сорта,
12 кг картофеля.
Хмель несколько раз вскипятить в воде, помешивая ложкой и накрыв крышкой. Процедить, остудить и положить соль, вбить 400 г пшеничной муки I сорта. Размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 2 дня отварить картофель, протереть его, перемешать с подготовленным хмелевым суслом и дать постоять 1 сут. Пока готовят эти дрожжи, их надо часто перемешивать, чтобы пенились.
Через сутки дрожжи можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить (можно залить парафином), держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать. На каждые 400 г муки брать по полной столовой ложке этих дрожжей. Дрожжи сохраняются более 2 мес.

Читайте также:  Чистотел рецепты от папиллом

2 ст. ложки хмеля,
1 стакан кипятка,1 стакан пшеничной муки.
Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) залить 1 стаканом кипятка и варить 5— 10 мин. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую эмалированную посуду с 1 стаканом пшеничной муки постепенно вливать горячий отвар и тщательно перемешать. Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5— 2 сут, после чего дрожжи готовь!. Тесто готовят так: 1 стакан дрожжей на 1 стакан пшеничной муки. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике 2—3 сут, если всыпать в них 1 стакан муки и дать постоять в тепле 4 ч.
При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на 1,5—2 ч в теплое место. При замесе теста поступают так, как описано выше.

400 г муки,
2—3 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса.
В квасную гущу всыпьте муку, замесите тесто средней консистенции и поставьте его в теплое место подниматься. Через 1—2 сут домашние дрожжи можно использовать для приготовления хлеба. На 1 кг муки следует взять 200—250 г дрожжей.

Источник

Всё про хмелевую закваску: ее виды и преимущества

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.

lazy placeholder

Как приготовить стандартную хмелевую закваску – жидкую?

Рецепт хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба (жидкой) предусматривает следующие действия:

Если закваска на вкус остается сладковатой, это значит, что процесс брожения еще не завершен. Хранят такую закваску в холодильнике, в герметично закрывающихся бутылях, банках. Рецептом хлеба на хмелевой закваске (жидкой) предусмотрен следующий расход продукта: 1 стакан хмелевых дрожжей на 2-3 кг муки, добавляют еще муку для подмешивания. При выпечке пасхальных куличей или другой сдобы рекомендуется добавить еще немного жидкой закваски (примерно полстакана), для улучшения подъема теста.

Хмелевая закваска приготовление

Ясным солнечным утром я взяла сухой хмель, залила его двойным количеством воды, положила туда же маленькую луковку в шелухе, стручок горького перца и поставила кипятить. Через несколько минут моя кухня наполнилась тошнотворным запахом, который проникал во все уголки обширного дома. Наша немецкая овчарка Даша с ужасом вдыхала эти ужасные испарения и в отчаянии смотрела на меня. Но экзекуцию пришлось продолжить и нюхать эту гадость «до уменьшения объема воды вдвое», как гласило предписание, доставшееся мне от верных лазутчиков в стане сербских пекарей. Это был подвиг. Пришедший муж просто ошалел, открыв дверь в кухню. За считанные секунды немой вопрос в его глазах сменился на не очень приличные выражения на всех пяти языках, которые он знает.

Но дело сделано, отвар получен! По рецепту это мерзко пахнущее зелье должно настаиваться 8 часов. По прошествии этого времени в отвар добавляем сахар из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Туда же отправляем муку, лучше ржаную, 0,5 стакана на стакан отвара. Размешиваем эту кашицу, чтобы не было комочков. Посуду с хмелевой закваской ставим в теплое место на 1,5- 2 суток. Хмелевая закваска готова, причем от первоначального гадостного запаха не остается и следа! Хранится закваска в холодильнике в стеклянной плотно закрытой бутыли.

Готовим сухую смесь

В рецепте хлеба на хмелевой закваске может быть предусмотрено использование сухого продукта.

Готовится сухая закваска так:

Перед употреблением на ночь ее заливают теплой водой (одну чайную ложку закваски на полстакана воды), добавляют немного муки и размешивают до консистенции сметаны. Наутро масса должна вспениться. После этого в нее добавляют воду, соль и муку и замешивают тесто.

Формовка заготовки

Прошло 2 часа и я сейчас приступаю к формовке заготовки. Так как у меня небольшое количество теста, и это будет одна заготовка, то я могу предварительную формовку не делать. А сразу могу приступать к формовке заготовки.

lazy placeholder

Способ формовки может быть совершенно любой. Можно сформовать круглую заготовку, можно сделать батард. А можно переложить тесто в форму и испечь формовой хлеб на хмелевой закваске. Здесь все зависит от вашей фантазии.

После формовки переложите тесто в корзинку на расстойку. У меня корзинка застелена медицинской шапочкой и слегка посыпана мукой из твердых сортов пшеницы.

Теперь эту заготовку я отправляю на холодную расстойку в холодильник на 15-18 часов. Оптимальная температура для расстойки от 3 до 4С. Форму с тестом обязательно заверните в пленку, чтобы тесто не обветрилось в холодильнике.

Как сделать готовый продукт?

В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.

После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.

Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе. Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше.

Виды хмелевой закваски

Единого универсального и правильного рецепта хмелевой закваски не существует. Каждый пекарь создает для себя свой уникальный рецепт этой закваски.

Есть 3 типа хмелевой закваски. Каждый из них рабочий, и вы можете выбрать для себя тот вариант, который вам больше всего нравится:

И еще раз напомню, что неважно, каким способом выведена хмелевая закваска, главное, – это то, нравится ли вам хлеб, который вы печете на основе этой закваски. Поэтому нельзя сказать, что какой-то рецепт правильный, а какой-то неправильный. Все они рабочие.

Это основная теория, которую я хотела бы рассказать про хмелевую закваску. А теперь предлагаю вам присоединиться к процессу выведения хмелевой закваски. Начнем процесс ее выведения уже завтра с нового видео.

lazy placeholder

Какую закваску применять?

Обычно приготовление ржаного хлеба предусматривает использование готового продукта, как и хлеба с отрубями. Сдобу и белый хлеб замешивают на свежей жидкой закваске, обладающей лучшей сходимостью и вкусовыми качествами. Как уверяют опытные хозяйки, белый хлеб, испеченный на готовой закваске, также получается очень вкусным — в нем присутствует характерный приятный, чуть кисловатый привкус. Для выпечки сдобы и сладостей мастера рекомендуют использовать жидкий или сухой продукт.

lazy placeholder

Секреты выпечки

При выпечке по любому из рецептов хлеба на хмелевой закваске следует учитывать некоторые важные моменты:

является сложным социально-экономическим явлением. Как экономическое явление инфляция существует уже длительное время. Считается, что она
появилась чуть ли не с возникновением денег
, с функционированием которых неразрывно связана. Но если ранее инфляция возникала, как правило, в чрезвычайных обстоятельствах, (например, во время войны государство выпускало большое количество бумажных денег для финансирования своих военных расходов), то в последние два-три десятилетия во многих странах она стала хронической.

Сам термин «инфляция»

буквально означает
«вздутие»
. Так финансирование государственных расходов (в период экстремального развития экономики во время войн, революций) при помощи бумажно-денежной эмиссии с прекращение размена банкнот приводило к «вздутию» денежного обращения и обесценению бумажных денег.

С теоретической точки зрения инфляция – это дисбаланс

между совокупным спросом и совокупным предложением. В своей теории последователи Дж. М. Кейнса объясняют наступление инфляции чрезмерным спросам при полной занятости, а неоклассики, наоборот, ростом издержек производства, т.е. предложения. То есть выделяются две альтернативные концепции: инфляция спроса и инфляция издержек.

Основными причинами нарушения равновесия между спросом и предложением со стороны спроса могут быть расширение государственных заказов, увеличение спроса на средства производства в условиях полной и почти 100% загрузки производственных мощностей, а также рост покупательной способности трудящихся в результате согласованных действий профсоюзов. Вследствие этого в обращении возникает избыток денег по отношению к количеству товаров, повышаются цены. В такой ситуации, когда уже имеет место полная занятость в сфере производства, производители не могут отреагировать на увеличившийся спрос ростом предложения товаров, и это выражается в росте общего уровня цен.

С точки зрения темпов инфляции выделяются три основных ее типа

: ползучая, галопирующая, гиперинфляция.

характеризуется небольшими (10-20 процентов в год) темпами обесценения денег при ее застойности и постоянном воспроизведении. Экономическая теория, в частности, современное кейнсианство, рассматривает такую инфляцию как благо для экономического развития, а государство – как субъект проведения эффективной экономической политики. Такая инфляция позволяет корректировать цены применительно к изменяющимся условиям производства и спроса.

Для галопирующей инфляции

характерен рост цен от 20 до 200 процентов в год. Она отражает нестабильность экономической обстановки, хотя большинство сделок и контрактов учитывает такой темп роста цен.

представляет собой астрономический рост количества денег в обращении и уровня товарных цен (свыше 1000 процентов в год). В таких условиях наносится огромный ущерб населению, даже состоятельным слоям общества, разрушается натуральный обмен, бартерные сделки, используются талоны, купоны, нормы распределения, а так же наблюдается бегство населения от денег.

Большинство стран прошло через ползучую инфляцию. Переход к галопирующей, а тем более к гиперинфляции происходил в 80-е годы лишь в отдельных странах: в Бразилии

ежегодные темпы инфляции в 1987 г. составили
400 процентов
, в
Боливии
в 1985 г. –
3400 процентов
, в
Аргентине
в 1990 г. –
20000 процентов
.

В зависимости от роста цен по разным товарным группам можно выделить два вида инфляции

: сбалансированную инфляцию и несбалансированную инфляцию.

При сбалансированной инфляции

рост цен умеренный и одновременный на большинство товаров и услуг. В этом случае, соответственно ежегодному росту цен возрастает ставка процента, что равнозначно экономической ситуации со стабильными ценами.

Читайте также:  Чем порадовать мужа рецепты

представляет собой различные темпы роста цен на различные товары.

Согласно вышеизложенному, можно сделать вывод, что чаще всего инфляция является следствием какой-то деятельности правительства, изменении политики государства, а во вторую очередь с наступлением войны и других катаклизмов.

Прежде всего, от инфляции страдает основная масса населения, то есть рабочие, служащие и т.д., тех, кто получает относительно фиксированные денежные доходы и «субсидирует» тех, чьи денежные доходы меняются. Непредвиденная инфляция наказывает владельцев сбережений. Она приносит выгоды получателям займов за счет кредиторов. Некоторые семьи, владеющие недвижимостью или держащие какие-то финансовые активы, могут и выиграть и проиграть при инфляции, т.к. при инфляции финансовые активы могут обесцениваться, а недвижимость обязательно растет в цене.

Можно подчеркнуть, что последствия инфляции в сфере перераспределения произвольны в том смысле, что они возникают независимо от целей и ценностей общества. У инфляции отсутствует общественное сознание, поэтому она берет у одних и дает другим, будь то богатые или бедные, молодые или старые, здоровые или больные.

Развертывание инфляции приводит к такому обострению экономических и социальных противоречий, что государства начинают предпринимать меры для преодоления инфляции и стабилизации денежного обращения.

Заварной белый хлеб на хмелевой закваске: пошаговый рецепт с фото

В приготовлении заварного белого хлеба будем использовать жидкую хмелевую закваску.

lazy placeholder

Ингредиенты (для выпечки 3-4 булок):

lazy placeholder

Приготовление

Обычно действуют так:

lazy placeholder

Как приготовить «Закваска для хлеба на хмелю»

lazy placeholder

1. Шишки хмеля насыпаем в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим до того, как смесь уменьшится в два раза. Процеживаем отвар через сито и переливаем его обратно в кастрюлю. Добавляем сахар, муку и все тщательно перемешиваем. Переливаем в емкость, накрываем полотенцем и отставляем при комнатной температуре на 48 часов.

lazy placeholder

2. Собираем все ингредиенты для приготовления хлеба.

lazy placeholder

3. Специи обжариваем на сковороде и разминаем в ступке или же заворачиваем в бумажное полотенце и бьем скалкой. Просеиваем муку.

lazy placeholder

4. Добавляем специи к муке.

lazy placeholder

5. Достаем готовую закваску, всыпаем к ней сахар, соль и рафинированное масло. Переливаем закваску в миску, доливаем теплой воды до общего объема пол-литра, перемешиваем.

lazy placeholder

6. Полученную смесь вливаем к муке и вымешиваем тесто около пятнадцати минут.

lazy placeholder

7. Накрываем тесто пленкой и оставляем на три часа в теплом месте.

lazy placeholder

8. На столешницу насыпаем немного муки, из миски достаем тесто и формируем хлеб.

lazy placeholder

9. Тесто отправляем в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на сорок минут.

Белый хлеб с отрубями

Этот продукт готовят на готовых пшеничных или любых других хмелевых дрожжах.

Пошаговый рецепт хлеба на хмелевой закваске:

lazy placeholder

При использовании этого рецепта готовых изделий получится меньше – около 2-3 булок хлеба. Если необходимо больше выпечки, можно постепенно увеличивать объем теста, добавляя в него муки и воды через каждые один-два часа — до нужного объема.

Автолиз теста

Одновременно с кормлением закваски с подготавливаю тесто. Сначала необходимо просто смешать всю муку и воду. Для этого я взвешиваю в миску 50 г цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола от торговой марки Твердохлеб. Потом я добавляю 50 г муки высшего сорта от торговой марки Макфа. Кстати, содержание белка в этой муке Макфа 12 г. И потом еще добавляю 150 г пшеничной муки с содержанием белка 13 г от ТМ Нордик.

lazy placeholder

После этого я добавляю 200 г воды, температура которой около +15С. Еще раз напомню, что если вы еще не работали с очень влажным тестом, то вам нужно сейчас уменьшить количество воды на 10-15%. Так вам будет проще работать с тестом. Но даже если выйдет так, что вы видите, что с тестом не справляетесь, то у вас всегда есть выход – испечь хлеб на хмелевой закваске в форме.

lazy placeholder

Теперь нужно смешать муку и воду до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на 2,5 часа на автолиз при +24С. Сейчас тесто бугристое и совершенно не эластичное.

Такой длительный автолиз можно проводить только в том случае, если у вас в составе теста сильная мука. Если вы готовите хлеб на хмелевой закваске на пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3 г, то такого длительного автолиза не требуется.

О закваске

Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:

lazy placeholder

Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.

Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

lazy placeholder

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

О приготовлении теста и выпечке хлеба

Далее в приготовленную опару добавляют немного пшеничной муки и замешивают тесто (оно должно получиться эластичным, отставать от рук).

lazy placeholder

Тесто раскладывают в формы для выпечки хлеба и выдерживают в теплом месте, пока не поднимется. Затем его помещают в печь и выпекают в продолжение 30-40 минут.

lazy placeholder

Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке?

Те, в чьем распоряжении имеется программируемая хлебопечка, могут воспользоваться идеальной возможностью выпекать хлеб на хмелевой закваске по индивидуальным настройкам. Это проще простого: закладываются ингредиенты, включается необходимый режим, остается лишь дождаться звукового сигнала.

lazy placeholder

Инструкция по выведению хмелевой закваски

План действия на весь период выведения хмелевой закваски будет такой:

Если будет что-то не понятно, то задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам помогу подружиться с хмелевой закваской.

Также для вашего удобства весь процесс приготовления хмелевой закваски я сняла на видео и опубликовала на своем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Технология

Итак, готовим еще один хлеб на хмелевой закваске. Рецепт в хлебопечке предусматривает необходимость для обеспечения пышности буханки тесто вымешивать дважды, между вымешиваниями делается перерыв на расстойку.

В чашу устройства помещают вначале закваску и воду, затем к ним добавляют масло (по рецепту), отруби с сахаром и солью смешивают отдельно, всыпают муку и добавляют полученную смесь к жидкости в чаше. Процесс первого вымешивания должен длиться пятнадцать минут, за ним следует расстойка (1 час), далее — второй замес (5-минутный) и подъем теста (4-часовой). Затем буханку выпекают на протяжении полутора часов.

Рецепт хлеба на хмелевой закваске

Хлеб на хмелевой закваске состоит из таких ингредиентов:

Подробный процесс приготовления этого хлеба на хмелевой закваске смотрите на моем YouTube Вкусные Заметки о Хлебе:

Как сделать ржаную закваску для монастырского хлеба?

Первую ржаную закваску готовят долго, на протяжении 4-5 дней. Используют хорошую воду, лучше всего родниковую, но можно воспользоваться и очищенной. Стеклянная емкость для закваски должна иметь объем не менее полутора–двух литров, иначе продукт может «убежать», поскольку «играет» достаточно бурно.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно, есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

lazy placeholder

О способе приготовления

Мысленно пожелав всем счастья, здоровья и добра, приступают к созданию теста. Смешивают все ингредиенты, замешивают тесто (оно получается липким, что для ржаного теста нормально, но муку добавлять не следует).

Далее ставят тесто отдохнуть минут на 30, накрыв его полотенцем или пленкой. Еще раз хорошо вымешивают, кладут в форму, посыпанную мукой, и оставляют на два часа.

После того как объем теста увеличится в два раза, духовку нагревают до 250 градусов и ставят противень с продуктом на самый низ, чтобы хорошо нагрелся. Готовность проверяют при помощи деревянной шпажки. Готовый хлеб остужают на решетке, накрыв его полотенцем.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector