Домашний бородинский хлеб
воскресенье, 12 апреля 2015 г.
Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)
На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.
То ли ядро шальное, то ли мина,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
Ну а солдат кормить-то чем-то надо?
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…
Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов,
А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!
Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Чтобы испечь бородинский хлеб в домашних условиях, нам понадобится мука ржаная и пшеничная (2 сорта), масло растительное рафинированное, дрожжи, вода, ржаной солод, соль, мед натуральный, кориандр и тмин.
Вначале нужно заварить ржаной солод. Для этого заливаем его 150 миллилитрами крутого кипятка, тщательно перемешаем и оставляем остывать до комнатной температуры.
Теперь в большую миску просеиваем 2 вида муки: ржаную и пшеничную (можно использовать не только 2 сорта, но и первого). Добавляем соль и все хорошо перемешиваем.
Делаем в центре углубление и наливаем в него дрожжевую воду, кладем заваренный солод и наливаем остававшиеся 100 миллилитров воды. Туда же наливаем столовую ложку растительного масла.
Прикрываем миску полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и отправляем на 1,5 часа в тепло. За это время тесто увеличится в размерах раза в 3.
Теперь переходим к формовке будущего хлебушка. Я решила приготовить две небольшие буханки в формах из пищевой фольги (21.7х11.2х5.4 см). Вы же можете испечь одну крупную буханку. Делим тесто пополам и укладываем его в формы. Разравниваем мокрыми руками.
Присыпаем кориандром и тмином, немного вдавливая семена в тесто.
Даем заготовкам расстояться в тепле еще минут 40-50, а в это время прогреваем духовку до 180 градусов.
Выпекаем домашний бородинский хлеб в духовке при 180 градусах 40 минут.
Остужаем на решетке. Резать пшенично-ржаной и ржаной хлеб рекомендуется не ранее, чем через час (как минимум), но лучше дать ему отдохнуть 5-6 часов.
Очень ароматный, вкусный и полезный домашний хлеб готов. Приятного аппетита, дорогие мои!
Бородинский хлеб в духовке
Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!
Необходимые ингредиенты:
– 300 г. ржаной муки (обдирной);
– 160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;
– 1 ч. ложка сухих дрожжей;
– 400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);
– 1 ст. ложка растительного масла;
– 2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);
– 1 ч. ложка кориандра.
Как приготовить:
Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.
Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.
Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.
Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.
Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.
Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.
Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.
Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.
Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.
Бородинский хлеб с кориандром испеченный в духовке готов!
Хлеб «Бородинский» для духовки
Ну, вот, нашла наконец-то тот самый рецепт бородинского хлеба! :)) Как и обещала, дорогие поварята, делюсь рецептом с вами!
Ингредиенты для «Хлеб «Бородинский» для духовки»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 580.9 ккал | белки 7.2 г | жиры 41.6 г | углеводы 45.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 118.6 ккал | белки 1.5 г | жиры 8.5 г | углеводы 9.3 г |
Рецепт «Хлеб «Бородинский» для духовки»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Ну, вот, нашла наконец-то тот самый рецепт бородинского хлеба! :)) Как и обещала, дорогие поварята, делюсь рецептом с вами!
Похожие рецепты
Бородинский хлеб по Ауэрману
Лепешка с орехами «Сауш-нан»
Хлеб без замеса «Лентяй»
Шоколадный мраморный хлеб
Рустикальный пасхальный хлеб на полбовой муке
Булки ржаные с отрубями
Хлеб из мультиварки с семечками и орехами
Хлеб кукурузный на кефире
Марокканский хлеб
Фотографии «Хлеб «Бородинский» для духовки» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
4 июля 2017 года Feotinia # (автор рецепта)
23 февраля 2017 года tata070707 #
23 февраля 2017 года tata070707 #
28 февраля 2017 года Feotinia # (автор рецепта)
16 июня 2016 года Feotinia # (автор рецепта)
11 августа 2015 года Feotinia # (автор рецепта)
18 августа 2015 года Аэлена #
25 апреля 2015 года Катерина-S1 #
6 мая 2015 года Feotinia # (автор рецепта)
16 июня 2014 года Feotinia # (автор рецепта)
7 февраля 2014 года моогс #
24 февраля 2014 года Feotinia # (автор рецепта)
7 февраля 2014 года моогс #
24 февраля 2014 года Feotinia # (автор рецепта)
15 декабря 2013 года Gvinever #
24 марта 2011 года Feotinia # (автор рецепта)
19 марта 2011 года a-lesa #
3 декабря 2010 года Nadin-z #
8 декабря 2010 года Nadin-z #
9 декабря 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
14 октября 2010 года cariba #
15 октября 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
15 октября 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
24 августа 2010 года LittleDark #
25 августа 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
25 августа 2010 года LittleDark #
9 августа 2010 года Юленька2208 #
25 августа 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
1 августа 2010 года Silverina1 #
25 августа 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
25 августа 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
19 июля 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
19 июля 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
14 июля 2010 года Feotinia # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Бородинский хлеб в духовке: пошаговый рецепт для домашних условий с видео
Сегодня мой дом наполнил аромат Бородинского хлеба. Это именно тот хлеб у многих ассоциируется с 9 Мая. Поэтому накануне праздника Победы Бородинский хлеб будет очень символичен. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях существует несколько, но всех их объединяет одно – это очень вкусный кисло-сладкий ржаной хлеб с насыщенным ароматом кориандра. Бородинский хлеб до сих пор остается настолько узнаваемым по вкусу, что его невозможно перепутать ни с каким другим хлебом. Поэтому обязательно его приготовьте и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.
Ингредиенты
Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях начинается с подготовки всех ингредиентов.
Из этого количества ингредиентов получается около 600 грамм теста. И я его буду выпекать в алюминиевой форме Л-11.
Если хотите испечь Бородинский хлеб подовый, то его рецепт найдете в этой статье: “Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке“.
Подготовка опары (20:00)
Приготовление Бородинского хлеба начинается с подготовки опары. Опару я готовлю вечером и для этого сначала в емкость я взвешиваю 10 г активной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 35 г воды комнатной температуры и всё размешиваю до однородности.
В эту же емкость я добавляю 45 г ржаной обдирной муки и всё размешиваю до однородности. Затем опару накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на 12-15 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пористой и рыхлой.
Приготовление заварки
Также вечером я готовлю заварку для теста. Для этого понадобится смешать 30 г ржаной обдирной муки и 20 г неферментированного ржаного солода. Затем к муке и солоду я добавляю 40 г теплой воды и всё перемешиваю. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не исключает добавление кориандра именно в заварку. Но я не добавляла.
После этого я добавляю 60 г кипятка и снова все после перемешивания. Затем я добавляю 3 г ржаной обдирной муки и всё смешиваю до однородности. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет осахаривание заварки.
Затем заварку накрываю крышкой и оставляю ее в духовке при температуре +65°С на 2,5 часа.
Осахаривать заварку можно также в мультиварке.
Приготовление первого теста
К 9 часам утра моя опара увеличилась в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Приступайте к приготовлению теста только тогда, когда опара полностью созреет. Так как моя опара готова, то я могу теперь замешивать первое тесто. По сути это будет смешивание опары и заварки и их выбраживание.
Поэтому я сейчас смешиваю в отдельной миске готовую опару и добавляю к ней 55 г воды комнатной температуры. И перемешиваю опару в воде до однородности. Затем сюда же добавляю 75 г ржаной муки и снова всё смешиваю.
После этого миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при температуре +30С на 2,5-3 часа. Для этого я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.
Затем второго теста
Приступайте к приготовлению следующего теста только тогда, когда первое тесто для Бородинского хлеба очень хорошо выбродит. То есть, оно увеличится минимум в 2 раза, станет пористым по всей структуре, а поверхность его покроется мелкими порами.
Мое первое тесто для Бородинского хлеба находилось на ферментации 3 часа. Оно очень хорошо выбродило и теперь я могу замешивать следующее, то есть второе тесто.
Для этого понадобится в первое тесто добавить г воды комнатной температуры и все перемешать. Затем сюда же я добавляю 15 г сахара, 4 г соли, 15 г меда и 1 г кориандра. Теперь все размешиваю до однородности.
Добавление муки в тесто
После этого я добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта и 85 г ржаной обдирной муки. Я сначала все смешиваю ложкой, а потом приступаю к замесу теста рукой. Ржаное тесто я вымешиваю правой рукой, а левой рукой придерживаю миску. Замес будет по технике французского пекаря Жерара Рубо.
Суть этого замеса в том, что задействованы только пальцы правой руки, которыми я как бы поднимаю тесто и проворачиваю его по кругу в миске. Такой замес продолжаю около 5 минут, пока тесто не соберется в шар.
Ферментация теста
После того как тесто я хорошо вымешала, я накрываю его плёнкой и оставляю на брожении при температуре +30°С на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза и стать пористым. Поэтому, если за час тесто плохо выбродит, то смело увеличивайте время брожения.
В любых рецептах время брожения и расстойки теста – это показатель условный. Поэтому всегда ориентируйтесь на свое тесто и при необходимости увеличивайте время его ферментации.
Подготовка формы
Выпекать Бородинский хлеб я буду в алюминиевой форме Л11. Поэтому я сейчас смазываю сливочным маслом. Растительное масло для смазывания какой формы не подойдёт, так как хлеба во время выпечки может прилипнуть.
Формовка ржаного хлеба
Моему тесту понадобилось 1,5 часа, чтобы оно хорошо выбродило. Оно пористое и очень ароматное.
Теперь его можно отправлять в форму. Для этого тесто я перекладываю на стол и сворачиваю рулетом. А чтобы было комфортно работать со ржаным тестом, необходимо стол, скребок и руки смочить обычной водой. Так тесто не будет к ним прилипать.
Затем укладываю тесто в форму и приступаю к его разглаживанию. Удобней всего это делать силиконовой лопаткой. Но можно и обычной ложкой. Чтобы тесто не прилипало к силикону, я лопатку периодически слегка смачиваю в воде. Но много воды в форму не заливайте, иначе верх хлеба во время выпечки может потрескаться по периметру.
Расстойка ржаного хлеба
Когда заготовку разровняете, накройте ее пленкой. Только накрывайте не плотно, а как бы навесом, чтобы во время расстойки заготовка не прилипла к пленке. Форму с тестом оставьте при температуре +30°С приблизительно на 1 час. Я сначала растаиваю форму в духовке под лампочкой 40 минут. А потом достаю форму и ставлю в микроволновку, а рядом чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю, но саму микроволновку не включаю. Это делаю на время, пока духовка будет разогреваться.
Декор Бородинского хлеба
Тесто в форме находилось на расстойке 1 час 10 минут. За это время оно очень хорошо выбродило. И главный признак этого – появление крупных пор на поверхности заготовки. Теперь форму можно отправлять в духовку.
Но здесь есть один момент. Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях и на хлебзаводах обычно украшают зернами кориандра. Я тоже ими буду украшать, но позже, так как я верх хлеба буду смазывать глазурью, которая и будет удерживать этот кориандр. Если вы верх хлеба не будете смазывать глазурью, а приготовите, например, киселек, то вам необходимо до выпечки смочить поверхность заготовки водой и потом посыпать кориандром. Чтобы зерна не осыпались, их необходимо аккуратно слегка вдавить в тесто.
Я же просто оглаживаю заготовку водой, слегка сглаживая эти крупные поры. И сразу отправляю форму в духовку.
Выпечка Бородинского хлеба
Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях выпекается при температуре +250С в течение 10 минут. Затем снижаю температуру до 180°С и продолжаю выпечку еще 45 минут. Так как я еще буду смазывать хлеб глазурью и украшать кориандром, то я за 10 минут до окончания выпечки, достаю форму из духовки и смазываю сначала глазурью. Процесс приготовления этой глазури смотрите в моем видео, где я готовлю Дарницкий хлеб. Ссылку на этот рецепт я оставлю в правом верхнем углу на экране.
После украшения хлеба кориандром, я отправляю его дальше допекаться оставшиеся 10 минут.
Сразу после выпечки я замеряю температуру готового мякиша ржаного хлеба. Она должна составлять не менее +98С. Если температура соответствует, то хлеб сразу вынимаю из формы и перекладываю на решётку. Ржаной хлеб я всегда оставляю остывать на решетке минимум 8 часов. Потом я его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.
Этот рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях не сложный. И хлеб получается именно с тем вкусом, к которому мы все так привыкли. Это очень вкусный хлеб, с насыщенным ароматом кориандра. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
