Химическое вещество в варенье

Химическое вещество в варенье

cross 483b4

blog

Чем полезно варенье для организма человека?

Споры о пользе и вреде варенья для человека ведутся уже много десятилетий. Одни люди считают, что этот сладкий продукт содержит много витаминов и минералов, поэтому оказывает благоприятное влияние на организм. Другие предпочитают отказываться от лакомства, ведь в него кладут много сахара, который часто называют «белой смертью». Но кто из них прав? Действительно ли варенье полезно или его потребление может навредить человеческому здоровью?

Сырьем для приготовления продукта служат преимущественно фрукты и ягоды, однако многие хозяйки часто используют и другие ингредиенты – зеленые грецкие орехи, овощи, одуванчики сосновые шишки. При таком многообразии применяемого сырья совершенно естественно, что и польза варенья может быть разной.

Набор витаминов и ценных веществ в лакомстве определяют входящие в него компоненты. В частности:

● малина содержит много аскорбиновой кислоты;
● черная смородина – это кладезь витамина С, железа и калия;
● клубника включает в себя антиоксиданты, которые предупреждают появление онкологии;
● в чернике присутствует много каротина, витамина группы В, дубильных веществ;
● айва, груши и яблоки богаты клетчаткой.

Наибольшее количество ценных элементов сохраняется в консервированном продукте, который не поддается термической обработке. Для его приготовления ингредиенты измельчают блендером или мясорубкой, а затем просто пересыпают сахаром. Менее выраженными являются полезные свойства варенья, которое подвергается варке. Многие витамины в нем разрушаются, особенно аскорбиновая кислота и В9, содержание которых снижается примерно на 50 %.

Как и в случае с витаминами, калорийность лакомства зависит от его составляющих и варьируется в пределах 200–280 Ккал на 100 г продукта. В среднем чайная ложка десерта содержит столько же калорий, сколько и одна шоколадная конфета, поэтому при злоупотреблении варенье будет не лучшим образом сказываться на фигуре.

Если вы хотите придерживаться здорового образа жизни, воспользуйтесь услугой доставки еды от сервиса Elementaree. Мы предлагаем клиентам сбалансированные и вкусные блюда, которые помогут всегда оставаться в форме. Наши курьеры привозят на дом наборы свежих ингредиентов, а вам нужно просто ознакомиться с рецептами от нашего шеф-повара и приготовить полезный обед или ужин, затратив на это не более четверти часа.

2

Полезные свойства варенья

Рассматривая, чем полезно варенье, нужно упомянуть, что многие ценные вещества в фруктах и ягодах являются достаточно термостойкими, поэтому после термической обработки сохраняются в немалых количествах. Даже аскорбиновая кислота хоть и частично распадается, но остается в солидных порциях в косточках и семенах, что делает лакомство чрезвычайно полезным для организма.

Регулярное употребление продукта служит отличной профилактикой многих болезней и помогает легче справляться с уже имеющимися патологиями. К примеру:

● При повышенной температуре и простуде рекомендуется употреблять варенье из малины, клюквы, смородины.

● Сладость, приготовленная из тыквы или груши, обладает мочегонным эффектом, хорошо очищает сосуды и печень.
● Особая польза яблочного варенья состоит в повышенном содержании железа. Десерт позволяет повысить уровень гемоглобина, наладить работу сердца, справиться с малокровием.
● Людям с плохим зрением советуют принимать в пищу варенье из моркови или черники, которое содержит много витамина Е.
● Для предупреждения желудочно-кишечных заболеваний стоит включить в рацион лакомство из земляники или клубники. Благодаря высокому содержанию пектинов оно способствует выведению шлаков, дает легкий слабительный и желчегонный эффект.

Любое варенье обеспечивает активацию выработки серотонина (гормона счастья), который повышает настроение, дарит радость и уверенность в завтрашнем дне. Положительные эмоции, получаемые человеком во время употребления сладости, укрепляют здоровье и помогают улучшить психоэмоциональное состояние.

photo

Какой вред может нанести лакомство?

Основной вред варенья для организма заключается в повышенном содержании сахара. Этот ингредиент относится к быстрым углеводам, поэтому приводит к появлению излишних килограммов. При избыточном потреблении он оказывает разрушающее воздействие на зубную эмаль и провоцирует развитие кариеса. Кроме того, сахар может нанести большой вред людям, больным диабетом.

С осторожностью следует есть сладкое блюдо при склонности к аллергии. Особенно это относится к варенью из грецких орехов, крыжовника, цитрусовых, клубники, ананасы, хурмы. От десерта из кислых фруктов или ягод лучше отказаться при повышенной кислотности желудка, поскольку продукт увеличивает вероятность появления гастрита и язвенной болезни.

В остальном вкусное и полезное лакомство может принести радость и детям, и взрослым. Оно поможет правиться с простудой, поднимет настроение и улучшит пищеварение. Главное – соблюдать меру и употреблять варенье в разумных количествах.

Источник

Химический состав варенья

Консервирование плодов и ягод сахаром основано на создании такого высокого осмотического давления, при котором не происходит развитие микроорганизмов, поэтому и порча продукта. К этой группе консервов относятся варенье, джемы, повидло, конфитюры, желе.

Эти консервы изготовляют из плодов и ягод или из плодово-ягодных заготовок (пюре, сок), которые уваривают с сахаром до концентрации около 70% сухих веществ. Сахар в данном случае не только придает продукту определенные вкусовые качества и калорийность, но и играет роль консерванта.

Для нормальной деятельности микроорганизмов питательная среда, как известно, должна обладать высокой влажностью. В этом случае влага стремится из окружающей среды в клетку микроорганизма, которая находится в состоянии тургора. В продуктах с высоким содержанием сахара концентрация растворенных веществ внутри клетки микроорганизма ниже, чем в окружающей среде.

Поскольку оболочка клетки обладает полупроницаемостью и служит перегородкой, препятствующей выравниванию концентрации, влага устремляется изнутри клетки наружу, т. е. туда, где концентрация сухих веществ выше. В результате происходит плазмолиз клетки микроорганизма. При этом жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.

Минимум содержания свободной воды, при которой возможен рост бактерий, составляет около 30%. Многие виды плесневых грибов развиваются уже при 15% влажности, хотя некоторые из них могут действовать только в воде. У большинства видов продукции из плодов, уваренных с сахаром, консервирующее действие высокого осмотического давления оказывается достаточным для их сохранения. Вместе с тем для этих консервов в большинстве случаев применяют непродолжительную пастеризацию, чтобы уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, преимущественно плесени и дрожжи, которые могут развиваться в условиях кислотной среды продуктов, изготовленных из плодов.

Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Калорийность консервов составляет более 250 ккал на 100 г продукта. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведены в табл.

Химический состав консервов с высоким содержанием сахара (%), и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Наименование консервов с высоким содержанием сахара Вода Белки Моно-дисахариды Клётчатка Орг. кислоты в пересчете на яблочную Зола общая Энергетическая ценность
Варенье из айвы 27,0 0,4 68,5 0,9 0,3 0,2 263
Варенье из клубники 23,0 0,3 70,9 1,2 0,6 0,3 271
Варенье из груш 27,0 0,4 70,7 0,9 0,2 0,2 271
Варенье из малины 26,0 0,6 70,9 1,4 0,5 0,3 275
Читайте также:  Чем украсить пряники рецепт
Варенье из мандаринов 21,5 0,7 72,3 0,3 0,3 278
Варенье из персиков 31,4 0,5 64,3 0,3 0,6 0,3 248
Варенье из сливы 24,0 0,4 73,2 0,3 0,5 0,2 281
Варенье из черноплодной рябины 22,2 0,4 63,8 0,5 0,3 246
Варенье из яблок 29,8 0,4 66,2 0,6 0,3 0,2 254
Джем из абрикосов 25,9 0,5 68,8 0,7 0,6 0,4 265
Джем из мандаринов 26,1 0,3 67,8 0,7 0,5 0,3 259
Джем из черной смородины 23,3 0,6 68,1 1,0 1,2 0,5 265
Повидло яблочное 32,9 0,4 65,3 0,7 0,3 0,4 250

Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара, мг/100 г

Таким образом, содержание воды в консервах составляет менее 30%, содержание белков невелико (менее 1%). Углеводы представлены в основном моносахарами, так как вводимый по рецептуре сахар инвертируется в процессе варки под действием органических кислот, содержащихся в сырье или вводимых по рецептуре, до инвертного сахара. Поскольку плоды и ягоды для многих видов консервов используют вместе с кожицей и семенами, содержание клетчатки в некоторых видах более 1%.

Консервы содержат много калия (варенье из малины, из персиков, джем из абрикосов), фосфора (варенье из черноплодной рябины, джем из абрикосов), железа (варенье из черноплодной рябины, повидло яблочное, варенье из яблок). Джемы из мандаринов, из черной смородины отличаются высоким содержанием витамина С, варенье из клубники, из персиков, из сливы, из черноплодной рябины — высоким содержанием витамина PP.

Яблочное варенье — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в яблочном варенье присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5 и B6.

БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 3,0 мкг 0,3%
Бета-каротин 24,0 мкг 0,5%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин E 0,2 мг 1,4%
Витамин K 0,6 мкг 0,5%
Витамин C 0,2 мг 0,2%
Витамин B1 0,0 мг 0,8%
Витамин B2 0,0 мг 0,8%
Витамин B3 0,1 мг 0,5%
Витамин B4 3,2 мг 0,6%
Витамин B5 0,0 мг 0,6%
Витамин B6 0,0 мг 3,4%
Витамин B9 0,0 мкг 0,0%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в яблочном варенье, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

Состав похожих продуктов

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Пищевая ценность и химический состав «Варенье из клубники».

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 285 кКал 1684 кКал 16.9% 5.9% 591 г
Белки 0.3 г 76 г 0.4% 0.1% 25333 г
Жиры 0.1 г 56 г 0.2% 0.1% 56000 г
Углеводы 74 г 219 г 33.8% 11.9% 296 г
Органические кислоты 0.6 г
Пищевые волокна 1.7 г 20 г 8.5% 3% 1176 г
Вода 23 г 2273 г 1% 0.4% 9883 г
Зола 0.3 г
Витамины
Витамин А, РЭ 3 мкг 900 мкг 0.3% 0.1% 30000 г
бета Каротин 0.02 мг 5 мг 0.4% 0.1% 25000 г
Витамин В1, тиамин 0.01 мг 1.5 мг 0.7% 0.2% 15000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 1% 3600 г
Витамин В6, пиридоксин 0.03 мг 2 мг 1.5% 0.5% 6667 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 0.2% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 8.4 мг 90 мг 9.3% 3.3% 1071 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.3 мг 15 мг 2% 0.7% 5000 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 0.7% 5000 г
Ниацин 0.4 мг
Макроэлементы Калий, K 135 мг 2500 мг 5.4% 1.9% 1852 г Кальций, Ca 10 мг 1000 мг 1% 0.4% 10000 г Магний, Mg 7 мг 400 мг 1.8% 0.6% 5714 г Натрий, Na 13 мг 1300 мг 1% 0.4% 10000 г Фосфор, Ph 10 мг 800 мг 1.3% 0.5% 8000 г Микроэлементы Железо, Fe 0.9 мг 18 мг 5% 1.8% 2000 г Усвояемые углеводы Моно- и дисахариды (сахара) 74 г max 100 г

Энергетическая ценность Варенье из клубники составляет 285 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Содержание в порции % от нормы
Калории 285 кКал -%
Белки 0.3 г -%
Жиры 0.1 г -%
Углеводы 74 г -%
Пищевые волокна 1.7 г -%
Вода 23 г -%

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Метки:Варенье из клубники калорийность 285 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Варенье из клубники, калории, нутриенты, полезные свойства Варенье из клубники

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник

Определение физико-химических показателей варенья, джема, повидла, конфитюра

Определение содержания плодов или ягод к массе нетто варенья.В варенье, расфасованном в мелкую тару в жестяную, стеклянную или из полимерных материалов, определение его составных частей проводят из всего содержимого банки после подогревания. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, подогревают на водяной бане (крышками к верху, уровень воды на 2 см ниже уровня крышки) до 60 °С, вскрывают, содержимое банки переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать сиропу в течение 5 мин. Через 5 мин фарфоровую чашку с сиропом взвешивают и определяют массу сиропа варенья.

Пустую, вымытую водой и высушенную банку взвешивают и определяют массу нетто варенья по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто варенья и массой сиропа находят массу плодов или ягод и вычисляют их содержание (Xп, %) по формуле

image048

где mп — масса плодов, г; mв — масса нетто варенья, г.

Полученные результаты сопоставляют с нормой стандарта и делают заключение о стандартности варенья по содержанию плодов или ягод.

Варенье _____________________ (наименование)

Расфасовано _________________ (вид тары)

Масса брутто ___ г________ Масса нетто г

Масса сиропа __ г________ Масса тары г

Масса плодов __ г______ Масса плодов %

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом.После проверки правильности показаний рефрактометра и установления рефрактометра на нижнюю призму прибора наносят каплю сиропа при помощи стеклянной палочки и определяют сухие вещества. Отсчет показателей производят 3-5 раз и высчитывают среднее значение.

Если продукт сильно окрашен или из него трудно отделить сироп, граница между темной и светлой частями полей оказывается очень расплывчатой. В этих случаях поступают следующим образом.

На технических весах в фарфоровую чашечку отвешивают 5-10 г продукта. К навеске добавляют около 4 г промытого, прокаленного песка и воду в количестве, равном навеске. Смесь быстро растирают фарфоровым пестиком и немедленно, во избежание испарения влаги, отжимают через марлю. Несколько капель жидкости наносят на призму рефрактометра.

Количество сухих веществ (Хсв) вычисляют по формуле

image050

где а — показание рефрактометра, %, с учетом поправки на температуру; 2 — коэффициент разбавления сиропа.

Полученный результат сравнивают со стандартом и делают заключение о соответствии изделий стандарту.

Определение кислотности.Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плите, не доводя раствор до кипения. Также допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность (Хгр) в градусах вычисляют по формуле

image052

Если исследуемый продукт содержит не растворимые в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 см 3 дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70 °С, охлаждают до температуры 20 ± 5 °С, фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см 3 фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм 3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается производить растворение навески на газовой горелке или электрической плите, не доводя раствор до кипения. Также допускается титровать неокрашенной или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность (Хгр) в градусах вычисляют по формуле

image054

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляя до первого десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2-0,3 градуса кислотности.

Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий коэффициент, указанный в таблице 4.6.

Кислота Миллиэквивалент
Уксусная 0,060
Молочная 0,090
Яблочная 0,067
Лимонная (моногидрат) 0,070
Винная 0,075

Полученный результат сравнивают со стандартом и делают за­ключение о соответствии изделия стандарту.

5 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

5.1 Идентификация карамели

Проведите идентификацию предложенных образцов карамели. Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).

Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы — с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.

Определите вид и количество начинок — фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и масличных культур.

Для идентификации карамели используют альбомы на кондитерские изделия, сборник рецептур на карамель, ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» (с изменениями). Результаты оформите в виде таблице 5.1.

Наименование и вид карамели Характеристика вида Вид оболочки и карамели (в зависимости от способа обработки карам. массы) Защитная обработка поверхности Начинка Количество карамели, шт./кг Сроки хранения, сут.
вид характеристика

5.2 Органолептическая оценка качества карамели

Оценка качества карамели производится по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата.

Состояние упаковки и завертки имеет большое значение ввиду высокой гигроскопичности карамели. При определении состояния упаковки и завертки помимо общих требований особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых или полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. Следует также обратить внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также информации на этикетке.

Форма, цвет и состояние поверхностиопределяютпри хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных видов — обсыпки; наличие комков (слип­шихся изделий); отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Вкус и запах определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии стандарту.

Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обращают внимание на характеристику по стандарту и устанавливают соответствие данному наименованию карамели.

5.3 Определение физико-химических показателей качества карамели

Определение количества карамели в 1 кг.Размеры карамели определяются количеством штук изделий в 1 кг. Если проба большая, взвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество штук, если меньше 1 кг, то взвешивают не менее 10 изделий и вычисляют количество изделий в 1 кг (Хиз) по формуле

image056

где N — количество взятых изделий, шт.; m — масса нетто изделий, г; 1000 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Определение составных частей карамели. Соотношение составных частей является одним из важнейших показателей качества кондитерских изделий. Количество начинки в карамели в значительной степени определяет вкусовые достоинства и пищевую ценность таких изделий. Соотношение составных частей кондитерских изделий контролируют прямыми и косвенными методами.

Прямой метод основан на взвешивании составных частей карамели, тщательно отделенных друг от друга. При определении количества начинки в карамели берут навеску из целых карамелек и, отделив начинку, взвешивают оболочку или, отделив оболочку, взвешивают только начинку. Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой.

При анализе взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г не менее 10 шт. изделий. Одну из составных частей, например, оболочку карамели, отделяют, помещают во взвешенную предварительно бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах одной из составных частей к общей массе исследуемого продукта.

Составные части разделяют очень осторожно пинцетом или острым ножом, чтобы в одну часть не попали частицы другой части и вся масса, выделяемая для взвешивания, попала во взвешенную бюксу. Масса, не предназначенная для взвешивания, может быть при отделении утрачена.

Косвенный метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. По полученным данным рассчитывают соотношение составных частей в объектах из двух частей. Хорошие результаты получают только в том случае, когда физико-химический показатель обеих составных частей объекта исследования различается очень существенно.

Для проведения анализа пробу объекта исследования делят на три доли. Одну долю оставляют для исследования в целом виде, две другие используют для получения составляющих масс. Из одной, не взвешивая ее, получают первую составную часть, например начинку карамели без частичек оболочки. Начинку перемешивают и собирают в бюксу с притертой крышкой. Из твердой доли, не взвешивая ее, выделяют вторую составную часть, например оболочку карамели. Отделяют только наружную часть оболочки так, чтобы исключить попадание начинки. Полученную и очищенную вторую составную часть перемешивают и собирают в бюксу с притертой крышкой.

В разделенных частях и целом изделии устанавливают физико-химические показатели: влажность, массовую долю редуцирующих веществ или содержание жира, титруемую кислотность или поляриметрический показатель. Показатель выбирают, учитывая предполагаемую разницу его в составных частях изделия.

После выбранного показателя в обеих составных частях и в целом изделии, или в одной части и в целом изделии, если показатель в одной из частей равен нулю, соотношение составных частей изделия (Хс1, Хс2) вычисляют по формулам:

image058

image060

где х и у — полученные физико-химические показатели в составных частях изделия; z — физико-химический показатель в целом изделии, %.

Точность анализа повышается, а затраты времени на его выполнение сокращаются, если в объекте исследования есть такой физико-химический показатель, который в одной из составных частей равен нулю (содержание жира в карамельной массе).

Вместо трех определений выбранного физико-химического показателя объекта исследования нужно провести в этом случае только два определения — в целом изделии и в той составной части, где значение этого показателя не равно нулю.

Равенство нулю одного из показателей позволяет определить содержание таких составных частей, которые невозможно выделить из целого изделия (начинка в карамели, переслоенная карамельной массой).

Например, необходимо определить по содержанию редуцирующих веществ массовую долю начинки в карамели «Гусиные лапки». Предполагается, что содержание редуцирующих веществ в начинке равно нулю. В результате анализа йодометрическим методом содержание редуцирующих веществ в целой карамели и карамельной массе составляло соответственно 13,3 и 19,6 %. Навеска карамельной массы была взята от оболочки карамели, снятой с поверхности и торцов карамелек.

По приведенной формуле определяют содержание начинки в карамели, считая, что содержание редуцирующих веществ в начинке х равно нулю:

image062

Определение редуцирующих веществ йодометрическим методом. Редуцирующие вещества попадают в карамель из патоки, а меньшая их часть — из сахара в результате инверсии в процессе уваривания карамельной массы.

Редуцирующие вещества влияют на гигроскопичность, а продукты их глубокого разложения — на цветность карамели. С увеличением содержания редуцирующих веществ, в особенности фруктозы, и активной кислотности патоки повышается гигроскопичность карамели.

Настоящий метод применяется для всех видов кондитерских изделий, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов, пирожных.

Метод основан на восстановлении из щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди или невосстановившейся меди — йодометрическим методом. К щелочному медно-цитратному раствору приливают водный раствор карамели, содержащий редуцирующие вещества. Смесь кипятят и после охлаждения определяют количество невосстановленной меди на основе следующей реакции:

В результате взаимодействия йодистого калия с солью окиси меди образуется одновалентная йодистая медь и свободный йод, который и оттитровывают раствором тиосульфата натрия:

Количество тиосульфата натрия, необходимое для титрования, соответствует количеству невосстановленной меди. Для определения количества меди, восстановленной редуцирующими веществами, параллельно проводят так называемый «глухой» («холостой») опыт.

Для проведения испытания навеску измельченного изделия с точностью до 0,01 г берут из такого расчета, чтобы количество редуцирующего сахара в 100 см 3 раствора навески было около 0,5 г. Для нахождения величины навески пользуются данными таблицы 5.2.

Предполагае- мое содержа- ние РВ, % Навеска изделия (г) в мерной колбе объемом, см 3 Предполагае- мое содержа- ние РВ, % Навеска изделия (г) в мерной колбе объемом, см 3
20,0 25,0 3,4 4,3
10,0 12,5 2,8 3,5
7,0 8,8 2,6 3,3
5,0 7,3 2,2 2,8
4,0 5,0 2,0 2,5

Навеску в стакане растворяют водой с температурой 60-70 °С. Если изделие растворяется без остатка, то полученный раствор охлаждают, переносят в мерную колбу на 200 или 250 см 3 и доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. При доведении объема колбы до метки необходимо следить, чтобы температура раствора была равна 20 °С.

В коническую колбу емкостью 200-250 см 3 вносят пипеткой 25 см 3 щелочного цитратного раствора меди, 10 см 3 испытуемого отфильтрованного раствора и 15 см 3 воды. Для равномерного кипения можно добавить несколько кусочков пемзы.

Одновременно проводят «холостой» опыт, который аналогичен рабочему и отличается от него только тем, что вместо испытуемого раствора добавляют 25 см 3 воды.

Колбы закрывают пробками с обратными холодильниками и нагревают так, чтобы жидкость в колбах закипела через 3 мин. Кипятят их, считая с момента закипания, ровно 10 мин, затем быстро охлаждают погружением в холодную воду.

Серную кислоту приливают осторожно при постоянном перемешивании. Жидкость в колбах при этом должна окраситься в бурый цвет вследствие выделения свободного йода. После этого выделившийся йод сразу же оттитровывают раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм 3 сначала до светло-желтого цвета, а затем, после добавления 2-3 см 3 1 %-ного раствора крахмала, до появления молочной окраски.

Массовая доля редуцирующих веществ (XРВ, %)

image064

где mс — количество инвертного сахара, найденное по табл. 5.3, мг; V — объем мерной колбы, см 3 ; m — навеска изделия, г; V1 — объем раствора, взятого для анализа, см 3 ; 1000 — коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Определение кислотности. С целью улучшения вкуса в некоторые виды карамели добавляют кислоту. Для подкисленных сортов карамели стандартом нормируется кислотность в градусах. Определение кислотности карамели проводят по методике, аналогичной для варенья, джема, повидла, конфитюра. Результаты работы оформите в виде таблицы 5.4. В заголовке таблицы указать вид карамели, например, карамель «Му-Му», молочная, завернутая, с молочно-помадной начинкой.

Показатели Нормы по стандарту Фактические данные
Органолептические показатели
Состояние завертки
Этикетка
Состояние поверхности и т.д.
Физико-химические показатели
Массовая доля редуцирующих веществ, %
Кислотность, град.
Массовая доля начинки, %

На основании исследования органолептических и физико-химических показателей сделайте заключение о качестве исследуемого образца карамели.

6 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНФЕТ

6.1 Изучение ассортимента и идентификация конфетных изделий

Изучите ассортимент мягких конфет, ириса и драже на предложенных образцах. При осмотре образцов конфет обратите внимание на обработку поверхности (глазированные, неглазированные, шоколадные типа ассорти).

Изучите виды глазури и виды конфетных масс, из которых изготовлены оболочки конфет.

Проведите идентификацию предложенных образцов конфет по имеющейся на этикетке информации, сравните с характеристикой их по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Используйте также альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур.

При осмотре образцов драже изучите виды корпусов и накаток (ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия» (с изменениями 1, 2, 3, 4, 5)). При осмотре образцов ириса определите его вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы (литой, тираженный), а также структуру и консистенцию (литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий) по ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».

Результаты идентификации оформите в виде таблиц 6.1, 6.2, 6.3.

Наименование конфет, группа Вид, характеристика Особенности рецептуры Оформление Срок хранения, мес
корпуса глазури
Наименование драже Вид корпуса Способ обработки корпуса (накатка) Характерные признаки

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Библиотека о здоровье
Adblock
detector