Химические реакции в варенье

Засахаривание варенья

Варенье содержит 62—65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.

Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.

Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).

Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы — 78,9%.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.

При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30—40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье — до 50%.

Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.

Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.

Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.

Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.

Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.

При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400— 500 частей, сахар — 430—520, патока — 70—80.

Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Виноград Гид

Приготовление варенья

Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65%) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.

В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, про­питанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50% от веса варенья, окраска их близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, незагрязненным частицами и кусочками плодов и ягод.

Нужно избегать как недоваривания, так и перевари­вания варенья. Недоваренное варенье при хранении бы­стро плесневеет, начинает бродить. В переваренном ва­ренье часть плодов разваривается, некоторая доля саха­ра карамелизируется, что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок: значительная часть аро­матических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.

Готовность варенья определяется по следующим при­знакам: в конце варки плоды и ягоды становятся про­зрачными, не всплывают наверх, а равномерно распреде­ляются в сиропе, горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тонкой струей. Капля его не рас­плывается на блюдце, а сохраняет свою форму.

При варке необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитались сахарным сиропом, были нежесткими и несморщенными. Это до­стигается многократной варкой.

Варенье можно варить в один прием — однократная варка и в несколько приемов — многократная, с выстаи­ванием между варками. При многократной варке варенье получается высокого качества.

Многократная варка про­изводится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят пять минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его сно­ва нагревают до кипения и варят десять минут, опять охлаждают и таким образом оно варится до полной го­товности.

Кипятить варенье нужно не более 40—50 ми­нут. Чем дольше оно варится, тем хуже его качество. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны. При варке необходимо осторожно по­мешивать ложкой, снимать пленку.

Варят варенье в медных тазах или лучше в алюминиевых.

Для варенья отбирают свежие, неперезрелые плоды и ягоды по возможности одинакового размера. На кило­грамм плодов и ягод нужно брать не менее килограмма сахара.

Когда плоды и ягоды приготовлены, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество са­хара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы ягоды погрузились в сироп, варят одним из указанных спо­собов.

Готовое варенье снимают с огня и снова дают ему охладиться. При охлаждении таз не следует накрывать крышкой, чтобы не разжижать варенья каплями, собира­ющимися на крышке от выделяющегося пара.

Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Комсомолка, Любовь По­волжья, Карминовая. Они не развариваются и в то же время ароматные и ярко окрашенные.

Ягоды перебирают, очищают от стебельков и чашели­стиков, удаляя незрелые, мятые и плесневелые. Затем их промывают, погружая в друшлаке в ведро с чистой во­дой. Сироп готовится из расчета на килограмм ягод ки­лограмм сахара и стакан воды. В кипящий раствор опускают ягоды и варят до готовности. Если ягоды очень соч­ны, то нужно перед варкой засыпать их половинным ко­личеством сахара, оставить на 6—8 часов, затем выде­лившийся сок слить в таз и, добавив вторую половину са­хара, сварить сироп.

Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс. Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.

Малину перебирают, удаляют листья, зеленые ягоды, очищают от чашелистиков. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды.

Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веток и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде две-три минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод 1,2 кг сахара и стакан воды.

Варенье из крыжовника. Для варенья пригодны сорта только с гладкими, ярко-зеленого цвета плодами. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и оди­наковые по размеру.

Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из тонкой проволоки удаляют семена. Пет­ля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки.

Варенье из крыжовника можно варить и с семенами, в этом случае ягоды накалывают, чтобы облегчить про­хождение сиропа внутрь. Накалывают их «ежиком», кото­рый делают из пробки с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из проб­ки на 3 мм). Каждую ягоду накалывают такой пробкой с двух-трех сторон. Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.

Сироп варят из расчета на килограмм крыжовника 1,3 килограмма сахара и полтора стакана воды. Вымытые ягоды откладывают на друшлак, затем опускают в кипя­щий сироп и варят до готовности.

Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская и Морель. Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточ­кой, так и без косточки.

Сироп готовят из расчета на килограмм вишни кило­грамм сахара и стакан воды, при варке вишни без косто­чек — три четверти стакана воды. Варенье из вишни с ко­сточкой хорошего качества получается при многократной варке.

Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта: Скоро­спелка красная, Терн цареградский и Терн крупноплод­ный. Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и смя­тые плоды.

Плоды сливы промывают в чистой и холодной воде и накалывают. Вместо накалывания их можно надрезать по бороздке для предохранения от растрескивания и раз­варивания, а также для лучшего проникновения сиропа внутрь плодов.

Наколотые, надрезанные или с вынутой косточкой сливы опускают в горячую (80°) воду, крупные — на пять-шесть минут, мелкие — на три-четыре минуты, после чего их охлаждают холодной водой. При обработке горя­чей водой с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.

Сироп готовят из расчета на килограмм слив полтора килограмма сахара и два стакана воды.

Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сор­та яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кис­лые, обладающие сильным ароматом и трудно развари­ваемые. Промыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и проваривают в кипящей воде: яблоки — три-четыре ми­нуты, груши — шесть-восемь минут, после чего охлаж­дают в проточной воде под краном.

Сироп готовят из расчета на килограмм сахара кило­грамм яблок или груш и два стакана отвара, полученно­го при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности, пока они не станут прозрачными.

Приготовление джема, пюре и повидла. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме развариваются.

На килограмм любых плодов и ягод нужно брать килограмм сахара. Готовый джем должен быть густым, желеобразным и не растекаться в охлажденном со­стоянии.

Пюре из плодов и ягод представляем собой протер­тую массу свежих, шпаренных или сульфитированных плодов и ягод. В свежем виде протирают только нежные ягоды — малину, землянику, а другие плоды и ягоды — после шпарки.

Из пюре приготовляют повидло, начинки, мармелад и пастилу. Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.

Для приготовления повидла на 1 весовую часть саха­ра берут 1,8 части пюре, содержащего 12% сухих веществ.

Источник

Химические реакции в варенье

§ 2. Варка варенья

Как известно, вареньем называется продукт из целых или равномерно нарезанных плодов или ягод, уваренных с сахаром до указанной выше концентрации. При этом все плоды или кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом: они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка (весовое соотношение сиропа и плодов должно составлять около 1:1).

Варенье в общем должно сохранять вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено. Чтобы получить варенье, отвечающее всем этим требованиям, необходимо выполнять ряд условий.

Требования к сырью

Чтобы варенье отличалось хорошим вкусом, ароматом и цветом, плоды и ягоды должны быть зрелые, хороших сортов.

Из сульфитированных ягод (например, земляники) варенье получается хуже по качеству: в частности, ягоды больше развариваются, теряя форму и целость.

Процесс варки варенья

Так как кожица многих плодов препятствует проникновению в них сахара, следует очищать от кожицы такие плоды, как яблоки, груши, персики, айву. Их надо разрезать на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей (например, сливы) накалывают или бланшируют до появления «сетки» мелких трещин и отверстий для проникновения сиропа. Большое значение имеет концентрация сахарного сиропа, в котором варят плоды. Во время варки сахарный сироп проникает в плоды и одновременно влага из плодов выходит в сироп. Этот переход, называемый диффузией, осуществляется через клеточные полупроницаемые оболочки. Так как молекулы воды меньше молекул сахара, вода может быстрее выйти из клеток, чем сахар проникнет внутрь плодов. В этом случае плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются. Чаще всего это бывает при высокой начальной концентрации сиропа. Чтобы в готовом варенье плоды были полные, несморщенные и нежесткие, надо их вначале варить в сиропе средней концентрации (около 50%); причем для каждого вида плодов рекомендуются сиропы различной концентрации. По мере же уваривания крепость сиропа может быть повышена.

В современной промышленности в зависимости от оснащенности завода оборудованием варенье варят в основном по двум схемам:

а) многократная варка в котлах с промежуточными выстойками частично сваренного варенья для диффузии сахара в плоды;

б) варка в вакуум-аппаратах.

Варка варенья в котлах

Первая схема применяется на мелких заводах, где нет вакуум-выпарных аппаратов. Для варки применяют маленькие варочные котлы емкостью 12 л (рис. 78), выпускаемые для пищевых предприятий местной промышленности.

Применяют для варки варенья и более крупные котлы емкостью 60 л. Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут) варки с длительной (5-8 ч и более) выстойкой.

Концентрацию сиропа в варенье во время очередной варки и выстойки проверяют экспрессным методом с помощью рефрактометра. Определение сахара занимает несколько десятков секунд и это дает возможность быстро и оперативно контролировать работу каждого котелка в варочном цехе. Содержание сухих веществ в сиропе после первой варки в некоторых случаях бывает высоким (даже более 70%), но в это время сами плоды еще не пропитаны сиропом и содержат мало сухих веществ. После выстойки эта разница постепенно уменьшается и в конце последней варки концентрация сахара в плодах и в сиропе почти уравнивается. Поэтому обычно пренебрегают этой разницей и контроль степени уваренности варенья на каждой стадии ведут по концентрации сиропа, а не средней пробы, полученной измельчением плодов и смешиванием их с сиропом.

В табл. 10 приводится рецептура и основные показатели режима многократной варки в котлах некоторых главнейших видов варенья.

Таблица 10. Рецептура и режим варки варенья в котлах

Примечание. При варке варенья без добавления патоки взамен 1 кг патоки добавляют 0,78 кг сахара.

При варке варенья в котлах образуется пенка, состоящая из белковых веществ плодов и сахара. Эту пенку надо время от времени снимать шумовкой и собирать в отдельную посуду. Ее затем можно использовать при приготовлении сиропа. Во время варки варенье надо периодически помешивать во избежание пригорания его к стенкам котла.

Меры предотвращения засахаривания варенья

Если добавить слишком много кислоты, то почти вся сахароза может превратиться в инвертный сахар. Тогда в перенасыщенном состоянии окажется глюкоза, которая начнет кристаллизоваться. Такие случаи бывают с очень кислым вареньем, и называются они глюкозным засахариванием.

О третьем способе борьбы с засахариванием уже упоминалось: это варка пастеризованного варенья с содержанием сухих веществ 67-68%, что соответствует содержанию Сахаров 60-65%. Такое варенье обязательно должно быть расфасовано в герметичную тару и пропастеризовано.

Варка варенья в вакуум-аппаратах

Вместо чередования коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5-10 или 15 мин) варки при разрежении 100-200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400-600 мм. Такое чередование нагревания при небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1-2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100-200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.

Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.

Определение готовности варенья

Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактометра. Следует учитывать, что проникновение сахара в плоды протекает несколько замедленно и даже к концу варки в мякоти плодов содержится сухих веществ меньше, чем в сиропе. Лишь при хранении уже готового варенья несколько часов, а иногда и дней концентрация сахара в сиропе и в плодах сравнивается. Поэтому при варке следует доводить концентрацию сиропа в котле или в вакуум-аппарате до величины несколько большей, чем требуется в готовом варенье. Так, при варке пастеризованного варенья в готовом продукте должно содержаться сахара 68-70%, но в конце варки необходимо довести сироп в котле до концентрации 71-72%.

Источник

Варка варенья

При выработке варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из плодов сок и растворяется в нем.

При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп.

Теоретическое обоснование процессов, протекающих при варке варенья, согласно работам, проведенным В. И. Рогачевым, может быть представлено следующим образом.

Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. Из этих явлений наибольшее значение имеет изменение упругости паров клеточного сока под влиянием повышения температуры, а также образование конвекционных токов.

Так как растворенные вещества диффундируют в направлении более низкой концентрации раствора, во время варки варенья сахар из сиропа диффундирует в плоды.

Скорость диффузии прямо пропорциональна величине коэффициента диффузии, который в свою очередь зависит от вида диффундирующего вещества и температуры процесса.

Коэффициент диффузии обратно пропорционален величине радиуса диффундирующей частицы. Поэтому коэффициент диффузии дли водных растворов сахарозы в 1,3 раза меньше, чем для растворов глюкозы, но в 3,8 раза больше, чем для декстринов, содержащихся в патоке. Таким образом, на скорость варки варенья оказывает влияние состав сиропа, в котором варяг плоды.

Повышение температуры заметно ускоряет диффузию. Объясняется это тем, что при нагревании увеличивается скорость движения диффундирующих частиц, а кроме того, падает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1° величина коэффициента диффузии водных растворов различных веществ увеличивается в среднем на 2,6%.

На скорость диффузии оказывает влияние градиент концентрации. С повышением концентрации сахарного сиропа величина градиента концентрации увеличивается и скорость диффузии растет. Вместе с тем с повышением концентрации сиропа растет его вязкость, что замедляет диффузию.

Наряду с диффузией сахара в плоды при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага поступает из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующей выравниванию концентраций раствора в клетках и в межклеточном пространстве. Осмос наблюдается не только в живой клетке, но в ряде случаев он проявляется после того, как протоплазма клетки коагулировала под действием нагревания при бланшировании сырья.

Благодаря высокой концентрации сахарного сиропа растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление. Его величина в варенье из разных видов плодов находится в пределах 34—54 Мн/м 2 (350— 550 ат). Осмотическое давление зависит от концентрации раствора, вида растворенного вещества и температуры. При повышении температуры на Г осмотическое давление увеличивается на 0,30—0,35%.

Варка варенья в отличие от варки джема должна быть проведена так, чтобы сырье не деформировалось и по возможности сохранило свой объем. При значительном уменьшении объема плоды после варки сморщиваются, становятся жесткими и непривлекательными. Кроме того, такие плоды плохо пропитаны сахаром, имеют пониженную плотность и в готовой продукции всплывают в сиропе.

Так как в варенье должно быть выдержано равное соотношение объема плодов и сиропа, уменьшение объема плодов приводит к тому, что не весь сироп, в котором варились плоды, может быть использован для варенья. Появляются остатки так называемого «избыточного» сиропа, идущего для побочных целей (варка повидла, выработка фруктового сиропа). В связи с этим уменьшается выход готовой продукции (варенья).

Если при полном сохранении первоначальных размеров сырья выход варенья принять за 100%, то при уменьшении радиуса плодов на 0,1 его первоначальной величины выход продукции снижается до 70%. Если же радиус плодов уменьшился на 0,2, количество получаемого варенья падает вдвое.

Коэффициент, показывающий степень сохранения объема сырья, равный отношению объема плодов в готовом варенье к их первоначальному объему находится обычно в пределах 0,7—0,9, а у семечковых плодов, имеющих сравнительно плотную ткань, нередко достигает 1,0.

Показателем, который характеризует степень насыщения плодов сахаром, является содержание сухих веществ. Повышение концентрации сухих веществ в плодах в процессе варки варенья обусловливается двумя параллельно протекающими процессами — проникновением сахара внутрь плодовой ткани и удалением влаги из плодов. Варку варенья следует проводить так, чтобы первый из этих процессов проходил интенсивно, а второй — по возможности медленно. Только при этих условиях обеспечивается более или менее полное сохранение объема плодов, а также равномерное распределение сахара в плодах и получение продукции высокого качества.

Предварительное бланширование плодов, направленное на повышение проницаемости протоплазмы клеток, мало влияет на удаление из ткани влаги, но в то же время значительно ускоряет пропитывание плодов сахарным сиропом. Например, бланшированные яблоки в результате 10—20-минутной выдержки в 50%-ном сахарном сиропе отдают влаги всего лишь на 20% больше, чем яблоки, не подвергавшиеся бланшированию. В то же время в бланшированные плоды проникает примерно в 3 раза больше сиропа, чем в небланшированные.

Отношение количества выделяемой из сырья при варке воды (В) к количеству поглощенного сиропа (С) должно быть возможно меньшим. Этот показатель зависит от начальной концентрации сиропа. С повышением концентрации скорость диффузии растет сравнительно медленно, а осмотическое давление повышается значительно. Поэтому при слишком высоких концентрациях сиропа, особенно в начальных стадиях процесса варки, может иметь место интенсивное выделение влаги, ухудшающее качество плодов. В то же время пониженные концентрации сиропа слишком сильно замедляют процесс диффузии. Начальную концентрацию сиропа устанавливают для каждого вида сырья в отдельности, учитывая строение его ткани.

Продолжительность выдержки плодов в сиропе мало отражается на отношении В:С. Температура же сильно влияет на этот показатель, так как с повышением ее ускоряются как диффузионные, так и осмотические процессы. Однако скорость первых из них растет гораздо быстрее скорости вторых. Поэтому с ростом температуры отношение В:С уменьшается.

Скорость проникновения сахара в плоды при нагревании увеличивается до тех пор, пока температура в плодах не достигнет 101—102° С. При этой температуре плодовый сок закипает и образующиеся пары препятствуют дальнейшему проникновению сахара в плоды. Вместе с тем количество удаляемой из ткани плодов влаги увеличивается за счет выделяющихся паров. Таким образом, в этот момент происходит в основном «высушивание» плодов. Если же вслед за подогревом охладить плоды, то в результате падения упругости водяных паров внутри ткани в плодах образуется вакуум, способствующий засасыванию сиропа. Таким образом, при варке плодов в кипящем сиропе необходимо нагревание прерывать охлаждением. Чередование кипячения плодов в сиропе и охлаждения позволяет быстро насыщать плоды сахаром.

Подогрев до температуры, превышающей точку кипения клеточного сока, не должен быть длительным. Продолжительность нагревания зависит от размеров плодов и составляет 3—8 мин. Если охлаждение применить невозможно, то варку плодов в сиропе следует вести при температуре около 100°С и очень слабом кипении.

На пропитывание плодов сахарным сиропом значительно влияют проявляющиеся при этом капиллярные силы. Благодаря этим силам при погружении плодов в сироп межклеточные ходы частично заполняются сиропом. В процессе дальнейшей варки варенья значение этого фактора резко уменьшается.

Известное положительное влияние на варку варенья может оказать применение вакуума в самом начале процесса. Под вакуумом отсасывается воздух из межклеточных ходов ткани плодов. Если при вакуумизации плоды будут залиты сиропом, то он легко проникает в плодовую ткань.

Кроме того, вакуумирование целесообразно применять как средство быстрого охлаждения сиропа и плодов после их непродолжительного кипячения. Охлаждение происходит в результате затрат тепла сиропа на испарение влаги, которое возникает и протекает бурно после создания вакуума в выпарном аппарате.

По окончании охлаждения необходимо нарушить вакуум в аппарате и вновь нагреть сироп с плодами при атмосферном давлении, после чего вновь создать разрежение. Чередование нагревания при атмосферном давлении с последующей вакуумизацией позволяет получать варенье хорошего качества при сравнительно небольшой продолжительности процесса.

Использование вакуум-аппаратов не для охлаждения, а для варки варенья под разрежением нецелесообразно, так как пониженная температура варки замедляет диффузию сахара в плоды. Возможности же закипания плодового сока остаются, так как температура его кипения снижается соответственно уменьшению давления.

Для того чтобы обеспечить требуемое насыщение плодов сахаром, не прибегая к продолжительной варке, вызывающей разваривание плодов, подготовленное сырье заливают сахарным сиропом и выдерживают 3— 4 ч. Во время выдержки начинается диффузия сахара в плоды. Для того чтобы ускорить этот процесс, сироп предварительно нагревают до 70—80° С.

Концентрацию сиропа для заливки плодов устанавливают с учетом строения ткани сырья и интенсивности протекания в ней диффузионно-осмотических процессов. Ее величина составляет: для клюквы, земляники, клубники, черной смородины, дыни — 70—75%; для семечковых плодов, абрикосов, персиков, черешни, слив ренклодов, мандаринов, алычи, ткемали, инжира, винограда, слив и вишен без косточек, фейхоа — 45—60%; для вишен с косточками, большинства сортов слив, кизила, крыжовника, орехов, розы — 25—40%. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину и ежевику, а иногда также землянику и клубнику засыпают сухим сахаром.

Различают способы однократной и многократной варки варенья. При однократной варке нагревание плодов в сиропе не прерывается их охлаждением. Насыщение плодов сахаром в этом случае происходит в результате диффузионного процесса. Поэтому варку следует вести при температуре, близкой к точке кипения клеточного сока, но не превышающей ее. Возможности применения однократной варки варенья носят ограниченный характер.

При многократной варке в связи с непродолжительностью каждого никла температура клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание сиропа внутрь плода. Кроме того, возникают сильные конвекционные токи, ускоряющие процесс диффузии. Поэтому способы многократной варки обеспечивают интенсивное и равномерное пропитывание плодов сахаром и высокое качество варенья.

Однократная варка в двутельных котлах. Однократную варку варенья производят в открытых двутельных котлах, изготовленных из красной меди или из нержавеющей стали, емкостью до 35 л. Рабочая загрузка составляет 12 кг. Аппараты большей емкости применять не следует, так как при значительной массе загруженного сырья варка протекает медленно, что приводит к деформации плодов.

Однократную варку применяют для клюквы и розы, т. е. сырья, легко пропитывающегося сиропом и не разваривающегося. Подготовленное и выдержанное в сахарном сиропе сырье вместе с сиропом загружают в котел и варят до готовности. Варку ведут при очень слабом кипении сиропа.

Готовность варенья определяют по концентрации сухих веществ. Если варенье расфасовывают в негерметическую тару (бочки), то сироп после варки должен иметь концентрацию 75% с тем, чтобы после окончания диффузии она составляла в готовом варенье 70%. Разница в содержании сухих веществ в сиропе и плодах не должна превышать 1%. что важно для устойчивости варенья при хранении.

При изготовлении пастеризованного варенья в герметической таре (стеклянные или жестяные банки) концентрация сиропа после варки составляет 70—72%, а в готовом варенье — 68%.

Однократной варкой можно также изготовить варенье из земляники, малины и ежевики. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч, затем варят. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар. Образовавшийся сироп диффундирует внутрь ткани ягод. Благодаря этому продолжительность варки значительно сокращается, что в свою очередь устраняет опасность разваривания и сморщивания ягод.

Варенье из дыни изготовляют следующим образом. Подготовленное сырье загружают в кипящий 25—50%-ный сахарный сироп и варят 10—15 мин. После этого добавляют 70%-ный сироп, уваривая продукт до готовности.

Продолжительность однократной варки варенья не должна превышать 40 мин.

Многократная варка в двутельных котлах. Многократную варку варенья ведут в таких же двутельных котлах, как и однократную.

Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят несколько минут. Когда продукт прогреется и температура плодов достигнет температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы. В результате прекращения нагревания пары в плодовой ткани конденсируются, что способствует засасыванию сиропа внутрь плода. При медленном остывании плодов в сахарном сиропе происходит процесс диффузии и концентрация сухих веществ в сиропе и плодах постепенно выравнивается.

Во время выдержки, которая длится в зависимости от вида сырья от 5 до 24 ч, сироп остывает и диффузия замедляется. После этого сироп вместе с плодами снова загружают в котел, варят несколько минут, выгружают в тазы, выдерживают для диффузии. Этот цикл повторяют до 5 раз.

Если нужно сократить продолжительность подогрева плодов, например во избежание их разваривания, то вместо проведения начальных двух-трех варок нагревают только сироп, которым затем заливают плоды.

Общая продолжительность всех варок в двутельных котлах не должна превышать 30 мин. Количество варок зависит от вида сырья. Двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, черешни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для земляники, клубники, инжира, винограда, орехов, абрикосов и персиков, разрезанных на половинки, дынь, алычи, слив (без косточек), ткемали. Четырех кратную варку используют для слив с косточками, семечковых плодов, абрикосов целыми плодами, фейхоа, крыжовника. Наиболее длительная, пятикратная варка необходима для мандаринов.

Концентрация сиропа, в котором варят варенье, постепенно возрастает и к концу последней варки достигает требуемой величины, такой же, как при однократной варке.

К варенью из черешни, винограда, дыни, инжира, яблок, крыжовника для придания ему аромата добавляют ванилин. Для этой же цели при варке варенья из орехов в сироп погружают марлевый мешок с пряностями — гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы перед концом варки добавляют лимонную кислоту.

В процессе варки на поверхности продукта появляется пена. Ее образование связано с выделением пузырьков воздуха, содержащегося в межклеточной ткани плодов. Пену удаляют, так как она ухудшает внешний вид варенья и создает условия для развития микроорганизмов. Вместе с пеной удаляются всплывшие косточки или семена плодов.

Повторное вспенивание варенья нередко наблюдается при его выгрузке из варочного аппарата, расфасовке в банки и транспортировании по железной дороге. Количество пены зависит от вида и сорта сырья. Наличие в плодах белков, переходящих в сироп, делает пену стойкой. С повышением температуры варенья при расфасовке возрастает выделение водяных паров на поверхности продукта, что способствует увеличению количества пены. Вспенивание при транспортировании может возникнуть в результате вибрации.

При варке варенья из ткемали иногда наблюдается желирование сиропа. Во избежание этого к продукту можно добавить известковое молоко, доведя pH до 3,7.

Ускоренная варка варенья. Варка варенья по методу М. Б. Лысянского производится при многократном перенесении сырья из горячего сиропа в холодный и обратно. При таком методе работы вместо 5—24 ч выдержки в диффузионном отделении охлаждение длится 5—10 мин.

В установке Т. Я. Розенбаум через аппарат, в который загружены сетки с плодами, попеременно перекачивается горячий и холодный сироп.

На основе работ И. И. Адамовского, П. С. Железкова и С. С. Филатова была создана диффузионная установка, в которой полный цикл варки варенья длился 3 ч.

Перечисленные методы сыграли прогрессивную роль в совершенствовании технологии производства варенья, но в настоящее время заменены более рациональным методом варки в вакуум-аппаратах.

Варка варенья в вакуум-аппаратах. Варка в вакуум-аппаратах производится следующим.

Плоды (вишни, черешни, сливы, черной смородины) смешивают с сахарным сиропом и засасывают в вакуум-аппарат, в котором предварительно создают разрежение. При переработке нежных ягод (земляники, малины, винограда), а также семечковых плодов в вакуум-аппарат сначала засасывают 70—73%-ный сахарный сироп, а затем нарушают вакуум и загружают сырье через люк аппарата, находящийся в боковой стенке над греющей камерой.

После загрузки плодов и сиропа в аппарате создают вакуум 150—300 мм рт. ст. (давление 81—61 кн/м 2 ) и проводят варку при давлении греющего пара 117— 196 кн/м 2 (1,2—2 ат). Кипение продукта не должно быть бурным, в противном случае наблюдается значительное вспенивание и унос сиропа соковыми парами.

Продолжительность варки в зависимости от вида сырья составляет от 5 до 20 мин. После варки в аппарате постепенно (в течение 5—6 мин) создают более глубокое разрежение, доводя его до 400—600 мм рт. ст. (давление 47—21 кн/м 2 ). Резкое увеличение вакуума недопустимо, так как оно вызывает интенсивное испарение влаги, которое приводит к деформации плодов. Продолжительность охлаждения под вакуумом, считая время создания разрежения, составляет 10 мин.

После того как охлаждение закончено, вакуум снижают и повторяют варку. Количество циклов варки и охлаждения составляет для земляники, черной смородины, вишни без косточек 2; для малины, винограда, вишни и черешни с косточками — 3; для яблок, груш и айвы — 4; для слив — 5; для клюквы и розы — 1.

Варка варенья в вакуум-аппаратах является прогрессивным методом. При сравнительно небольшом цикле выход высококачественной продукции за одну варку в них составляет до 1 г вместо нескольких десятков килограммов при варке остальными методами. Применение вакуум-аппаратов позволяет перевести варку варенья на промышленные рельсы и вытесняет остальные методы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник